Kyselina citronová 100 g koupit | Internetový obchod Siberian Brewer, Barnaul, Biysk

Kapitola 13
METABOLISMUS ORGANICKÝCH KYSELIN KVASKAMI PŘI KVASENÍ
Organické kyseliny jsou produkty disimilace sacharidů, aminokyselin a tuků mikroorganismy. Existují dvě cesty pro přeměnu sacharidů: aerobní pentózafosfát a anaerobní glykolytické.
V důsledku metabolismu sacharidů a dusíku v kvasinkách při alkoholovém kvašení vzniká řada látek, které hrají důležitou roli při tvorbě vína. Mezi těmito látkami zaujímají jedno z prvních míst organické kyseliny, které hrají určitou fyziologickou roli, do značné míry určují vnitřní podmínky prostředí (pH) v kvasinkové buňce a regulují vnitřní intenzitu a směr biochemických reakcí.
Skutečná kyselost a koncentrace vodíkových iontů závisí na poměru volných a vázaných kyselin v soli.

Biosyntéza organických kyselin

V práci jsou uvedeny základní koncepty drah transformace organických kyselin v rostlinách a mikroorganismech
S. P. Kostyčev, V. S. Butuevič, M. V. Fedorov, T. Kschonz, K. Bergauer, H. Krebs a W. Johnson, H. Korberg a H. Krebs, D. Davis a další.
S. P. Kostychev [53] na úsvitu rozvoje biochemie věřil, že vznik kyseliny citrónové je nemyslitelný bez syntetických reakcí. To následně potvrdili sovětští i zahraniční badatelé.
Později bylo prokázáno, že k syntéze kyseliny citrónové dochází prostřednictvím Krebsova cyklu prostřednictvím kondenzace kyseliny oxalooctové s acetyl-CoA. Byl izolován enzym, který katalyzoval kondenzaci kyseliny oxalooctové s acetyl-CoA, proto byl tento enzym nazýván kondenzační enzym.
Tvorba kyseliny citrónové z glukózy je složitý biochemický proces. Zpočátku se kyselina pyrohroznová tvoří z glukózy, ale tento proces je extrémně složitý.
Studium anaerobního rozkladu sacharidů vedlo k vytvoření následujících meziproduktů: sacharidy + kyselina fosforečná + hexóza fosfát → trióza fosfát + kyselina fosfoglycerová → kyselina fosfopyrohroznová. Další transformace kyseliny pyrohroznové probíhá odlišně v závislosti na přítomnosti enzymatických systémů v kvasinkách.
Je známo, že kyselina pyrohroznová je výchozím produktem pro syntézu řady esenciálních látek, které určují směr metabolismu v živé buňce.
Kvasinky jsou schopny dekarboxylovat kyselinu pyrohroznovou na acetaldehyd a jsou také schopny přímo konvertovat kyselinu pyrohroznovou na kyselinu octovou prostřednictvím oxidační dekarboxylace.
Při alkoholovém kvašení tvoří kyselina pyrohroznová přes acetaldehyd ethanol a při glykolýze se působením mléčné dehydrogenázy a NAD-H2 přeměňuje na kyselinu mléčnou. Kyselina pyrohroznová se účastní transaminačních reakcí, snadno se aminuje na alanin.
Kyselina pyrohroznová se podílí na syntéze kyselin prostřednictvím Krebsova cyklu. Než se však zapojí do cyklů di- a trikarboxylových kyselin, musí být na jedné straně karboxylován na kyselinu oxaloctovou a na druhé straně v přítomnosti koenzymu A přeměněn na acetyl-CoA. Tyto dvě reakce lze znázornit následovně:

Koenzym A je nositelem acetylové skupiny, která je na něj navázána prostřednictvím etherové mikroergické vazby. Proto jsou acetylfosfáty široce distribuovány v mikroorganismech, které se účastní biochemických reakcí spojených s uvolňováním energie. Úloha koenzymu A v biologických oxidacích a syntézách se začala intenzivněji studovat po jeho preparativní přípravě, kterou provedli F. Linen a E. Reichert. Byl stanoven vzájemný vztah mezi změnami obsahu koenzymu A v kvasinkových buňkách a rychlostí oxidace kyseliny octové. Je prokázáno, že při nedostatku koenzymu A kvasinky slabě oxidují kyselinu octovou.
Acetyl-CoA vzniká nejen z kyseliny pyrohroznové, ale také z kyseliny octové a acetaldehydu. Zdrojem tvorby kyseliny oxaloctové jsou kyseliny jablečná a asparagová, stejně jako karboxylační dráha kyseliny pyrohroznové.
Kvasinky mají všechny enzymatické systémy pro tvorbu kyseliny oxalooctové z výše uvedených sloučenin, dále obsahují koenzym A a jsou schopny tvořit acetyl-CoA z kyseliny pyrohroznové a octové.
Pomocí izotopového uhlíku ve formě NaHC14O3 se nám v roce 1959 podařilo prokázat, že vinné kvasinky jsou schopny karboxylovat kyselinu pyrohroznovou za vzniku kyseliny oxaloctové. Ten reaguje s acetyl-CoA a tvoří kyselinu citrónovou podle schématu

Pomocí papírové chromatografie byly z tekutiny kultury kvasinek izolovány radioaktivní kyseliny citrónová, mléčná, jablečná a jantarová.
Vinné kvasinky jsou schopny přeměnit kyselinu citrónovou prostřednictvím cyklu trikarboxylových kyselin na kyselinu jantarovou a glyoxalovou, z nichž druhá kondenzuje s acetyl-CoA za vzniku kyseliny jablečné prostřednictvím glyoxalátového cyklu.
Kromě toho jsou vinné kvasinky také schopny syntetizovat kyselinu citrónovou z kyseliny glutamové a alaninu jejich deaminací na odpovídající ketokyseliny a poté jejich přeměnou prostřednictvím Krebsova cyklu.
Za prvé, vinné kvasinky jsou schopny karboxylovat pyruvát na kyselinu oxaloctovou. Jsou také schopny přeměnit kyselinu pyrohroznovou na acetyl-CoA. Ten kondenzuje s kyselinou oxaloctovou za vzniku kyseliny citrónové.
Za druhé, kvasinky přeměňují kyselinu pyrohroznovou na kyselinu octovou oxidativní dekarboxylací. Ty jsou schopny kondenzovat na kyselinu jantarovou přes acetyl-CoA a přeměňují kyselinu jantarovou na kyselinu oxalooctovou přes kyselinu fumarovou a jablečnou. Kyselina oxalooctová kondenzuje s acetyl-CoA za vzniku kyseliny citrónové.
V práci S. V. Durmishidze (1965) bylo prokázáno, že značená kyselina octová se přeměňuje na kyselinu jantarovou, fumarovou a glykolovou. K procesu asimilace a přeměny kyseliny octové dochází podle autora ve všech fázích alkoholového kvašení. Je také známo, že kyselina octová ve formě acetyl-CoA se oxiduje cyklem di- a trikarboxylových kyselin na CO2 a vodu.
Geneze kyseliny octové při alkoholovém kvašení zůstávala dlouho nejasná a teprve díky práci S. P. Kostycheva vešlo ve známost, že kvasinky přeměňují aldehyd octové na ethanol a kyselinu octovou podle následujícího schématu:

Podle moderních koncepcí probíhá tato reakce ve dvou stupních: v prvním se aldehyd kyseliny octové váže na kyslík vody a oxiduje se na kyselinu octovou, zatímco vodík vody redukuje NAD, který se této reakce účastní: CH3CHO + H2O + NAD → CH3COOH + NAD.H2.
Výsledný NAD-H2 redukuje druhou molekulu acetaldehydu na alkohol: CH3CHO+NAD-H2→CH3—CH2OH.
Výzkum E. Peynauda ukázal, že na začátku fermentace se množství těkavých kyselin, zejména kyseliny octové, výrazně zvyšuje, poté se proces zpomaluje, množství těkavých kyselin se stabilizuje a na konci fermentace začíná klesat. Tento autor se domnívá, že v období intenzivního rozmnožování kvasinek je jejich obnovovací schopnost vysoká, proto se kyselina octová obnovuje na etanol.
Je známo, že s intenzifikací regeneračních procesů dochází k maximální akumulaci etanolu. Je však obtížné pochopit přímou redukci kyseliny octové na ethylalkohol, jak ji chápe E. Peynaud.
E. Peynaud využil schopnosti kvasinek redukovat kyselinu octovou na ethanol za anaerobních podmínek ke korekci vín s vysokým obsahem kyseliny octové / jak to udělal N. F. Saenko na ošetření nemocných vín sherry kvasinkami.
Tvorba kyseliny octové při alkoholovém kvašení mladiny závisí na pH prostředí a teplotě kvašení. Při fermentaci v méně kyselém prostředí (pH 6) vzniká zpočátku značné množství kyseliny octové, poté se rychlost tvorby snižuje. Při pH 7,5 se tvoří rovnoměrně po celou dobu a při pH 2,5 se ve víně nehromadí.
E. Peynaud zkoumal 32 kmenů kvasinek na jejich schopnost tvořit těkavé kyseliny v přítomnosti kyslíku i bez něj. Průměrné množství těkavých kyselin vzniklých při fermentaci za aerobních podmínek bylo 0,52 g/l a za anaerobních podmínek – 0,69 g/l.
G. G. Valuyko také pozoroval, že v přítomnosti kyslíku se tvoří méně těkavých kyselin. Je známo, že aerobióza potlačuje tvorbu těkavých kyselin. To je vysvětleno skutečností, že během fermentace mladiny za aerobních podmínek je kyselina octová oxidována na acetyl-CoA prostřednictvím Krebsova cyklu.
Kyselina octová v zásadě vzniká nejen během fermentačního procesu, ale také při enzymatické oxidaci alkoholu. K tomu dochází, když vinné materiály zrají s kvasinkovým sedimentem. Proces je urychlen za aerobních podmínek, tedy pokud sudy nejsou naplněny vínem až po drážku.
Kyselina octová vzniká také při β-oxidaci vysokomolekulárních mastných kyselin. V tomto případě dochází k oxidaci na atomu uhlíku, který je v poloze β vzhledem ke karboxylové skupině:
V důsledku štěpení řetězce mastné kyseliny mezi atomy uhlíku α- a β- vzniká kyselina octová; nová kyselina s vysokou molekulovou hmotností bude obsahovat o 2 atomy uhlíku méně než původní mastná kyselina.
Je známo, že při vyšším pH prostředí se tvoří méně 2,3-butylenglykolu a acetoinu a výrazně více glycerinu, těkavých kyselin a kyseliny jantarové. Proces tvorby kyseliny jantarové je velmi složitý. Transformace kyseliny ulusové začíná tvorbou acetyl-CoA. Nekondenzují dvě molekuly kyseliny octové, ale aktivní acetylové skupiny ve formě acetyl-CoA, které tvoří kyselinu jantarovou.
Jak ukázal výzkum V. Z. Gvaladzeho, při fermentaci mladiny za anaerobních podmínek je množství kyseliny jantarové nevýznamné, zatímco za aerobních podmínek se zvyšuje.
Kyselina jantarová vzniká také při štěpení kyseliny isocitronové působením isocitratázy podle schématu:

Kyselina glyoxalová podle glyoxalátového cyklu reaguje s acetyl-CoA a tvoří kyselinu jablečnou podle schématu

Tyto tři kyseliny byly nalezeny v hroznech a víně.
Ve víně byla nalezena kyselina alfa-methyljablečná, neboli kyselina citrónová-jablečná. Vzniká jako výsledek kondenzace kyseliny pyrohroznové s acetyl-CoA (J. Karl, 1969):

Existuje další cesta pro tvorbu kyseliny α-methyljablečné: kondenzace kyseliny glyoxylové s propionyl-CoA za vzniku kyseliny α-hydroxyglutarové. Ten se v důsledku intramolekulárního přeskupení přemění na kyselinu methyljablečnou podle následujícího schématu:

Kyselina α-oxyglutarová se snadno rozkládá na kyselinu α-methyljablečnou a ta na kyselinu pyrohroznovou a octovou:

Kyselina α-methylmalová vzniká také při dekarboxylaci kyseliny citrónové vinnými kvasinkami podle schématu

Studie ukázaly, že kyselina α-methyljablečná se v hroznech nenachází. Vzniká při alkoholovém kvašení z cukru v množství od 70 do 180 mg/l. Jeho koncentrace je přímo úměrná obsahu alkoholu a závisí na podmínkách kvašení, zejména na metabolické aktivitě kvasinek.
Množství kyseliny α-methyljablečné závisí také na pH prostředí: při pH 3,9 se akumuluje do 80, při pH 3,2 do 282 mg/l. Množství kyseliny α-methyljablečné v bílých vínech

kolísá od 65 do 147 mg/l a v červené – od 91 do 187 mg/l. Jeho obsah se výrazně zvyšuje během zrání vína.
Ve víně byly nalezeny kyseliny 2,3-dihydroxyvalerová, dimethylglycerová nebo 2-methyl-2,3-dihydroxymáselná. Ten vzniká v důsledku kondenzace kyseliny pyrohroznové s acetaldehydem:

Vzniklá kyselina acetolaktová se redukuje v přítomnosti NAD-H2 na kyselinu 2-methyl-2,3-dihydroxymáselnou.
Bylo zjištěno, že obsah kyseliny α-methyljablečné, dimethylglycerové a 2-methyl-2,3-dihydroxymáselné závisí na rase kvasinek a jejich metabolické aktivitě. Akumulace posledních dvou kyselin ve vínech závisí také na podmínkách kvašení. Během anaerobiózy tedy jejich počet klesá.
Ve vínech byly nalezeny kyseliny glykolová, glyoxalová, fumarová, pyrohroznová, oxaloctová, glukonová a galakturonová. Co se týče kyseliny glukuronové, ta se podle některých autorů v běžných vínech nevyskytuje. Nachází se ve vínech vyrobených z hroznů napadených houbou Botrytis cinerea, přičemž jeho množství dosahuje 1 g/l a více. Vzniká v důsledku oxidace glukózy enzymy této houby. Podle jiných se kyselina glukuronová nachází v suchých vínech z Bordeaux v množství 100-200 mg/l.
Vyzrálá vína obsahují kyselinu dioxyfumarovou. Za aerobních podmínek se rychle rozkládá na mesoxalovou, glyoxalovou, glykolovou a šťavelovou kyselinu.
Podle P. Ribero-Gayona se obsah aromatických kyselin (n-hydroxyskořicová, n-hydroxybenzoová a salicylová) v červených vínech pohybuje od 50 do 100, v bílých do 5 mg/l [154].
Podle téhož autora se ve vínech nacházejí tyto fenolové kyseliny: šikimová, chinová, ferulová, galová, kávová a protokatechuová. Biosyntéza fenolických sloučenin byla prokázána již dříve.
Mastné kyseliny se nacházejí v největším množství ve vínech. Nacházejí se ve volném stavu, ve formě esterů a také ve formě solí. Nižší mastné kyseliny (od C1 do C9) jsou za normálních podmínek kapalné. Typicky, od kyseliny máselné po C9, jsou to olejovité kapaliny a jsou snadno rozpustné ve vodě v určitých koncentracích. Vyšší mastné kyseliny (C10 a vyšší) jsou pevné látky.
Kvasinková buňka obsahuje všechny enzymy, které katalyzují syntézu a rozklad mastných kyselin. Hlavní mastné kyseliny vína jsou octová, n-kapronová1, n-kaprylová, n-kaprinová a decyl. V menším množství se vyskytuje mravenčí, propionová, izomáselná, α-methylmáselná, 2-methyldihydroxymáselná, izovalerová, 2-hydroxykapronová a n-pelargonová.
Mezi vysokomolekulární kyseliny nacházející se ve vínech patří laurová, palmitová, stearová, olejová, linolová a další.

Pro přidání do „hotového“ vína při nedostatečné kyselosti. Sada obsahuje jedno 100 gramové balení, kyselina citronová by se měla přidávat po jedné čajové lžičce a poté ochutnat, než přidáte další.

Jak upravit kyselost (kyselost)?

Ochutnejte slazené víno a rozhodněte se, zda je pro vaši chuť dostatečně kyselé. Pokud ne, přidejte trochu kyseliny citronové (nejprve ne více než 1 čajovou lžičku), dobře promíchejte, aby se zajistilo úplné rozpuštění, a před dalším ochutnáním nechte 5 minut působit. V případě potřeby přidejte více kyseliny citronové (po každém přidání počkejte 5 minut a důkladně promíchejte).

To je zcela v pořádku, pokud nemusíte přidávat kyselinu citronovou. Plody již obsahují přírodní kyseliny a v závislosti na roce pěstování budou mít více či méně kyselin (například více, pokud byl rok chladný). Jedna lžička kyseliny citronové dodá jen trochu kyselosti, takže se nemusíte bát, že byste víno zkazili.

• Domácí vaření
• Domácí vinařství
  • Recepty na víno
  • Ingredience a droždí
    • Vinné kvasnice 100 g (Bělorusko) na 200 litrů vína
    • Vinné kvasnice BeerVingem 25 g s výživnou solí
    • Víno bentonit “Bentovin” Rusko 100 gr
    • Kvasnice pro cider Safcider Fermentis 10 gr
    • Droždí do medoviny Mangrove Jack`s MEAD M05, 10g
    • Víno bentonit “Bentovin” Rusko 500 gr
    • Disiřičitan draselný, stabilizátor (oxid siřičitý) 10 g
    • Enzymy 2 gramy na 25 litrů
    • Droždí BeerVingem Mead BVG-08 na medovinu 10g
    • Vinné kvasinky Fermentis SafOEno BC S103 10 g pro červená a bílá vína
    • Vinné kvasinky Fermentis SafOEno HD S62 10 g pro červená vína
    • Fermentační zátka na víno 8,5g
    • Vinné kvasinky Gervin – GV10 pro sekty a růžová vína, medovina
    • Kyselina citronová 100 g
    • Vinné kvasinky Gervin – GV11 univerzální pro vína z červeného ovoce
    • Čistič vína Kiselsul 15g
    • Vinné kvasinky Gervin – GV2 pro bílá a červená fortifikovaná a plná vína
    • Čistič vína Kitozan 50g
    • Vinné kvasinky Gervin – GV5 univerzální pro bílá ovocná vína
    • Vinné kvasinky Gervin – GV6 pro lehká dezertní vína
    • Maltodextrin 1 kg
    • Vinné kvasinky Gervin – GV8 pro červená hroznová vína
    • Vinné kvasinky Gervin – GV9 pro bílá hroznová vína
    • Vinné kvasinky Mangrove Jack`s – BV7 (8 gramů) pro bílá hroznová vína
    • Vinné kvasinky Mangrove Jack`s-R56 (8 gramů) pro červená hroznová vína
    • Vinné kvasinky Gervin – GV3 pro šampaňské a šumivá vína
    • Vinné kvasinky Mangrove Jack`s – SN9 (8 gramů) univerzální pro ovocná vína
    • Gervin – GV1 univerzální vinné kvasinky pro ovocná a bobulovitá vína
    • Beervingem kvasnice pro cider “Cider BVG-07”, 10 g
    • Sada na výrobu vína „BeerVingem“
    • Sada na výrobu ovocného vína „BeerVingem“ 25L
    • Fermentační zátka na víno „Vinorum“ 10 g na 30 litrů

    Zprávy

    28. února 2023 NOVÝ PŘÍJEZD! DOMÁCÍ NÁPOJOVÉ LAHVE 0,5l a 1l

    

    NOVÉ KRÁSNÉ LAHVE NA DOMÁCÍ NÁPOJE JSOU NYNÍ V PRODEJI