Recepty na uzení ryb

Nejlepším palivovým dřívím pro uzení ryb je olše a jalovec. Ten se stal v mnoha oblastech vzácností, proto se při sklizni doporučuje používat pouze suché větve (nevhodné jsou syrové). Jen pár snítek jalovce stačí k tomu, aby ryba získala zlatavou barvu a vynikající aroma.

Pokud není olše, můžete použít jakékoli tvrdé dřevo: dub, líska, jasan, javor, jablko, hruška, třešeň, švestka. Z břízy je nutné odstranit kůru, protože obsahuje dehet. V žádném případě nepoužívejte borovici, smrk nebo cedr, protože jejich dřevo obsahuje hodně pryskyřice.

Dřevo musí být nasekáno na malé hranolky 4-6 cm Při uzení ryb je to také dobré použít piliny.

Oheň při uzení ryb by měl být malý, ale dávat hodně tepla.

K uzení ryb se používají stejné udírny jako k uzení masa.

HORKY UZENÉ RYBY

Pro uzení za tepla se ryby lehce osolí (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryby). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti, načež se nařežou na vrstvu nebo bok (podél páteře na dva filety), prostřední se jednoduše vykuchá a malá ryba se nasolí celá. Po nasypání soli na desku a rybu vetřete sůl do jatečně upraveného těla a mírným tlakem ji pohybujte po stole. Vnitřní povrch břicha se ručně potírá solí. Pokud má ryba silný hřbet, musíte udělat řez podél hřebene a do něj vetřít sůl.

Solení tučných ryb (huňáček, makrela, halibut, kranas, sumec, platýs, karas, sumec, burbot) se poněkud liší od toho, co bylo popsáno výše. Každá ryba nebo vrstva, potřená hrubou solí, je zabalena do pergamenu nebo tužkového pauzovacího papíru, aby se zabránilo oxidaci tuků. Poté se ryby ve vrstvách ukládají do smaltovaných nádob, nejlépe do táců s víkem. Shora je vše pokryto pergamenem, jehož okraje jsou přehnuty. Je vhodné umístit rybu do malé hromady a přitlačit ji víkem dolů a zajistit ji lanem nebo drátem.

Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Solení ryb rozmražených ve studené vodě trvá o něco déle – až 4 dny.

Vlivem soli se srážejí bílkoviny, ztrácí se chuť a vůně syrové ryby, její maso houstne a stává se použitelným bez dalšího vaření.

Další operací je sušení ryb po dobu jedné hodiny. Během této doby její slanost dosáhne požadovaných 1,5-2 procenta a ryba je částečně dehydratována, protože odtéká solný roztok, solný roztok. Ryba je svázána provázkem, zavěšena na ramínkách a zakryta před hmyzem gázovým baldachýnem. Můžete ho také vložit do plastových sáčků a zakrýt na chladném místě, jako je lednice nebo sklep.

Po tomto ošetření se ryby omyjí vodou (velké ryby se ve vodě udržují asi hodinu), poté se začnou udit. V čele kamen se rozdělá oheň z malého palivového dřeva z tvrdého dřeva a ryba se umístí mimo oheň (blíže k čele kamen).

Rybu je nejlepší umístit na speciální stojan s tenkým pletivem z tenkého drátu. Na takovém stojanu se ryba bude péct rovnoměrněji a nasytí se kouřem. Větší ryby jsou umístěny na dně udírny. Ryba je položena volně a v jedné vrstvě.

Na začátku uzení, aby se ryba vysušila a uvařila, udržujte poměrně vysoký oheň, ale ujistěte se, že se ryba nepřipálí. Poté se do ohně přidají piliny, klapka kamen se pevně uzavře a ryba se nechá v hustém kouři. Spalování paliva v kamnech je řízeno klapkou, stejně jako pohledem. Obecně platí, že při horkém uzení se klapky moc neotevírají. Pro rovnoměrnější pečení a uzení se ryba obrací z jedné strany na druhou.

Teplota uvnitř sudu by měla být asi 80°C při sušení, což je asi čtvrtina času, a asi 100°C při přímém uzení. Výsledkem tohoto procesu je srážení bílkovin, zničení málo odolných organických sloučenin, ztráta některých dusíkatých látek spolu s vlhkostí a tavení tuku.

Po 30-60 minutách, v závislosti na velikosti ryby a udírny, kouř vyschne a získá charakteristické aroma. Doba kouření malých ryb je 0,5-1 hodiny, velké ryby – od 1,5 do 2-3.

Konečnou připravenost určuje vzhled ryby, zlatavá barva čaje a suchý povrch kůže. Při zjišťování připravenosti lze udírnu otevřít jen na velmi krátkou dobu, aby nedošlo ke vznícení dřeva přístupem vzduchu.

Ryba musí být propečená. Jeho maso by se mělo snadno oddělit od páteře a mělo by se barvou, hustotou a konzistencí podobat masu smažených nebo vařených ryb. Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled, otřete ji z povrchu měkkým hadříkem mírně navlhčeným rybím olejem (v krajním případě slunečnicovým).

Ryby uzené za horka nelze skladovat po dlouhou dobu (až 3-4 dny bez chlazení).

STUDENÁ UZENÁ RYBA

Zpracování ryb při studeném uzení je pracnější a spočívá v nasolení, namáčení, sušení a uzení. Před nasolením se rybičky (okoun, plotice atd.) navléknou přes oči, každá po 4–10 kusech, na provázek dlouhý 70–90 cm, načež se konce provázku sváže do kroužku. Větší ryby (kapr, cejn, asp) svážeme do párů provázkem o délce asi 50 cm nebo propíchneme ocasy a zajistíme jednoduchým uzlem.

Ryby se solí stejně jako při uzení za tepla, ale spotřebuje se více soli (od 1 do 1,5 kg na 10 kg ryb) a uchovává se delší dobu: malé ryby – 2-3 dny, velké ryby – 10-15 dní, rozmražené – ještě déle. Nasolené velké ryby se namočí od přebytečné soli do vody na 1 hodin, malé ryby se 2-XNUMX hodiny myjí.

Dále se ryby suší na vzduchu: malé ryby 2-3 dny, velké ryby 3-5 dní. Do břišní dutiny velkých ryb se vkládají dřevěné distanční podložky.

Sušená a mírně usušená ryba se vloží do udírny, postavené např. ze sudů, a udí se podle velikosti ryby od 1 do 6 dnů studeným kouřem (ne více než 25 °C). Čím více soli v rybách, tím nižší by měla být teplota. Jako zdroj kouře se používají piliny.

Při studeném uzení ryby ztrácejí značnou část vlhkosti a jsou jakoby konzervovány kouřem z ohně.

Povrch hotové ryby uzené za studena by měl být poměrně suchý a zlatavě hnědé barvy.

Ryby uzené za studena by měly mít maso, které dobře přiléhá ke kostem, je poměrně husté a pevné a nemá žádný nepříjemný zápach.

POLOHORKÉ UZENÉ RYBY

Výše popsané technologie uzení ryb – za tepla a za studena – jsou tradiční, ale v poslední době se rozšířilo polohorké uzení ryb. Tato technologie je zajímavá svou jednoduchostí a velkým potenciálem pro experimentování.

Pro polohorké uzení jsou vhodné ryby s dobou solení ne delší než jeden den. Namáčení ryb ze soli trvá přibližně jeden den.

V tomto případě se jako udírna používá konvenční železná kamna „potbelly kamna“ se dvěma přídavnými koleny na potrubí, takže teplota kouře je asi 50-60°C. Větrací otvor kamen je zakrytý, aby se zajistilo doutnání v topeništi, a ryba je zavěšena v určité vzdálenosti od konce trubky v oblasti, kde se kouř mísí se vzduchem.

Na kouření stačí jeden den světla. Chuť hotové polopálivě uzené ryby je poněkud neobvyklá a vzhledem a vůní se blíží rybě uzené za tepla.

Sušená ryba je produkt s nízkou odolností. Ve vlhké místnosti se snadno kazí, a pokud příliš vyschne, stane se drsným a bez chuti. Proto se skladuje v zavěšeném stavu, nejlépe v pytlích z nějaké volné látky a vždy v suché místnosti.

Samotná sušená ryba by měla být suchá. Pro namočené nebo vlhké ryby je typická vysoká vlhkost, která je často důsledkem nesprávného skladování a může vést k rychlému zkažení produktu.

Sušené ryby by neměly mít plíseň ani zatuchlý zápach. Stává se, že sušené ryby jsou napadeny škůdcem šašel (larva kobercovce). Pokud se šašel týká pouze žáber a vnější části ryby, lze po jeho odstranění rybu použít.

Kvalita uskladnění uzená ryba kontroluje se podle chuti a vzhledu. Kvalitní uzená ryba příjemně voní, křehké, poněkud průhledné maso a lehce nasolená chuť.

Pomocí bodného nože nebo ostré dřevěné tyče se kontroluje pach masa v tloušťce uzené ryby, zejména u řitní ploutve.

Odstranění poškozených oblastí spolu s masem přilehlým k nim, stejně jako otevření modřin při řezání uzených ryb, je povinné.

Bílá suchá plíseň na povrchu uzených ryb nesvědčí o špatné kvalitě. Lehce nasolené uzené ryby jemné chuti jsou často pokryty tímto nezávadným povlakem, který lze bezprostředně před použitím odstranit kouskem čisté látky navlhčené olejem nebo posypanou jemnou suchou solí.

Ale mokrý, špinavě šedý, nazelenalý nebo černý povlak je známkou nedostatečné čerstvosti ryb. Po vyjmutí je potřeba pečlivě zkontrolovat, zda je ryba vhodná k dalšímu skladování a použití jako krmivo.

Solené ryby lze skladovat při teplotě 10-12°C. Při skladování ve sklepě se doporučuje umístit sud nebo jinou nádobu se solenými rybami ve slaném nálevu na cihly nebo dřevěné rošty a podlahu v těchto místech posypat pilinami a pravidelně je nahrazovat čerstvými.

Při nesprávném skladování se na solených rybách může vytvořit lepkavý povlak mléčně bílé nebo špinavě bílé barvy (tj. zmýdelnění) a u mastných ryb se může objevit rez a žloutnutí, které proniká do tloušťky masa. Vůně solanky je kyselá a nepříjemná.

Slané ryby se mohou při nesprávném skladování poškodit propojka (bílý červ je larva mouchy sýrové).

Skokan je nutné okamžitě zlikvidovat držením a následným omytím ryby v silném solném roztoku.

Тел.: 8(987) 657-11-22
8(937) 709-27-66

Přihlášení heslem © Elektrotechnické zboží, 2009. Všechna práva vyhrazena.

Doba čtení 10 minut

Ryba je produkt podléhající zkáze, takže nejlepší způsob, jak zachovat její chuť, je udit ji. Jak udit horkou uzenou rybu a přitom nezničit její prospěšné látky? Zde je důležité vybrat správnou rybu a způsob její přípravy.

Výhody a poškození uzených ryb

Po takovém zpracování zůstávají ve výrobku všechny cenné látky. Jedná se o vitamíny a různé stopové prvky s aminokyselinami. Ve srovnání se smaženou rybou je uzená ryba velmi zdravá.

Velkým přínosem jsou mořské ryby. Má vysoký obsah hořčíku, jódu, fosforu a vápníku. Navíc tuto svačinu mohou jíst lidé s nadváhou. Je nízkokalorická – nutriční hodnota je od 70 do 150 kcal, podle způsobu uzení.

Látky obsažené v tomto pokrmu jsou dobré při odstraňování otoků. Proto by měl být zařazen do jídelníčku těch, kteří drží dietu.

Existují i ​​kaloričtější odrůdy, jako je treska nebo treska modravá. Zejména jejich nutriční hodnota se zvyšuje po kouření.

Ryby jsou však užitečné z jiných důvodů:

1. Zlepšení zraku. Omega-3 mastné kyseliny mohou zmírnit podráždění očí a obnovit zrak.
2. Prevence kardiovaskulárních onemocnění. Díky vysokému obsahu hořčíku pomáhá v boji s chudokrevností i uzená ryba.
3. Rychlý růst svalové tkáně. Tento předkrm by měli konzumovat ti, kteří se zabývají těžkými sporty. Vápník ve složení obnoví sílu po vyčerpávajícím cvičení.
4. Normální funkce mozku. Ryby by měly jíst malé děti a všichni, kdo se zabývají intelektuální prací. Železo v něm obsažené pomáhá odolávat psychické zátěži.

Uzené ryby by měly častěji jíst ženy, protože obsahují hodně kyseliny listové. Tato látka zabraňuje procesu stárnutí a zlepšuje stav pokožky, vlasů, nehtů.

Kromě výhod existují v uzených rybách škody. Po ošetření horkou párou se v něm objevují karcinogeny. To platí zejména pro druhy s tenkou kůží. V důsledku intoxikace těla se zvyšuje riziko onkologických onemocnění.

Při konzumaci huňáčka severního, sledě a makrely byste měli být opatrní. Více škodí tělu. Chronická onemocnění genitourinárního a endokrinního systému se mohou zhoršit. Neměli byste používat tyto druhy ryb a ryby trpící gastritidou. Uzená svačina povede k plynatosti a bolesti břicha.

Kromě toho se člověk může nakazit parazity (helminty, opisthorchy a dalšími škodlivými mikroorganismy). V tomto ohledu je jezerní pstruh pěstovaný v ekologicky šetrných podmínkách bezpečnější.

Jak udit horkou uzenou rybu krok za krokem

Pokud si doma rybu správně uvaříte, nezoxiduje. Takže jídlo bude nejen užitečné, ale také chutné.

Metoda horkého uzení je rozdělena do dvou etap. Filet nebo celá ryba, kterou potřebujete:

1. Suchý. K tomu by měl být politý intenzivní párou. Tím se odstraní přebytečná vlhkost. Bude to trvat 15-25 minut, než budou ryby zcela suché.
2. Kouř. Požadovaná teplota je 80-90 stupňů. Nedávejte víc, jinak se maso začne připalovat.

Udírna pro vaření tohoto pokrmu musí být správně vybrána. Má se za to, že ne každé dřevo je vhodné. Borovice by se tedy neměla používat. Dodá předkrmu hořkost a nepříjemný zápach. Tento druh stromu je navíc pro tělo škodlivý. Při vysokých teplotách se z něj začnou uvolňovat pryskyřice, což může vést k intoxikaci.

Nejlepší je vzít dub, javor nebo jasan. Jsou zcela neškodné. Vhodné jsou i ovocné stromy jako jabloně, hrušně a třešně.

Jaká ryba se udí v udírně za horka

Ideální je čerstvě ulovená ryba. Mražené jídlo nebude tak chutné. Pokud není možné použít čerstvé, je lepší vzít mírně vychlazené.

Doporučuje se udit ryby různých velikostí. Je ale důležité si uvědomit, že korpus do 400 g by se neměl vykuchat. Pokud je hmotnost větší, musí být pečlivě zpracována. Největší lze nakrájet na tenké proužky. Filet je tedy lépe nasycený bylinkami, které budou použity k uzení.

Předpokládá se, že červená ryba je nejchutnější. Při zpracování horkou párou se stává ještě šťavnatější a křehčí. Můžete si však vzít i říční plemena, například síh.

To je to, co se ryby udí v udírně s horkým kouřem. Kromě uvedených druhů je vhodný jeseter beluga, jeseter stellate. Svačina s nimi získává nasládlou chuť.

Horké uzené ryby doma – 5 lahodných receptů

Ryby lze vařit různými způsoby. Koření a bylinky se v receptech mění. Hodně záleží na způsobu přípravy. Ostatně čím déle se korpus udí různými dochucovadly, tím je slanější.

Klasický recept na uzené makrely

Vaření bude trvat 40-50 minut. K přípravě 1 porce potřebujete:

• 1 litru vařené vody;
• 3 Art. l soli;
• 1 Art. l cukru;
• 0,5 st. l koriandrový prášek;
• 5 ks kořenící hrášek;
• Vavřínové listy 2;
• 1,5 st. l. Černý čaj;
• Xnumx rýže;
• 2 jatečně upravená těla makrely.

Nejprve si připravte marinádu. Do hrnce nalijte vodu, přiveďte k varu, přidejte sůl, cukr a koření. Poté je třeba znovu vařit. Vývar se nechá půl hodiny vařit.

Poté pokračujte ke zpracování jatečně upravených těl. Makrela se rozmrazí, očistí, zbaví hlavy a vykuchají. Jakmile je ryba připravena, měla by být nalita marinádou. Vhodné je přikrýt poklicí nebo talířem, aby filet nasál veškerou šťávu z koření.

Dále by měla být makrela umístěna na chladném místě a ponechána jeden den. Druhý den se vyjme a vysuší tenkým papírem. Jatečně upravená těla se vezmou za ocasy a pověsí se na několik hodin – během této doby přebytečná tekutina vyteče.

Zatímco se ryba vaří, musíte vařit rýži. Těsně před tím, než pošlete makrelu do udírny, je třeba do napůl hotové rýže přidat černý čaj.

Výsledná směs se rozetře na fólii. Poté pevně zabalte a nechte malý otvor. Skrz to bude vycházet kouř.

Rýže ve fólii musí být umístěna v litinové pánvi. Jeho dno by mělo být také zakryté, protože později nebude snadné jej vyčistit. Měli byste zapálit oheň a dobře zahřát pánev. Když z fólie začne vycházet kouř, musí být nahoře umístěn rošt. Poté, co musíte nasadit víko. Čím větší, tím lepší.

Poté se oheň sníží a makrela se udí 20 minut z obou stran. Po rybě můžete zkusit. Je však lepší nechat ji den vylouhovat v lednici, aby se lépe dělila na kousky.

Snadný recept na uzené cejny

Pro 2-3 porce budete potřebovat:

• 4 jatečně upravená těla cejna;
• 3 Art. l soli;
• 1 balení olšových lupínků.

Ryba se umyje, bůček se nařeže a vykuchá. Poté důkladně osušte papírovými utěrkami. Poté můžete potírat solí zvenčí i zevnitř. Cejn se nechá několik hodin vařit na chladném místě.

V této době připravte udírnu. Lupínky z olše se namočí na půl hodiny do vody. Poté jsou rozloženy na dno a distribuovány, hlavní věcí je udělat to rovnoměrně. Nahoru se položí fólie, ryba se vloží do roštu. Vše se přikryje a položí na žhavé uhlíky.

Na otázku, jak moc udit ryby v udírně, neexistuje jediná odpověď. Záleží na tom, jak je cejn velký. Je snadné vědět, kdy je připraven: stačí čas od času otevřít víko. Cejn lze odstranit pouze tehdy, když se na něm objeví zlatá kůra.

Recept na kapra na rozpálené udírně

Chcete-li připravit 4-5 porcí, musíte vzít následující produkty:

• 2 kg kapra;
• 1,5 Art. l soli;
• 1 lžička pepřové směsi.

Jatečně upravená těla je třeba nařezat, přičemž není nutné odlupovat šupiny. Poté, co jsou umyté, namazané solí a směsí paprik. Kapra byste měli nechat vyvařit, jinak bude bez chuti. Musíte počkat alespoň 3 hodiny.

Před odesláním do ohně se ryba suší. Pokud chcete, můžete přidat petržel a kopr a vložit je do břicha.

Poté se připraví piliny. Je třeba je půl hodiny namočit. Je lepší vzít čipy ovocných stromů: jablko nebo hruška. V tomto případě bude pokrm mít krásnou zlatou barvu.

Kapr je umístěn na udírně, těsně uzavřený. Dejte na oheň a vařte 20-40 minut.

Zde je návod, jak můžete udit horkou uzenou rybu, konkrétně kapra. V poslední fázi je třeba nechat korpus vyschnout a teprve potom podávat. Svačina pak bude šťavnatější.

Jak uchovávat uzené ryby v lednici

Uzená ryba je vynikající pochoutka, kterou je třeba správně skladovat. Pokud se nebudete řídit doporučeními, po chvíli pokrm zhořkne. Navíc zkažená svačina může do těla přinést střevní infekci.

Horké uzené ryby by neměly být skladovány na chladném místě déle než 4 dny. Pokud je korpus uchováván v chladničce, trvanlivost se zvyšuje na 2 týdny. Můžete použít i mrazák, ale to se projeví na chuti.

Svačinu neskladujte vedle voňavých potravin, jinak pohltí všechny pachy. Místo musí být čisté. Je vhodné nejprve rozmrazit zařízení a umýt všechny přihrádky.

Nejprve je třeba rybu zabalit do silného papíru nebo fólie. Další pohodlnou možností je vakuové balení. V nich lze misku skladovat až 2 měsíce.

Existuje mnoho způsobů, jak udit ryby uzené za tepla. Příprava tohoto pokrmu je snadná. Je pouze nutné dodržet proporce a dodržet správný čas, pak bude předkrm měkký a šťavnatý.