Plesnivý chléb: můžete ho jíst? | Odborníci vysvětlují z Roskachestvo

Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.

Jakmile spóry plísní vyraší, produkt již není vhodný ke konzumaci.

2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.

Olesya Savkina
Leading Researcher ve společnosti FGANU NIIHP, Ph.D.

– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:

• 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
• 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
• 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.

Pšeničný a žitný chléb nezplesniví do 24 hodin po upečení.

3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?

Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.

Pokud plíseň není vidět, je potřeba chleba cítit.

Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.

4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?

Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.

Pouhé odstranění viditelné části kolonie plísní z povrchu chleba nestačí.

Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.

5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?

Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.

Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.

6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?

Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.

Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).

• žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
• Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.

“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.

Samozřejmě existují i ​​bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.

Jakákoli plíseň je v pečivu nepřijatelná.

7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?

Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.

Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.

8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?

Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.

Vlhkost v kuchyni je jednou z příčin plísní.

9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?

Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:

• Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
• Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
• Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.

Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.

10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?

Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.

Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash

„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?

– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.

Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Výběr pekařských výrobků se rok od roku zvyšuje – od jednoduchých „ukrajinských“ a „Borodinských“ až po ciabattu z odrůd nejvyšší kategorie obilí. Celá tato dnešní odrůda má ale jedno společné – chléb často plesniví už třetí den. Zatímco někteří tvrdí, že přítomnost plísně na okraji naznačuje její „přirozenost“, jiní si ukazují prstem na spánky a stěžují si na špatnou kvalitu produktu. „KP“ na Ukrajině“ se rozhodl zjistit, co se změnilo v technologii výroby chleba od dob „našich babiček“.

Datum vypršení platnosti

Je chléb důležitým zdrojem rostlinných bílkovin a zdravých aminokyselin? Zapomeň na to! Tak tomu bylo v době, kdy se bílé pečivo připravovalo z jemné bílé mouky. Dnes byla „zlevněna“ samotná výroba, kvalita produktu a jeho užitečnost.

„Chléb by neměl vůbec plesnivět ani se kazit, zvláště po dvou až třech dnech od data nákupu,“ říká technologka potravinářského průmyslu Olga Potanina. — Ačkoli GOST umožňuje skladování pekařských výrobků pouze po dobu až 72 hodin v obalech a 36 hodin bez něj. Jde o jakousi „pojistku“ pro výrobce – pokud zplesniví třetí den, znamená to, že doba použitelnosti skončila. Ale není to pravidlem a nemělo by to tak být.

Podle našeho partnera, pokud jste si koupili bochník a po nějaké době se na něm objevily plísňové skvrny, přinesli jste domů již „kontaminovaný“ produkt. Existuje možnost, že „vykvetl“ kvůli nevhodným podmínkám skladování ve vaší skříni, ale to trvá déle než pár dní, takže vše ukazuje na nekvalitní produkt, nebo spíše na porušení technologie vaření.

Napadení plísní

Plísňová infekce chleba se často vyskytuje po vytažení z pece a zdrojem infekce jsou lidé a předměty, které přijdou do kontaktu s výrobkem. Příčinou může být navíc i vzduch v pekařských prostorách, který může obsahovat až 50-100 tisíc spor plísní na 1 m3. To platí zejména pro prostory, kde se zkažené pečivo dostává k recyklaci.

„Čím horší je hygienický stav pekárny, tím větší je riziko, že se chléb nakazí sporami plísní,“ říká Olga Potanina. „A i když podnik splňuje všechny hygienické normy, dochází ke kontaminaci chleba plísněmi prachem z mouky, kterého se v pekárně zbavit nelze.

Co je špatného na buchtě?

Chléb má své vlastní takzvané nemoci a ne vždy jsou pouhým okem patrné.

“Zranění při práci”

Většina závodů na výrobu chleba používá zařízení z „měkkého“ kovu, který se při práci s tvrdou pšenicí a žitem opotřebovává. Takto se kov vymaže a smíchá s moukou. A detekovat tento pyl bez speciálního vybavení je nemožné. Jedinou úsporou je, že se před hnětením těsta používá speciální magnetické čištění mouky a snižuje se riziko vniknutí kovu do lidského těla.

• Nebezpečí: alkálie rozleptává střevní stěny, začínají gastritida a vředy.

Rostlinný AIDS

Tak se dnes nazývají houbové choroby rostlin. Mohou být infikována semena i půda – v takových případech lze chorobu zjistit až po mikrobiologických studiích, ale v pšeničných klíčcích se objevují růžová zrna. Pokud byl chleba vyroben z takového obilí, začnou se na něm objevovat růžové skvrny plísně. Ale navenek se takový chléb neliší od jakéhokoli jiného chleba v obchodě.

• Nebezpečí:když se dostane do krevního řečiště přes trávicí systém, působí jako jed a paralyzuje imunitní systém těla. Příznaky po konzumaci zkaženého produktu jsou podobné intoxikaci, a proto se takovému chlebu někdy říká „opilý“.

Křídová nemoc

Nemoc se objevuje nejprve na kůrce a poté na střídce chleba ve formě bílých, suchých, práškovitých inkluzí – jako mletá křída. K takové kontaminaci chleba dochází od askomycet a nedokonalých kvasinek, které si po upečení zachovávají své nebezpečné vlastnosti – jsou velmi odolné vůči vysokým teplotám. Toto onemocnění chleba je vzácné a není nebezpečné pro lidské zdraví, ale chléb ztrácí svou chuť a vzhled.

• Nebezpečí:chybí a produkt lze konzumovat, ale pouze předpečený nebo sušený.

Barevné skvrny

K tomuto onemocnění je náchylný především pšeničný chléb napadený pigmentotvornými mikroorganismy – stejnými bakteriemi a kvasinkami. To je vyjádřeno ve formě skvrn různých barev na chlebové střídce – žluté, růžové, jasně červené a dalších barev. Často se ale na chlebu objevují červené skvrny, které velmi připomínají kapky krve. Jsou to bakterie, které obsahují ve svých buňkách červený pigment, vyvíjejí se při vysoké vzdušné vlhkosti a teplotě kolem 25°C. Pokud již chléb nemoc barevných skvrn má, pak správným skladováním chleba lze zabránit jeho rozvoji.

• Nebezpečí:Tento chléb není vhodný ke konzumaci. Neexistují žádné informace o účinku na lidský organismus.

Bramborová nemoc

Snad nejnebezpečnější ze všech možných chlebových nemocí. Objevuje se hned druhý den po upečení, v létě častěji s pšeničným chlebem. Objevuje se ve formě špinavých skvrn, nepříjemné chuti a zápachu, strouhanka se stává viskózní a lepkavou. Původcem onemocnění jsou sporotvorné bakterie – bramborové a senné bacily. Takové spóry jsou velmi odolné vůči teplotě a snesou zahřátí až na 130°C a neumírají při pečení chleba. Žitnému chlebu díky vysoké kyselosti nehrozí infekce – v kyselém prostředí se nevyvíjejí spóry bramborového bacilu.

• Nebezpečí:porucha trávicích orgánů. Při zjištění nemoci je takový chléb okamžitě zničen.

Formy

Nejčastější typ onemocnění chleba. K růstu plísní dochází při nesprávných skladovacích podmínkách: zvýšená teplota vzduchu – 25-30°C, vlhkost při skladování nad 70% a také zvýšený obsah vlhkosti v samotném chlebu a jeho hustém zabalení během přepravy. Spóry plísní se šíří špinavým vzduchem, dopravními prostředky, špinavýma rukama a oblečením personálu. V tomto případě je nejprve zasažen povrch chleba, poté spory pronikají škvírami do střídky. Pokud plíseň roste zevnitř, mouka a suroviny samotné byly houbou infikovány ve fázi výroby.

• Nebezpečí:Plesnivý chléb není vhodný ke konzumaci a ve velkém množství způsobuje otravu organismu. Neobjeví se okamžitě, ale má tendenci se v těle hromadit – projevuje se ve formě různých plísňových infekcí.

Jakmile plesniví, plesniví vždy

Olga Potanina říká, že spory plísní jsou velmi stabilní a mohou zůstat životaschopné až 15 let.

“Pokud je chléb u vás doma pokrytý plísní a leží tak alespoň jeden den, spóry plísňových hub se šíří vzduchem a budou s vámi žít velmi dlouho a zároveň kontaminují další produkty.” říká technolog-inženýr. „Navíc mají schopnost se šířit na velké plochy, tedy například větráním. Pokud jsou například ve vzduchu vašeho souseda spóry plísní, mohou se snadno dostat ventilací do vašeho domova a začít „požírat“ vaše jídlo. Kromě toho mohou plísňové houby mutovat a přeskakovat z chleba na sýr a přeměnit se v jiný typ onemocnění produktu.

V tomto případě by bylo správné udržovat v domě normální teplotu a relativní vlhkost. Co ale dělat se samotným chlebem – nekupovat ho vůbec?

„Výrobek, který si sami upečete, bude zdravý a nezávadný,“ radí Olga Potanina. – A nejlépe z nejvyšších tříd mouky a bez droždí. Ty vytvářejí vynikající prostředí pro rozvoj plísní. V ideálním případě samozřejmě zcela vyloučit tento produkt ze stravy, protože v této věci neexistuje žádný všelék.

Babiččina tajemství

Chleba po babičkách ale nezplesnivěl a zůstal dlouho použitelný, i když zatuchl. Co se za poslední desetiletí změnilo?

„Nic se nezměnilo, naše babičky chleba jen lehce osušily,“ komentuje Olga Potanina. – Pamatuj – babička přinesla domů chleba, byl trochu vlhký, a dala ho na pár minut do trouby. Rozvoj plísní v sušeném pečivu je zastaven, stejně jako při lehkém zmrazení – mnoho lidí skladuje chléb v lednici.

Skladování podle odborníka neovlivňuje přítomnost obalů chleba a naopak velmi často začíná plesnivět chléb v sáčku, protože se z chleba začíná odpařovat vlhkost a vzniká zvýšená vlhkost. A i když má obal speciální otvory, které umožňují chlebu „dýchat“, existuje již riziko infekce z vnějších faktorů.

“Opakuji, neexistuje žádný všelék,” trvá na svém Olga Potanina. — Můžete se chránit dodržováním základních pravidel skladování produktu doma, ale nikdo vám nezaručí, že jste si zakoupili skutečně kvalitní produkt. Chléb není odvětvím, které lze ovlivnit státním dohledem nebo inspekcemi – výrobek je levný a o správná pravidla při jeho výrobě se nikdo zvlášť nestará. A i když si koupíte dražší bochník, neznamená to kvalitu, jen to znamená, že mouka je o něco dražší a obal je o něco krásnější – toť vše.

Mimochodem

Prodali jsme naše obilí, jíme dovezené obilí

Obilí, ze kterého se na Ukrajině vyrábí chléb, se dováží. Vše, co se vypěstuje na ukrajinské půdě vysoké kvality, se na oplátku posílá na vývoz, levné obilí se kupuje od „sousedů“.

Existuje ještě jedno výrobní tajemství: téměř 20 % plesnivého chleba, který se vrací do výroby, se zpracuje a opět přidá do surovin pro pečení nové várky – jakýsi začarovaný kruh pokrytý plísní.

Pokud chléb ani při nevhodném skladování dlouho neplesniví, nespěchejte se radovat – znamená to, že přípravek obsahuje dostatečné množství antimykotik, což také není normou.

Důležité!

Pravidla pro ukládání

Černé a bílé pečivo nelze skladovat společně. Jinak je zaručen rychlý růst bramborových tyčinek. Je lepší oddělit oba druhy chleba buď do různých oddílů v přihrádce na chléb, nebo do různých papírových sáčků. Použití polymerních materiálů je pochybné.

Nádoby na chléb, prkénka a nože by se měly častěji mýt 3% roztokem octa, nezapomenout následně omýt povrch mýdlovou vodou a důkladně osušit.

Čerstvost chleba prodloužíte jablkem, nebo oloupaným bramborovým plátkem, v horším případě hrstí soli. Zároveň se musí pravidelně měnit a dokonce i sůl, která má tendenci navlhnout. Pokud doma chlebník nemáte, uložte ho do čisté dřevěné nebo smaltované mísy a v létě do lednice.

Pamatujte: pokud je na housce plíseň, stále ji nemůžete odříznout a sníst. Mikroorganismy už totiž stihly proniknout dovnitř chleba. Nepomůže ani opékání housky nad ohněm – spálí se pouze vnější část formy.

Zabránit plísním můžete pomocí jódu. Chcete-li to provést, musíte na vatový tampon nanést 5-10 kapek jódu a vložit jej do malé lékovky a zakrýt horní část čistým kouskem vaty. Bublinku vložte spolu s chlebem do sáčku a pevně zavažte. Jód vytváří nepříznivé podmínky pro plíseň, ale chuť chleba se vůbec nezhorší.

Skvrny od plísně, pokud se již objevily na chlebníku nebo v lednici, odstraníme vlhkým hadříkem a následně setřeme stolním octem.