Technické nuance přesné regulace teploty v procesu studeného uzení | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Univerzální udírna s generátorem kouře je zařízení pro přípravu lahodných pokrmů z masa, ryb, sýrů a dalších produktů. Použití kuřáckého zařízení v malých podnicích, například v restauracích, podnikových prodejnách, kulinářských prodejnách, výrazně rozšiřuje sortiment a zvyšuje konkurenceschopnost podniku. V tomto případě je důležité nejen vybrat správnou udírnu, ale také dodržovat pravidla jejího provozu. Technologové doporučují věnovat zvláštní pozornost teplotě uzení. Koneckonců, kvalita produktů závisí na tom. V tomto článku vám řekneme, proč je důležité přesně dodržovat teplotu uvedenou v receptu a jak zajistit, aby bylo uvnitř komory udržováno správné mikroklima.

Principy a vlastnosti studeného uzení a jeho vlastnosti

Udírna, kterou si zde lze objednat po prvním seznámení se s jejími technickými a provozními vlastnostmi, je profesionální zařízení pro stravovací zařízení. K dispozici jsou komory pro teplé a studené uzení. Udírna za horka, kterou si musíte pořídit pro vaření nejen ryb a masa, ale i zeleniny, ovoce a některých druhů dezertů, si uvnitř komory udržuje teplotu 45-120 °C. Horké uzené produkty se skladují od 3 do 15 dnů. Můžete se podívat a rozhodnout, který horký udírnu si pořídíte zde. V procesu studeného uzení je výrobek fumigován kouřem o teplotě 18-25°C, čímž dochází k jeho postupné dehydrataci a současnému nasycení kouřovým kouřem. Studené uzené pokrmy obsahují více soli, takže jejich trvanlivost může být až 6 měsíců i více. Výrobky uzené za studena obsahují o 10–20 % méně vlhkosti než výrobky uzené za tepla. Pokrmy uzené za studena si zároveň uchovávají o 80 % více živin díky nedostatku vystavení vysokým teplotám.

Hlavní fáze procesu studeného uzení

• v generátorech kouře se používají pouze štěpky nebo tyče listnatých stromů, jako je olše, buk atd. (nedoporučuje se používat jehličnaté dřevo kvůli pryskyřicím, které obsahují);
• ve třecím generátoru se v důsledku otěru tyče tvoří kouř bez spalování a teplota tvorby kouře je nižší;
• kouř je přiváděn potrubím určité délky (v závislosti na modelu) do komory;
• Produkty umístěné v komoře jsou ošetřeny kouřem, postupně se jím nasycují a dehydratují.

Výrobky jsou umístěny v udírně po předběžné přípravě: třídění, solení, moření, namáčení. Univerzální udírnu s generátorem kouře od známého výrobce, kterou lze použít pro různé produkty, si můžete vybrat v katalogu společnosti Izhitsa.

Technické aspekty přesné regulace teploty

V Rusku jsou v podnikání nejrozšířenější elektrické udírny.

Profesionální elektrické udírny jsou vyrobeny z nerezové potravinářské oceli a mají prostornou komoru pro produkty o objemu až 200 litrů. Objem se volí s přihlédnutím k výkonu stravovacího zařízení.

Například pro malou uzenářku nebo rodinnou výrobu je vhodná udírna na klobásu, kterou můžete zakoupit na této stránce. S ohledem na specifika zpracování ryb by zařízení na uzení ryb pro malé podniky mělo mít komoru o objemu 50-60 litrů.

Proces uzení se provádí podle zvolené receptury. Nejdůležitějším parametrem procesu je teplota v udící komoře, za kterou je zodpovědný termostat – regulátor teploty. V dnešní době lze snadno pořídit udící komoru s termostatem, který zajistí stabilní teplotu po celou dobu přípravy uzenářských produktů. Při dobré výbavě pracuje termostat v tandemu s teplotním čidlem (teploměrem) v komoře.

Tipy od zkušeného technologa pro přesnou regulaci teploty<img src=“https://ijiza.ru/img/articles/tekhnicheskie-aspekty-regulirovaniya-temperatury1.jpg“ />

Před začátkem uzení je nutné vyrovnat teplotu uvnitř komory. Na termostatu je potřeba nastavit teplotu dle receptury v rozmezí od 15 do 28 °C. Praxe ukazuje, že zařízení na uzení ryb pro malé podniky se nejčastěji provozuje při teplotě 17-24 °C, na maso – 20-23 °C, na sýr – 20-22 °C.

Zkušeným technologům doporučuji pravidelně kontrolovat nastavení termostatu. K tomu můžete použít jakýkoli nezávislý teploměr, který je umístěn v udírně. Údaje o teplotě uvnitř komory se porovnávají s údaji termostatu. Přípustná odchylka je 0,5 °C. Pokud se údaje liší, pak by měl být termostat seřízen v souladu s pokyny výrobce kuřáckého zařízení, které je dodáváno při prodeji.

Činnost termostatu a mikroklima v udírně ovlivňuje vlhkost vzduchu a rychlost pohybu vzdušných hmot. Technologové doporučují nastavit parametry teploty po určení optimální rychlosti ventilátoru pro daný recept.

Kde koupit udírnu za studena v Petrohradu?

Firma Izhitsa bude mít určitě pro váš podnik v Petrohradu k zakoupení udírnu za studena, kterou lze dodat a zprovoznit do 1 dne. Katalog obsahuje kuřácké potřeby za nízké ceny, vybavené moderními termoregulačními systémy a vysoce citlivými teplotními senzory, což umožňuje přesně udržovat teplotní režim.

V tomto článku zvažujeme 10 hlavních chyb začátečníky, kteří rádi kouří sami doma.

<strong>Chyba #1: Velvyslanec</strong>

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

<strong>Chyba #2: Sušení</strong>

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

<strong>Chyba #3: Sůl</strong>

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

<strong>Chyba #4: Produkt je příliš suchý</strong>

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

<strong>Chyba č. 5: Hořkost</strong>

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. budou stačit třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

<strong>Chyba č. 6: Dřevěné štěpky</strong>

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky obsahující pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

<strong>Chyba č. 7: Nadměrný zápach</strong>

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

<strong>Chyba č. 8: Spotřeba.</strong>

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

<strong>Chyba #9: Výrobek není šťavnatý</strong>

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. pamatujte: Veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpované všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

<strong>Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?</strong>

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější varianta: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonovou krabici. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.

Který čip je pro vás ten pravý

• Autor článku: Alexey Danilov
• Článek zveřejněn: 9. února 2016