Modrá kukuřice se stává populární po celém světě.

Modrá kukuřice, také známá jako kukuřice Hopi, je odrůda kukuřice pěstovaná v severním Mexiku a jihozápadních Spojených státech, zejména ve státech Arizona a Nové Mexiko. Rostlina má dlouhou historii použití: jako barvivo pro potraviny a nápoje a jako surovina pro fermentovaný alkoholický nápoj nazývaný chicha morada.

Sky Blue kukuřice byla původně vyvinuta indiánským kmenem Hopi žijícím v rezervaci Hopi v severovýchodní Arizoně. Toto modré zrno zůstává nedílnou součástí pokrmů Hopi, jako je chléb piki dodnes.

Nedávno bylo zjištěno, že červená a modrá barva kukuřice je způsobena přítomností nejvyššího množství (ze všech známých druhů ovoce a zeleniny) antokyanů, které poskytují zrnu silné antioxidační, protizánětlivé a protinádorové vlastnosti.

Modrá kukuřice se od běžné kukuřice liší nejen barvou. Oproti žlutým nebo bílým odrůdám kukuřice má řadu výhod. Obsahuje tedy o 20 % více bílkovin a má nižší glykemický index než bílá kukuřice. Modré kukuřičné tortilly jsou sladké, mají jemnou chuť a jsou kompletním zdrojem bílkovin. Mouka vyrobená z celých modrých kukuřičných zrn má sladkou chuť a je základem novomexické kuchyně. Odborníci poznamenávají, že jádra modré kukuřice mají výraznou ořechovou chuť.

Kromě použití v tradičních pokrmech se kukuřice Hopi zpracovává na modré lupínky, kuchyňské směsi a kukuřičné lupínky. Kosmetické masky jsou vyráběny z modré kukuřičné mouky a společnost „Sage Spirit“ (USA), která připravuje tradiční rituální a léčivé rostliny v tradicích amerických indiánů, jednoduše prodává sušenou modrou kukuřici v sáčcích.

Slavná americká organická společnost Arrowhead Mills (Hereford, Texas) zpracovává ročně asi milion liber (450 tun) modré kukuřice. Společnost Arrowhead Mills původně plánovala spustit pětiletý program na zpracování modré kukuřice, ale brzy poté prezident společnosti Boyd Foster řekl: „Zpočátku jsme si mysleli, že modrá kukuřice bude jen módní výstřelek, ale program proběhl docela dobře a myslíme si, že tu zůstane: Modrá kukuřice nyní tvoří 8 až 10 % našich celkových příjmů.“ Výrobky z modré kukuřice se dobře prodávají díky své jedinečné barvě a výrazné vůni. Prodáváme to po celých USA, ale Los Angeles je náš největší trh.“ Foster řekl, že farmáři, kteří pracují s Arrowhead Mills, mají rádi pěstování modré kukuřice, protože (na rozdíl od pěstování vlastních hybridů) mohou každý rok používat vlastní semeno, než kupovat pokaždé nová semena.

Kukuřice Hopi se vyskytuje v mnoha odrůdách a barva jejích klasů se pohybuje od světle šedé přes červenou a modrou až po téměř černou. Jeden klas může kombinovat zrna různých barev a takové rostliny se používají jako okrasné rostliny. Modrá kukuřice se často pěstuje pomocí metod ekologického zemědělství. Tato plodina je nejlépe přizpůsobena dobře odvodněným, hlinitopísčitým půdám s velkým množstvím humusu, uvádí Kazakh-Zerno. Hlavní odrůdy uvedené obiloviny zařazené do registru mají barvy „standardní modrá“ (Sakwaqa’o), „tvrdá modrá“ (Huruskwapu) a šedomodrá (Maasiqa’o).

I přes hojnost odrůd pěstují zemědělci relativně malý počet odrůd. Ačkoli 92 % dotázaných farmářů kukuřice Hopi vědělo, že plodina má více než jednu odrůdu, 62 % z nich pěstovalo pouze jednu odrůdu; 34 % pěstuje dvě odrůdy a pouze 4 % pěstují tři odrůdy modré kukuřice současně. Někteří výrobci uznávají rozdíly mezi samotnými odrůdami, ale vysvětlují, že jsou nyní smíchány dohromady, zejména sakwaqa’o a maasiqa’o.

Jedním z možných důvodů pro toto mísení nebo lisování odrůd modré kukuřice může být to, že některé odrůdové vlastnosti, stejně jako nedostatky jednotlivých odrůd, již nejsou důležité. Například odrůda huruskwapu je díky svému houževnatému jádru odolná vůči škůdcům při skladování. Nárůst tovární výroby potravin však znamená, že dnes nepotřebujeme úrodu skladovat po celý rok pro případ neúrody. Tím odpadá problém s ukládáním.

Kromě toho farmáři uváděli, že když se veškeré frézovací práce prováděly ručně, ženy dávaly přednost použití měkké odrůdy maasqa’o, i když nemohlo potravinám propůjčit dobrou modrou barvu jako odrůdy sakwaqa’o nebo huruskwapu, protože se snáze mele.

Nyní, když se mouka vyrábí strojově, taková vlastnost, jako je měkkost zrna, již není důležitá. Volby farmářů jsou nyní ovlivněny především agronomickými rozdíly mezi těmito odrůdami modré kukuřice, a to je důležitá oblast pro výzkum.

Dalším faktorem, který omezuje repertoár farmářů Hopi, je dostupnost semen. Až donedávna byly ve Spojených státech produkty a semena modré kukuřice známé a dostupné pouze v několika oblastech na jihozápadě. Pro farmáře, kteří chtěli experimentovat s novými odrůdami této důležité potravinářské plodiny, byly jediným zdrojem nového genetického materiálu sousední farmářské kmeny. Současné šílenství po modré kukuřici mezi americkými spotřebiteli (například chipsy modré kukuřice) bylo doprovázeno růstem společností vyrábějících semena modré kukuřice. Dostupnost komerčních odrůd tohoto obilí může mít dopad na zemědělství a společenské aktivity Hopi.

Nasládlá zrna nasbíraná ve zlatém ovoci jsou oblíbenou letní pochoutkou. Vařené klasy si můžete koupit hotové, nebo ještě lépe, vybrat si vysoce kvalitní surový produkt a uvařit si ho sami – je to levnější a bezpečnější. Pojďme přijít na to, jak vybrat správnou kukuřici.

Hlavní rozdíly mezi klasy

Čím mladší je kukuřice, tím světlejší jsou její jádra. Dalším znakem mléčně zralých klasů je viskózní kapalina, která vytéká při lisování semen. Starou zeleninu je třeba vařit déle, ale přezrálá zelenina při tepelné úpravě velmi ztvrdne. Odborníci doporučují dát takovým klasům mléčnou lázeň, k tomu je třeba smíchat mléko s vodou v poměru 1: 1, namočit několik hodin a poté vařit.

Nezkušený kupující si také může splést klasy krmné a potravinářské kukuřice. Oba druhy jsou jedlé, ale krmný typ může postrádat chuť a déle se vaří.

Odrůdy můžete rozlišit podle barvy – zrna živné rostliny jsou jasně žlutá, někdy dokonce oranžová. Potravinová zrna se vyznačují mléčnými nebo světle žlutými tóny, syrová zrna jsou jemnější a sladší.

Rozdíly jsou také ve tvaru klasů: u krmné odrůdy jsou protáhlejší a delší.

Podívejte se na listy

Nedoporučuje se kupovat klasy zbavené listů – kvalitu lze posoudit podle stavu vnějšího obalu plodenství. Pokud jsou listy suché, pak byl produkt skladován v teplé místnosti nebo na přímém slunci, další možností je, že kukuřice byla před sklizní přezrálá. Vařené klasy budou každopádně tuhé a nepříliš šťavnaté.

Šedé skvrny na listech mohou naznačovat, že rostliny byly pěstovány pomocí chemikálií. Alternativním vysvětlením je poškození plísní. Dobrou volbou jsou čerstvé, mírně vlhké, čisté listy.

Čerstvost produktu kontrolují i ​​chloupky rámující klasy – měly by být světle zelené.

Hodnotíme zrna

Těsnost semen je dalším znakem kvalitních klasů. V důsledku aktivity škůdců se mohou objevit různé díry. Chcete-li vyhodnotit klasy, musíte ohnout několik listů, aniž byste je odtrhli od stonku. Z pochopitelných důvodů se nedoporučuje kupovat plesnivé klasy.

Zdá se, že čerstvá zrna jsou plná šťávy. Tvorba prohlubní naznačuje, že klasy byly dlouho skladovány a měly čas mírně vyschnout. Přirozeně je lepší vybrat si kvalitní produkt.

Vaříme správně

Klasy uvaříme v neosolené vodě v míse se silným dnem. Hotový produkt posypte kořením, v extrémních případech přidejte do vody několik minut před dokončením sůl. Během vaření je dobré kontrolovat připravenost zrn, aby se nepřepekla – v tomto případě mohou být také příliš tvrdá. Vaření mladé kukuřice trvá v průměru asi 20 minut, zatímco zralejší klasy 40 minut až několik hodin.

Během vaření by měla být kukuřice zcela ponořená ve vodě a v případě potřeby ji otočte.

Při vaření se doporučuje ponechat chloupky a v některých případech i nejtenčí listy. Díky tomu budou klasy chutnější.

Řekněte nám, jak doma vaříte kukuřici. Vždy se ukáže, že je měkký a šťavnatý? Podělte se o své životní hacky v komentářích.

Jak jinak se klasy připravují?

Kvalitní ovoce lze grilovat nebo smažit. Často se vaří v troubě s olivovým olejem a bylinkami. Ochranou před nadměrným teplem v tomto případě může být alobal, pečicí sáček nebo přírodní obal z listí. Kukuřice se také vaří v tlakovém hrnci, mikrovlnné a horkovzdušné troubě, multivarku nebo dvoukotli.

Bez ohledu na způsob vaření lze hotové zrní konzumovat přímo z klasu nebo je nakrájet a použít jako součást jiných pokrmů. Protože součástí pokrmu může být nejen vařená kukuřice, ale i kukuřice z konzervy, probereme zásady výběru konzerv.

Jak si vybrat konzervovanou kukuřici

Nejčastěji se konzervovaná kukuřice balí do plechové dózy. V tomto případě je důležité dávat pozor na datum spotřeby a neporušenost obalu – na plechovce by neměly být žádné promáčkliny, měla by být zapečetěná. Zatřeste nádobou a vyhodnoťte zvuk. Pokud kapalina bublá, pak při ucpání produktu jasně zůstává vzduch – to není dobré, v takovém případě může být produkt zkažený.

Ideální nádobou pro vizuální posouzení kvality konzervovaného zrna je bezpečně uzavřená skleněná dóza. Kukuřice, která je snadno viditelná přes sklo, má jednotnou, často lehce žlutou barvu. Solanka by měla mít mléčnou barvu.

Je vhodnější zvolit konzervy připravené v souladu s GOST, a nikoli v souladu s technickými podmínkami (TU). Recept na konzervy podle GOST vyžaduje použití čtyř složek – kukuřice, vody, cukru a soli.

Přítomnost tmavých nebo skvrnitých zrn ve sklenici lze považovat za porušení GOST. Správná kukuřice je úhledně nakrájená, nemá vytrhané okraje a zejména tvrdé zbytky klasu. Sklenice by neměla obsahovat úlomky listů. Průhledná nebo zakalená výplň se rovněž považuje za nevyhovující GOST.

V prodeji najdete nejen konzervovaná kukuřičná zrna, ale také miniklasy. Tento produkt má slanou chuť.

Co se dá dělat?

Připravte si salát s chobotnicí a konzervou kukuřice, přidejte nasládlá zrna do rybího salátu, vařte různé polévky, duste hovězí maso s kukuřicí, připravujte toasty nebo sendviče, ale i buřty s pikantní omáčkou, otestujte chuť katalánského kuřete, připravte přílohu jídlo s rýží, smažit kuřecí palačinky s kukuřicí a dokonce udělat neobvyklou zmrzlinu.

Autor: Maria Světlová,
kuchařský redaktor Food.ru