Recept na domácí pusinky | Pikabu

Ani jsem si nevšiml, jak jaro skoro přeletělo. Od března do konce dubna probíhal dlouhý boj s posledním chladným počasím, pak se zdálo, že se stáhlo a slunce hřálo, ale druhý den najednou začalo zase sněžit, což do poloviny května vystřídaly sebevědomé deště. Podle kalendáře je léto za deset dní, ale abyste opravdu pocítili příchod tepla, vydejte se na trh: nudné zimní dovozy konečně nahrazují sezónní produkty. Už se objevily nádherné ředkvičky, spousta voňavé zeleně a dokonce první rajčata vonící po zemi. Pro mě jsou ale hlavním symbolem prvního hřejivého slunce jahody. Ne celosezónní guma, ale se skutečnou bobulovou chutí a vůní. Jsem do toho prostě blázen a každý rok vám nabízím nové jahodové dezerty a opakuji, že tato bobule sama o sobě nesnese žádné pečení: jakmile ji podrobíte byť jen malé tepelné úpravě, ztrácí své hlavní kouzlo – kombinaci komplexní sladkokyselé, přesto krémové a zároveň svěží chuti s jemným aroma. Už jsme měli dort Pavlova, Eton mess a jahodovo-kokosovou terinu Michela Brase – je ještě něco, čím nás překvapí?

Ukončete režim celé obrazovky

Rozbalte na celou obrazovku

Už jste slyšeli o meringue roll? Ten, který se připravuje bez kapky těsta: pouze pusinky, máslový krém a lesní plody, především jahody a maliny. Stejně jako u všech mých předchozích oblíbených dezertů i zde zůstávají bobule syrové. Pravděpodobně mnozí dokonce vyzkoušeli tento dezert v dobrých podnicích nebo si ho koupili v drahých cukrárnách. Když to vidíte poprvé, poslední věc, která vás napadne, je, že se to dá snadno vyrobit doma: jak je možné srolovat vrstvu pusinky a pak ji naplnit ovocem a smetanou? Ve skutečnosti je to snadné a jednoduché. Navíc se doma můžete zbavit hlavní nevýhody průmyslových dezertů – aby rolka byla mnohem méně sladká a tučná. Cukr v pusince nemůžete příliš zredukovat (i když trochu zredukovat můžete) – nebude dobře držet a po upečení spadne. Ale jahodovo-smetanová náplň se dá udělat téměř bez cukru, a když se budete snažit, tak i s velmi malým množstvím smetany. Pomohou dvě tajné přísady: vanilka, která vytváří pocit sladkosti, a xantanová guma, která dokáže i běžný řecký jogurt proměnit v hustý krém. Přidejte xanthan k jahodám rozemletým v mixéru s kapkou smetany a získáte pěnu, která se k našemu dnešnímu pokrmu velmi hodí. A z jogurtu za pomoci xantanu vyrábím jemnou, mraženou kyselo-mléčnou pěnu, která zvýrazňuje lehkou křupavost pusinky a obaluje šťavnaté, sladkokyselé bobule. Podle klasického receptu jich potřebujete velmi málo – asi sklenici. Říká se, že když toho bude víc, pusinky se budou válet mnohem hůř. Vlastně vůbec ne! A když je hodně čerstvých bobulí, jejich křupavá chuť dokonale vyváží sladkost pusinky. A pro větší texturu a komplexnost chuti do něj můžete přidat okvětní lístky mandlí a do světlého krému pistácie: jejich zelená barva zastíní barvy bobulí. A podívejte se, jak je vše elementární a nevyžaduje žádné speciální dovednosti, kromě víry ve vlastní sílu.

Předehřejte troubu na 180 °C (bez horkovzdušné). Plech vyložte kvalitním (lehce strukturovaným) pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Ručním mixérem ušlehejte bílky na střední rychlost, dokud se nevytvoří husté tuhé vrcholy. Začněte přidávat nejjemnější cukr (nebo moučkový cukr) jednu polévkovou lžíci za stálým šleháním a zvyšujte rychlost. Když bílky přestanou ze lžíce odkapávat a zbude už jen jedna lžíce cukru, přidejte kukuřičný škrob, snižte rychlost mixéru a vmíchejte do pusinky. Při nízké rychlosti přidejte vanilku a citronovou šťávu, poté rychlost zvyšte a šlehejte dalších pár minut, dokud pusinky nebudou tuhé, lesklé a nezačnou tuhnout do tvaru zobáku. Nyní jej můžete rozložit na připravený plech – nejlépe do obdélníku, přibližně 35 x 25 centimetrů. Uhlaďte a podle potřeby posypte mandlovými lupínky. Vložte plech do trouby a ihned snižte teplotu na 150 °C – pečte 30–35 minut, dokud pusinky nevykynou a nezezlátnou. Během přípravy náplně nechte vychladnout. Tradiční recept vyžaduje šlehat velmi studenou hustou smetanu s cukrem, dokud se nevytvoří měkké špičky, pak pokračovat ve šlehání, přidat mascarpone – přidávám hustý řecký jogurt s necelou lžičkou xantanu a vanilkový extrakt. Do hustého krému pak kdo chce, vmícháme opečené a nasekané pistácie. Na celý krém mám jednu lžíci cukru. Jahody je třeba umýt a nakrájet na ne příliš tenké plátky.

Když je veškerá náplň hotová, můžete pusinky obrátit. Je potřeba ho sundat z plechu spolu s pečícím papírem (nebo silikonovou podložkou), přikrýt dalším listem papíru nebo jinou silikonovou podložkou a opatrně převrátit – není to nic složitého. Je ještě jednodušší odstranit pergamen nebo silikon z bývalého dna pusinky. Zbývá jen potřít krémem a poměrně hustě ho posypat jahodami – stačí nechat tři centimetry dlouhého okraje nejdále od vás bez náplně. A směle začněte rolovat dlouhou hranou nejblíže k vám pomocí papíru, na kterém nyní leží pusinky. Až ho zkroutíte z více než třetiny, pokračujte v kroucení rukama – uvidíte, jak je to snadné. Pusinky totiž nejsou vysušené, uvnitř jsou měkké, a proto se kroutí, i když s prasklinami – velmi malebné. Nyní budou opečené mandlové lupínky na vnější straně a vrchní vrstva bude křupavější. Opatrně (můžete použít širokou stěrku) rolku přendejte na talíř a dejte alespoň na hodinu do lednice. Poté podávejte s jahodovou pěnou.

Upřímně, toto je pravděpodobně nejlepší dezert na světě! Ani si nedokážete představit, jak na sebe budete pyšní, když vytvoříte takový zázrak.

Pusinky rolka s jahodami

1 jahoda (500–600 g)

2 bílky (5 kusů nebo 200 g)

3 Jemný cukr (nebo moučkový cukr) (280 g + 1 polévková lžíce na náplň)

4 kukuřičný škrob (30 g)

5 citronové šťávy (1 polévková lžíce)

6 okvětních lístků mandlí a vanilkový extrakt (volitelně)

7 smetany 30% (200 g)

8 řeckých jogurtů (250 g)

9 cukr (1 polévková lžíce)

10 xanthan (1 lžička)

11 nasekaných pistácií a vanilkový extrakt (volitelné)

Šťavnatá, jemná pusinková roláda s malinami, jahodami, třešněmi, pistáciovým krémem nebo šťavnatou tropickou směsí je neuvěřitelně oblíbená pochoutka: lehké pečivo bez mouky a trans-tuků, ozdoba každého domácího jídla.

Udělat si doma pořádný meringue roll není tak těžké! Níže si krok za krokem popíšeme jednoduchý recept na domácí použití a zároveň si prozradíme, jak srolovat meringue roládu, aby nepraskla, a jakou ozdobu vymyslet.

Mimochodem, Flowwow nabízí 15% slevu na meringue rolls a další dobroty s promo kódem FWPIKABU. Využijte toho do 6. října 2023. Platí pouze pro první objednávku.

Před vařením doporučujeme podívat se na fotografii hotového pokrmu pro inspiraci!

Popis a složení meringue roll

Co je to meringue roll? Jedná se o jemný perleťově bílý dort ze šlehaných vaječných bílků se smetanou, jehož základem je běžná smetana a smetanový sýr. Náplň z kyselých bobulí to dělá obzvlášť pikantní a vršek zdobí ořechy, smetana a lesní plody.

Hlavním tajemstvím přípravy je upéct tu správnou pusinku: vzdušnou, elastickou, ale ne gumovou a nejlépe bez hnědé suché kůrky. Hlavní spory mezi cukráři se týkají podmínek, za kterých by se měl proteinový dort připravovat. Někdo říká, že pusinky se pečou dobře na 150 stupňů, jiný říká, že se dobře peče na 90–100 a další rychle na 170 a jsou spokojení.

Klasický meringue roll cream se vyrábí z husté smetany, sýra mascarpone (nebo jakéhokoli jiného smetanového sýra) a moučkového cukru. Můžete ho ale nahradit hustým tvarohem, jogurtem nebo pudinkem.

Náplň do pusinky může být jakákoliv: malinový tvaroh, višňová marmeláda, strouhaná čokoláda, karamel, oříšky (obzvláště dobré jsou pistácie).

Recept krok za krokem vyžaduje přípravu v následujícím pořadí: pusinky, tvaroh, smetana, montáž. Pokud objednávku porušíte, dojde k dlouhé prostoje při pečení dortu, krém se po vyšlehání začne oddělovat a bobulová náplň nestihne vychladnout.

Kalorický obsah meringue roll

Než si připravíme meringue roládu, prostudujme si její složení a upřímně si odpovězme na otázku, zda jde skutečně o tak lehkou pochoutku.

Nedá se říct, že by šlo o zdravý dezert: přeci jen obsahuje hodně cukru a mléčného tuku (když si vezmete klasickou pusinku s tvarohovým krémem). 100 g pochoutky připravené podle standardní receptury s mascarpone a bobulovým tvarohem obsahuje 6 g bílkovin, 16–18 g tuku a 35 g sacharidů. Pojďme zjistit, zda je to hodně nebo málo?

Bílky v pusinkách jsou tak nadýchané, že z nich moc bílkovin nezískáte.

16 g tuku je 23–25 % denní potřeby. Hodně, ale vařené klobásy a párky v rohlíku obsahují dvojnásobek tuku.

35 g sacharidů na malou porci dezertu je čtvrtina denní potřeby. Trochu moc, ale ne tolik jako v běžném bílém pečivu (více než 100 g sacharidů na 50 g výrobku).

Přibližný kalorický obsah pochoutky je 200–250 kcal na 100 g hotového dezertu. Pokud chcete, můžete vymyslet, jak rolku s pusinkami ještě odlehčit: například dejte tenčí vrstvu smetany nebo nahraďte tvaroh neslazeným bobulovým pyré.

Pusinková pochoutka se smetanou obecně ke zdravým sladkostem nepatří, ale obecně je mnohem neškodnější než domácí dort nebo jiné pečivo.

Meringue Roll: klasický recept

Jak připravit tento vychvalovaný meringue roll? Recept je docela proveditelný doma, pokud máte dobrý mixér, který dokáže pracovat 15-20 minut bez zastavení, a poslušnou troubu s nastavením na 100 stupňů.

Složení

Jsou překvapivě jednoduché: nebudete potřebovat nic, co by bylo raritou v každé domácí kuchyni. Jedna podmínka: je lepší použít kukuřičný škrob. Pro větší pohodlí jsme všechny ingredience dezertu seskupili do tří fotografií, abychom vám usnadnili postup podle receptu krok za krokem.

Pro pusinky

• 6 bílků velkých slepičích vajec (nebo 7, pokud jsou vejce malá)
• 250 g práškového cukru
• lžička citronové šťávy nebo špetka jemné soli
• lžíce kukuřičného škrobu

• 250 g tvarohu, nejlépe mascarpone
• 250 g smetany s obsahem tuku 33 %
• 50 g práškového cukru
• trochu vanilkového cukru nebo esence Na bobulovou náplň

• 400 g čerstvých nebo mražených jahod
• 50 g cukru
• 100 ml vody
• lžička škrobu

Meringue roll: recept s fotografiemi

No a nyní se podíváme na proces vaření krok za krokem. Recept je vlastně jednoduchý, ale v každé fázi je řada důležitých podmínek.

Vyšleháme pusinky

Vezměte vejce pokojové teploty – bílky se tak lépe ušlehají. Oddělte bílky od žloutků podle všech pravidel: pouze v čisté a suché misce, bez kapky vody nebo žloutku.

Vyberte misku dostatečně hlubokou, aby směs mohla 3-4krát nakynout.

K bílkům přidejte špetku soli nebo citronovou šťávu, spusťte mixér do směsi a šlehejte při střední rychlosti asi 5 minut. Postupně se hmota začne zesvětlovat, pak můžete zvýšit výkon a tlouct, dokud se při maximální rychlosti nevytvoří vrcholy.

K bílkům postupně přidáváme moučkový cukr, aby nevznikly hrudky. Zkontrolujeme vrcholy, a pokud jsou silné, přidáme škrob a znovu promícháme: hlavní věcí je nepřebíjet.

Upečte dort

Hluboký plech vyložte pečicím papírem. Není potřeba mazat olejem: protein se stejně nepřichytí. Pusinky rozetřeme po celé ploše a zarovnáme silikonovou stěrkou. Tloušťka vrstvy by měla být 1–2 cm, ne více.

Pusinky vložte do studené trouby a nastavte teplotu na 90–100 stupňů. Uchovávejte v troubě 1–2 hodiny. Pokud nemáte čas, můžete zkusit péct při teplotě 140–150 stupňů – hotová pochoutka pak nebude sněhově bílá, ale lehce nažloutlá, ale upeče se za 30 minut. Na povrchu by se měla vytvořit kůrka a vnitřek rolády by měl zůstat měkký a pružný.

Teď trochu magie! Koláč vyjmeme z trouby a necháme na teplém místě asi 10 minut odstát, aby nepopraskal. Poté koláč přikryjte vrstvou pečícího papíru, položte na něj další plech nebo velké prkénko a jedním pohybem koláč obraťte. Poté sloupneme starý papír a necháme pusinky ještě trochu vychladnout.

Zatímco se dort peče, připravte si domácí marmeládu nebo tvaroh. K tomu je třeba bobule umýt, zakrýt vodou, posypat cukrem a vařit 5-7 minut. Je lepší rozdrtit velké jahody předem;

Do džemu přidejte škrob, promíchejte a vařte další 2 minuty, dokud tvaroh „neztuhne“. Odstraňte náplň z ohně a nechte vychladnout.

Vaření krém

Na rozdíl od vajec musí být mléčné suroviny na klasický máslový krém hodně studené. Nejprve ušlehejte samotnou smetanu, dokud se nevytvoří tuhé špičky, poté přidejte smetanový sýr a moučkový cukr. Pokračujte ve šlehání ještě pár minut a dejte do lednice, aby se krém nezačal odlupovat.

Jak stočit rohlík?

Na vychladlou bílkovou pusinku natřeme tenkou vrstvu krému – ne více než 0,5 cm Pak přijde na řadu tvaroh. Dbáme na to, aby i okraje dostaly více výplně. Velmi opatrně, pomalu, hladivými pohyby začneme dort rolovat do klobásy a nadzvedávat dort spolu s pečícím papírem. Malé prasklinky na povrchu dortu jsou normální, hlavní je, že se úplně nerozbije.

Vršek dortu namažte zbylým krémem. Pokud ji chcete ozdobit drobenkou ze sušenek nebo kokosovými vločkami, je nejlepší to udělat hned, dokud je poleva ještě mokrá. Poté nechte dort 1,5–2 hodiny v lednici. Během této doby by měla trochu zesílit, aby se při řezání nerozpadla.

Další recepty na pusinky

Sněhová roláda s jahodami

Tvaroh se vaří ze zmrazených bobulí nebo se nahradí jahodovým džemem (ale pak je třeba do krému přidat 2krát méně cukru). Jako ozdoba se používají čerstvé jahody nakrájené na plátky, smetana a plátky mandlí.

Sněhová roláda s třešněmi

K přípravě této verze je třeba uvařit třešňový džem z celých vypeckovaných bobulí. Je lepší ji ozdobit bobulemi z džemu: čerstvé dají hodně šťávy a pomazánky. Je velmi chutné doplnit tento dezert o kousky tmavé čokolády.

Pusinková roláda s malinami a pistáciemi

Maliny s jejich výraznou kyselostí skvěle doplňuje jasná chuť nesolených pistácií. Bobule je třeba protřít sítem, aby tvrdá zrna nezničila texturu dezertu, a pistáciová pasta se přidá přímo do krému.

Sněhová roláda s tvarohovým krémem

Pokud nemáte po ruce smetanu, můžete si keto krém vyrobit pomocí jemného nízkotučného tvarohu, který vyšleháme s měkkým máslem a moučkovým cukrem. Pochoutka má mírnou kyselost a náplň může být karamelová nebo ořechová.

Pusinková roláda s mascarpone, mangem, broskví a marakuji

Tropická variace na klasickou pusinku je nejlepší udělat se smetanovým sýrem: tvaroh a analogy jogurtu chuť příliš obyčejné. A broskve, mango a maracuja na náplň je potřeba rychle svařit s cukrem.

Pusinková roláda PP – bez škrobu, smetany a cukru

Pokud potřebujete snížit obsah kalorií v pamlsku, pusinky lze připravit bez cukru a škrobu. Ale přesto bude pokrm muset být oslazen! Vezměte 10 g xanthanové gumy nebo jiného sladidla, které má také zahušťovací vlastnosti. A krém na pusinku bez smetany může být buď z pudinku nebo z jogurtu.

Dekorace a podávání. Fotky pro inspiraci!

Nejjednodušší způsob, jak dezert ozdobit, je odložit část smetany a poté jím ozdobit vršek pamlsku: vymačkejte růže, hvězdičky atd. Pak můžete dát čerstvé celé bobule, přidat snítky máty nebo okvětní lístky mandlí.

Jak ozdobit meringue roll bez použití čerstvých bobulí?

• Posypeme nasekanými ořechy, kokosem nebo oplatkovou strouhankou.
• Do krému zapíchejte čokoládové lístky nebo jiné tvary.
• Nahoru položte květy proskurníku, například růže.
• Z části pusinek vytvořte pusinkové růžičky a proložte jimi hotový dort.

Odpovědi na otázky

Proč je roláda měkká?

Proteinový koláč by měl být docela měkký a jemný. Po sestavení vložte dezert do chladničky alespoň na pár hodin – měl by „zatuhnout“ a dobře držet tvar.

Jaký je rozdíl mezi meringue a meringue?

Složením je to prakticky stejné: bílek ušlehaný s cukrem. Slovo „meringue“ však obvykle označuje syrovou hmotu, zatímco „meringue“ označuje pečenou pochoutku.

Jaký režim bych měl použít k výrobě meringue roll?

Proteinový koláč miluje nejchladnější troubu – ne více než 100 stupňů, jinak začne hořet a tmavnout. Připravte se, že s pečením počkáte minimálně 1,5 hodiny.

Jak poznáte, že je pusinka na rohlík hotová?

Uvnitř by měla být perleťově bílá a vlhká a na vnější straně mít měkkou kůrku, ale bez hnědých skvrn. Ještě upečená pusinka je připravena snadno odlepit pečicí papír.

Proč se do meringuových rohlíků přidává škrob?

Jedná se o univerzální stabilizátor, díky němu je dort pružný, středně hustý, dobře drží tvar a při krájení se nerozpadá.

Jak dlouho trvá šlehání pusinky?

Normálně – od 20 do 30 minut. Pokud to porazíte rychleji, bílí nestihnou absorbovat kyslík a rychle padnou.

Proč je pusinka na roládu lepivá?

Důvodů může být několik: buď je místnost, kde se peče koláč, příliš vlhká, nebo je pusinka málo nedopečená, nebo jste místo kukuřičného škrobu použili bramborový škrob (který bohužel může pusinkám způsobit nepříjemnou lepivost).

Proč pusinky po upečení spadly?

Má to dva důvody: buď jste bílky vyšlehali příliš rychle, nebo jste pusinky upekli při příliš vysoké teplotě.

Co znamená slovo „merengue“?

Podle jedné verze je toto slovo francouzského původu a sahá až k názvu města Meiringen ve Švýcarsku. Podle jiného je odvozeno z latinského merenda, což znamená „odpolední svačina“. Tak se jmenuje dort z pečeného proteinového krému.

Proč pusinky žloutnou?

Zjevně je pro ně v troubě příliš horko: má smysl péct při teplotě 90–100 stupňů po dobu 1,5–2 hodin. Dobrá zpráva ale je, že změna barvy proteinového koláče nijak neovlivní chuť.

Jak poznáte, že je pusinka našlehaná?

Potřebujete dosáhnout stabilních vrcholů: když zvednete metlu mixéru a uvidíte, že protein následuje a neklesá. V tuto chvíli je potřeba přidat škrob a vše opět rychle rozmixovat mixérem.

Proč se pusinky ukázaly jako gumové?

Zdá se, že recept byl špatný: buď jste přidali příliš mnoho škrobu, nebo jste místo kukuřičného škrobu použili bramborový škrob. Textura pusinky se také změní, pokud byla upečena v příliš horké troubě (pak se směs stane trochu gumovou).

Lze v pusinkách nahradit kukuřičný škrob bramborovým škrobem?

V extrémních případech je to možné, ale bramborový škrob způsobuje, že dezert je příliš gumový, což může způsobit nepříjemnosti při rolování a textura nebude tak jemná.

Umíte upéct pusinky na pečícím papíře?

Ano, toto je dobrý způsob, pokud nemáte silikonovou ohnivzdornou podložku.

Je možné pusinky přebít?

Pokud jste již vyšlehali bílky s cukrem a škrobem, ale nejste spokojeni se strukturou, je lepší vzít čerstvá vejce a začít znovu.

Jak zabránit usazování bílkovin?

Pokud je porazíte nejprve střední rychlostí, poté vysokou rychlostí, dosáhnete stabilních vrcholů a poté přidáte škrob, hmota se prostě nebude moci usadit. Ale musíte ho upéct hned poté, co ho porazíte.

Proč je pusinka uvnitř měkká?

S největší pravděpodobností je třeba trochu sušit v troubě při teplotě 90-100 stupňů. Ale je důležité to nepřehánět!

Proč pusinky praskají?

Za prvé, protein byl našlehán příliš rychle a neměl čas absorbovat kyslík. Za druhé, možná byla trouba příliš horká. Nakonec je po upečení dort potřeba přizpůsobit pokojové teplotě: nechte pár minut stát s vypnutou troubou a poté na teplém sporáku. A nespěchejte to srolovat: nechte to úplně vychladnout.

Už to nevydržím! Objednejte si nejchutnější meringue rolky s 15% slevou pomocí promo kódu FWPIKABU. Využijte toho do 6. října 2023. Platí pouze pro první objednávku. A pokud se nemůžete rozhodnout, co si objednat, níže jsou některé nápady s odkazy!