Sklizeň, skladování, zpracování plodin (vinařství)

Alkoholické nápoje získané kvašením šťávy z různých bobulí a ovoce se mylně nazývají vína. Víno a hrozny jsou slova se stejným kořenem. To znamená, že skutečné víno se vyrábí z hroznů a je známo již od starověku. Staří Řekové a Římané uměli vyrábět vynikající hroznová vína. V panteonu řeckých bohů zaujímal čestné místo Dionýsos, patron vinařství.

Vynikající víno si doma dokáže vyrobit každý vinař. K tomu stačí mít pěstované hrozny plus touhu a
trpělivost, protože proces výroby vína netoleruje spěch a rozruch. Pro
K vínu se hodí jakékoliv vyzrálé hrozny, stolní nebo technické. Aplikace
na výrobu vín technických odrůd je především zásluhou více
vysoká výtěžnost šťávy a obvykle vyšší akumulace cukru.

Hroznové víno se připravuje různými způsoby, ale nejčastěji se používá
dva hlavní způsoby:
– bílá metoda – kvašením pouze hroznové šťávy (moštu);
– červená metoda – kvašením hroznové šťávy spolu s dužinou (drcená dužnina a slupka bobulí).

Příprava hroznového vína je rozdělena do dvou hlavních fází. První etapa –
Jedná se o sklizeň, její zpracování (drcení bobulí a oddělování hřebenů), kvašení šťávy (mladiny), lisování nebo spolu s dužninou, oddělování zkvašené šťávy od sedimentu a její čiření. Druhou fází je zrání mladého vína, stočení, lahvování a v případě potřeby dodatečné zrání. Mladé víno je vhodné k pití již po ukončení kvašení a primárního čiření, obvykle 2,5-3 měsíce po zahájení výroby. V budoucnu se suchá vína zrají až 1-1,5 roku a vína fortifikovaná déle – až 3 roky a více.

Sklizeň hroznů na víno

Bobule se musí sklízet v okamžiku plné zralosti, kdy dosáhnou maximální cukernatosti. Pokud je slunečné a stabilní počasí, pak si můžete dát se sklizní hroznů na čas a trsy nechat na keřích déle. Za deštivého a vlhkého počasí by se sklizeň hroznů neměla odkládat z důvodu možného poškození šedou hnilobou. Hrozny musí být zpracovány ihned po sklizni. Aby byl proces kvašení vína vysoce kvalitní, musí být připravená mladina s dužinou nebo bez ní zahájena kvasinkovým startérem. Za tímto účelem se týden před sklizní vyberou nejzralejší bobule, strhnou se z trsů, rozdrtí, vloží do skleněné nebo smaltované nádoby, přikryjí utěrkou a umístí na teplé místo ke kvašení (nestaví se na přímé slunce). Nejlepší teplota pro kvašení kvasnicového startéru je +20-22 stupňů. K pozdější přípravě vína můžete použít sediment dobře prokvašeného vína. Takové kvasinky se nazývají divoké. V posledních letech mnoho vinařů používá k výrobě hroznového vína průmyslové vinné kvasinky.

Výroba červeného vína

K jeho výrobě můžete použít barevné i bílé hrozny.
Zvláštností výroby červených vín je kvašení hroznové šťávy spolu s dužninou – tvrdými částmi bobulí: slupky, semena, zbylá dužnina, někdy i hřebeny hroznů. Nasbírané bobule se rozdrtí. Mohou být rozdrceny, když byly předtím odděleny od hřebenů, pak je víno měkčí a má jemnější chuť. Bobule mohou být také rozdrceny společně s hřebínky, ale víno bude kvůli vysokému obsahu tříslovin v hřebíncích trochu kyselé. Hrozny můžete rozdrtit rukama, nohama nebo mechanicky.
Hlavní podmínkou správného drcení je nerozdrtit semena, a pokud nejsou hřebeny
oddělené od bobulí, pak i ony. Sladina připravená drcením bobulí s
Dužnina se nalije do nádob se širokým hrdlem. Mohou to být sudy, smaltované nebo nerezové nádoby. Jsou nezbytné
naplňte mladinou dužinou ne více než 4/5 objemu, protože objem dužiny je v
Doba kvašení se prodlužuje a stoupá. Po 3-4 hodinách se do připravené mladiny s dužinou přidají kvasnice. Začíná proces kvašení, v důsledku čehož se zvedne čepice kvasící dužiny, kterou je třeba během dne několikrát promíchat, jinak může víno zkysnout. Pravidelné míchání mladiny urychluje proces kvašení. Nádobu nelze při kvašení těsně uzavřít, protože se při tomto procesu uvolňuje velké množství oxidu uhličitého, který brání kyslíku dostat se do kvasícího vína. A i v počátečním období kvašení je nutný volný přístup vzduchu pro rozvoj kvasinek, zejména první 2-3 dny. Po 10-12 hodinách se fermentace projeví při teplotě vzduchu +22-25 stupňů. Fermentace prakticky neprobíhá při teplotách pod +10 stupňů a maximální teplota by neměla překročit +30-35 stupňů. Optimální teplota kvašení je +22-26. Fermentace trvá déle při teplotách vzduchu pod optimální. Úplné prokvašení cukru v hroznovém moštu je možné pouze při dodržení optimálních teplot během procesu kvašení a dostatečného přístupu vzduchu v prvních dnech kvašení.

Fermentace hroznového moštu je ukončena, když dosáhne obsahu
alkohol 16%, pokud měl původně odpovídající cukernatost
(nejméně 25 %). Pokud by byl obsah cukru nižší, tak víno takové množství alkoholu získat nemůže. Zvýšení obsahu alkoholu v mladině vede k postupnému útlumu procesů množení kvasinek a zastavení fermentace. Po dokončení procesu kvašení vína je mošt přednostně
nechte v nádobě další jeden až tři týdny. Doba držení
množství vína v nádobě závisí na teplotě vzduchu. Čím vyšší, tím méně
víno bude určitou dobu zrát. Pokud je místnost, kde se víno vyrábí, chladná, lze jej v nádobě uchovat déle.

Víno připravené a zrající v nádobě samospádem nebo pomocí
lis je oddělen od buničiny a nastaven na čiření, přičemž se periodicky přelévá z jedné nádoby do druhé pomocí přepadové hadice. Proces čiření vína lze urychlit použitím želatiny. Pro tyto účely vezměte 0,5-1,3 g želatiny na každých 10 litrů vína (v závislosti na stupni zákalu) a naplňte ji teplou vodou po dobu 24-36 hodin. Nabobtnalá hmota želatiny se zředí malým množstvím vína a nalije se do nádob s připraveným vínem a trochu se míchá. Po 5-10 dnech se zákal ve víně usadí na dně. Takto vyčeřené víno přeléváme pomocí přepadové hadice do čisté nádoby. Pokud je vína jen malé množství, lze jej vyčeřit pomocí filtračního papíru nebo čistého hadříku. Po takovém očištění a určitém odležení (5-7 dní) je víno vhodné k pití.

Příprava bílého vína

Hlavním rozdílem při výrobě červeného a bílého vína je způsob výroby. Bílé víno lze vyrobit z bílých a červených hroznů,
vylisováním šťávy z bobulí a jejím ponecháním kvasit bez dužiny. K tomu je to nutné
rozdrťte bobule a vymačkejte šťávu z výsledné hmoty. Pokud vaříte
bílé víno při kvašení na dužnině bude docela kyselé a tvrdé. Při drcení hroznů na výrobu bílého vína je důležité, že
žádná semena ani hřebeny nebyly rozdrceny. Po dokončení procesu drcení
musíte okamžitě oddělit šťávu od dužiny, nejlépe gravitačně, ale proces vypouštění šťávy by neměl trvat déle než 2-3 hodiny, jinak se začne barvit. Víno z něj bude mít svíravou chuť. Šťávu od rozdrceného vína oddělíte velmi jednoduše tak, že dužinu a šťávu vložíte do plátěného sáčku a zavěsíte provazem přes nádobu.
sbírání šťávy.

Šťávu lze připravit nejen samospádem, ale i lisováním, bude pak průhlednější. Na výrobu bílého vína
Bílé hrozny je lepší sklízet později, než připravovat červené. Bílý
Z velmi dobře vyzrálého vína se ukáže aromatičtější a chuťově jemnější
hrozny Pro zvláště pikantní vína můžete použít i lehce sušené bobule. Připravená šťáva se nechá několik hodin odstát.
poté se přelije do fermentačních lahví, přidá se divoké popř
průmyslové kvasnice. Po naplnění lahví do 2/3 hroznovým moštem se na ně instalují kvasné hromádky.

Fermentace šťávy z bílých hroznů neprobíhá tak rychle jako dužina červených hroznů.
Pro získání bílých vín se zvláště jemnou chutí se fermentují při nižších teplotách než červená. Kvašení moštu z bílého vína je možné
a bez instalace fermentačního bočníku na nádobu s mladinou, ale v tomto případě výrazně hrozí přechod alkoholového kvašení na kyselinu octovou. Po ukončení fermentace je nutné víno oddělit od sedimentu nebo sedliny a nalít. Bílé víno se čiří stejným způsobem jako víno červené. Lahve, do kterých se nalévá bílé víno, se musí plnit až po hrdlo. Bílé víno se před naléváním vyčeří, podobně jako víno červené, pomocí želatiny nebo filtračního papíru. Po několika dnech odležení je víno připraveno k pití.

Skladování domácího vína

Po dokončení přípravy se víno nalévá do lahví, které jsou těsně uzavřeny, nejlépe korkovou zátkou. Lahve jsou umístěny tak, aby korek byl ve víně, a je v nich ponechán minimální objem vzduchu, aby nedocházelo k oxidaci. Připravené víno je nejlepší skladovat ve sklepě, který by měl být suchý a čistý. Teplota vzduchu by v něm měla být po celý rok co nejrovnoměrnější, optimálně kolem +8 stupňů, možná o něco vyšší nebo nižší. Hroznová vína připravená doma je nejlepší konzumovat mladá, do jednoho roku stáří.

Zanechte požadavek a náš manažer vám zavolá zpět za 15 minut!
Nebo zavolejte na číslo:
+38 (067) 759-63-26

• Hlavní
• Efektivní filtrace vína: odstranění vína ze sedimentu

Efektivní filtrace vína: odstranění vína ze sedimentu

Takže víno úspěšně prokvasilo, co dál? Nyní, když kypící aktivita utichla a víno se zklidnilo, je čas přejít k dalšímu důležitému kroku: sbírání. Sediment, který spadne na dno nádoby, je nahromaděním odumřelých buněk kvasinek a dalších nežádoucích částic. Přestože je sediment přirozený vedlejší produkt fermentace, jeho přítomnost může negativně ovlivnit chuť a aroma.

V tomto článku si podrobně povíme o procesu odstraňování vína z kalů a o tom, zda je možné po odstranění z kalů do vína přidávat cukr. Podělíme se s vámi o pokyny krok za krokem, potřebné nástroje a tipy, které vám pomohou získat čisté, chutné a vysoce kvalitní víno.

Co to znamená odstranit víno z kalu?

Odvinit nebo soutirage znamená odstranit nebo oddělit víno od sedimentu, který se tvoří během jeho výroby nebo procesu zrání. Sedimentem mohou být částice kvasinek, bílkovin, tříslovin, ovocných zbytků a dalších pevných látek, které se usazují na dně nádoby, jako je sud nebo tank, během procesu stárnutí.

Odstranění vína od sedimentu je důležité pro získání čistého, čirého nápoje s dobrou chutí a vůní. Tento proces se obvykle provádí před plněním do lahví nebo jiných nádob pro další skladování nebo prodej. Mezi základní metody odstraňování vína ze sedimentu patří rečiření (přelití do jiné nádoby, usazenina ponechá na dně), filtrace (procházení filtry, aby se odstranily pevné látky) a usazování (ponechání v klidu, aby se sediment usadil na dně nádoby). kontejner).

Význam filtračního procesu

V procesu výroby vína hraje klíčovou roli filtrace vína, která určuje výslednou kvalitu a chuťové vlastnosti. Spolu s dalšími kroky, jako je fermentace a zrání, je filtrace nedílnou součástí vytváření vysoce kvalitního nápoje.

Hlavním účelem filtrace je odstranění nežádoucích částic, jako jsou usazeniny, kvasinky, bakterie a další nečistoty, které mohou ovlivnit chuť, vůni a vzhled. Nedostatek účinné filtrace může mít za následek zákal, nežádoucí příchutě a pachy, které zhoršují celkový zážitek z pití. Dále zjistíme, kdy a jak víno filtrovat.

Kdy odstranit víno z kalů: známky a načasování

Určení, kdy přesně odstranit víno z kalů, závisí na několika faktorech, jako je typ nápoje, podmínky fermentace a požadovaný chuťový profil.

Kdy vypustit víno z kalů: známky připravenosti

• Zastavená fermentace. Zastavení viditelného bublání a uvolňování plynu z vodního uzávěru je prvním příznakem, kdy odstranit víno z prvních kalů.
• Tvorba sedimentu. Na dně nádoby by se měla vytvořit znatelná vrstva sedimentu.
• Změna barvy. Víno by se mělo postupně zbavit zákalu a získat čistší a jasnější barvu.

Kdy poprvé odstranit víno ze sedimentu pro různé druhy nápojů:

• Ovocný: 2-3 týdny po ukončení fermentace.
• Bobule: 3-4 týdny po ukončení fermentace.
• Jízdní: 4-6 týdnů po ukončení fermentace.
• Dezert: 6 měsíců a více po ukončení fermentace.

Doporučujeme nespěchat a nechat dostatek času na dokončení fermentace. Pravidelná degustace pomůže určit, jak dlouho trvá odstranění vína ze sedimentu. Je možné víno během kvašení protřepat? Při sbírání vína ze sedimentu jej nemíchejte, aby nedošlo k jeho rozmíchání. Dále se podíváme na to, jak odstranit víno ze sedimentu.

Odstranění domácího vína ze sedimentu: pokyny krok za krokem

Jak vypustit víno ze sedimentu? Buďte trpěliví – v závislosti na objemu a jeho viskozitě může proces sbírání trvat od několika minut do hodiny.

Krok 1. Příprava:

• Umyjte a dezinfikujte veškeré potřebné vybavení: sifon, filtr, nádoby, hadice, svorky a nálevku.
• Přijímací nádobu umístěte do úrovně pod nádobu s vínem, které odstraníte ze sedimentu.
• Připravte sifon: připojte jej k přijímací nádobě a spusťte krátký konec do vína tak, aby byl 2-3 cm nad sedimentem.

Krok 2. Jak nalít víno bez sedimentu:

• Opatrně otevřete sifonový kohout: víno by mělo proudit tenkým pramínkem, aniž by se rozvířil sediment.
• Sledujte hladinu v obou nádobách: jak se víno nalévá, zvedněte sifon v první nádobě tak, aby byl vždy 2-3 cm nad sedimentem.
• Použijte svorky pro řízení průtoku, které vám pomohou řídit rychlost lití a zabránit rozlití.

Krok 3. Filtrování (volitelné):

• Jakmile se všechno víno nalije do čisté nádoby, můžete jej dále filtrovat pro maximální čistotu a průzračnost.
• Umístěte filtr do nálevky a nalijte přes něj víno do jiné čisté nádoby.
• Použijte opakovaně použitelný nerezový filtr pro opakované použití nebo papírový filtr pro jednorázové použití.

Krok 4. Uzavírání a skladování:

• Lahve uzavřete vzduchotěsnými uzávěry.
• Skladujte na chladném a tmavém místě při stálé teplotě.

Podle těchto jednoduchých pokynů pochopíte, jak scedit víno a kdy scedit víno pro čistý, lahodný nápoj.

Jak odstranit víno ze sedimentu bez trubice

Jak správně vypustit víno ze sedimentu bez použití hadičky, která se obvykle používá k přelévání z jedné nádoby do druhé:

• Usazení a opatrná transfuze. Během procesu usazování se sediment postupně usazuje na dně. Poté pomocí nálevky a opatrného přelévání víno opatrně přelijte do jiné čisté nádoby a dávejte pozor, abyste nenarušili sediment na dně.
• Aplikace gravitace. Zvedněte nádobu na víno do určité výšky, abyste vytvořili mírný tlak, a opatrně otevřete kohoutek nebo ventil umístěný na dně nádoby. Víno začne vytékat z nádoby, přičemž sediment zůstane na dně vlivem gravitace.
• Použití gravitačních filtrů. Tyto filtry umožňují vínu procházet membránami nebo materiály s mikroskopickými póry, zachycují sediment a umožňují průchod čistého alkoholu.

Je třeba mít na paměti, že každá metoda má své vlastní charakteristiky a vyžaduje opatrnost, aby nedošlo ke kontaminaci sedimentem.

Další metody čiření vína

Abyste se nezabývali otázkou, kdy vypustit víno ze sedimentu, můžete zkusit jiné způsoby čištění:

• Bentonit. Přírodní jíl, který má absorpční vlastnosti. Přidává se do vína, aby vázal bílkoviny a další částice, které dodávají vínu zakalený vzhled. Účinná a levná metoda čiření, která neovlivňuje chuť ani aroma.
• Želatina Protein získaný ze zvířecích kostí a chrupavek. Přidává se do vína, aby na sebe navázal malé částice, které způsobují zákal. Produkuje čistší a čistší víno než bentonit, je netoxický a bezpečný pro konzumaci.
• Bílek. Další protein, který lze použít k čiření vína. Funguje na stejném principu jako želatina, ale je vhodný pouze pro bílá vína.
• Stabilizace za studena. Tato metoda je založena na skutečnosti, že při nízkých teplotách dochází k vysrážení bílkovin a jiných částic. Víno se několik týdnů ochladí na -1°C nebo nižší a poté se opatrně odstraní z kalů. Jedná se o přírodní metodu čeření bez aditiv, která je univerzálně vhodná pro bílá i červená vína.

Výběr způsobu čeření závisí na druhu vína, požadovaném výsledku a osobních preferencích. Pokud potřebujete poradit nebo pomoci s výběrem zařízení pro zahájení výroby vína, odstranění vína z usazenin nebo řešení jakéhokoli jiného problému, kontaktujte konzultanta Aquagradus.

Pamatujte, že odstředění vína je hlavním krokem při čiření, ale použití dalších metod vám může pomoci dosáhnout ještě čistšího, chutnějšího a krásnějšího vína.

Je možné po odstranění sedimentu do vína přidat cukr?

Ano, po odtučnění můžete do vína přidat cukr, ale dělejte to opatrně. Zde je několik bodů ke zvážení:

• Obnovení fermentace. Cukr je potravou pro kvasinky a jeho přidání do vína po jeho odstranění z kalů může způsobit obnovení fermentace. Díky tomu může být víno zakalené, šumivé a změnit jeho chuť.
• Vyvážená chuť. Pokud do hotového vína přidáváte cukr, je důležité, abyste tak učinili, aniž by bylo příliš sladké. Před přidáním cukru víno ochutnejte a po troškách přidávejte, po každém přidání dobře promíchejte a ochutnávejte, dokud nedosáhnete požadované chuti.
• Stabilizace vína. Aby se fermentace po přidání cukru znovu nerozběhla, je důležité víno stabilizovat. To lze provést přidáním siřičitanu, pasterizací (zahřátím vína na 65°C po dobu 30 minut se zahubí kvasinky a bakterie) nebo filtrací.

Alternativy cukru

Pokud chcete osladit víno bez přidání cukru, můžete použít následující alternativy:

• Koncentrovaná mladina. Jedná se o odpařenou hroznovou šťávu, která dodá vašemu vínu sladkost a tělo.
• Dubové třísky. Zrání vína na dubových lupíncích mu může dodat sladkou vanilkovou příchuť.
• Umělá sladidla. Použití umělých sladidel, jako je stévie nebo erythritol, osladí vaše víno bez přidání kalorií nebo sacharidů.

Je možné po odstranění sedimentu do vína přidat cukr? Obecně platí, že přidání cukru do vína po odstředění je přijatelná metoda, ale musí být prováděna opatrně a s přihlédnutím k výše uvedeným faktorům. Pokud si nejste jisti, zda do vína přidat cukr nebo jak to udělat správně, je nejlepší poradit se se zkušeným vinařem.

Kolikrát byste měli nalít víno?

Frekvence stáčení může záviset na konkrétních podmínkách výroby, druhu vína a jeho vlastnostech a preferencích vinaře. Domácí víno se však během procesu zrání obvykle několikrát přefiltruje:

• Kdy víno přecedit? Jakmile je fermentace dokončena, víno se často stáčí, aby se oddělilo od kvasnicového sedimentu a jiných pevných látek.
• Během procesu zrání se může ve víně vytvořit sediment, který je nutné pravidelně odstraňovat. To se může stát každých několik měsíců nebo dokonce každý rok, v závislosti na typu vína a podmínkách jeho skladování.
• Než se víno stáčí do lahví za účelem prodeje nebo skladování, často se dekantuje, aby se odstranily poslední usazeniny a získal se čistý a průzračný nápoj.

Frekvence stáčení se může u různých vín lišit a závisí na individuálních vlastnostech každé šarže. Je důležité pravidelně sledovat stav vína a stojanu podle jeho potřeb.

Je možné míchat první a druhé víno

Poté, co jsme zjistili, kdy poprvé vypustit víno ze sedimentu, vyvstává otázka míchání. Odpověď na otázku je možné míchat první a druhé víno – ano. Míchání prvního a druhého vína je běžnou praxí při výrobě vína. Míchání takových vín může vést k různým chuťovým profilům, ale může také potenciálně změnit charakter nápoje. Kvasnicové víno může dodat bohatší chuť a tělo, zatímco zbavené víno může poskytnout čistší a jasnější chuť.

Pokud se rozhodnete míchat tato vína, je důležité provést důkladné chuťové testy, abyste určili optimální párování a dosáhli požadovaného výsledku. Kromě toho stojí za zvážení, že proces míchání může vyžadovat další čas k vyrovnání chuti a sloučení různých vlastností.

Závěr

Odstranění vína ze sedimentu je důležitou fází při výrobě vína, která vám umožní získat čisté, chutné a krásné víno. V tomto článku jsme vám řekli, kdy scedit domácí víno, podívali jsme se na různé způsoby odstranění vína ze sedimentu a také na další způsoby jeho čiření. Dodržováním těchto jednoduchých tipů a triků můžete víno snadno a efektivně vyloupnout a získat vysoce kvalitní produkt, na který můžete být hrdí.