Všechny nejdůležitější věci o nakládání okurek. Kulinářský blog

Jak udělat ty nejchutnější okurky? Jak vybrat bylinky a koření? Jak zabránit výbuchu bank? O naléhavých problémech diskutujeme na konci léta.

Výběr okurek

Nejlepší jsou samozřejmě okurky z vlastní zahrádky. Ale pokud ve svém životě žádnou nemáte a kupujete okurky v obchodě nebo na trhu, pak se při výběru řiďte tímto:

1. Velikost by měla být malá – to je nezbytné jak pro rovnoměrné solení, tak pro zajištění toho, aby okurky dobře padly do sklenice.
2. Nejlepší je, když jsou okurky mladé. V tomto případě budou semena v nich malá a křehká a navíc v dužině nebudou žádné dutiny, charakteristické pro okurky, které dlouho visely netrhané. Okurky s takovými dutinami jsou měkké a nekřupou.
3. Dobré okurky na nakládání jsou ty s pupínky, na kterých jsou cítit drobné trny.
4. Špičky okurek by neměly mít nažloutlý odstín.
5. Nakládané okurky by neměly mít žádnou hořkost, takže určitě vyzkoušejte pár okurek z várky, kterou budete nakládat. Hořkost se koncentruje v nejtmavších částech okurky – nedopalcích.

Takto vypadají okurky ideální k nakládání:

Hlavní je voda!

Chuť okurek závisí téměř výhradně na kvalitě vody použité k nakládání. Je těžké tomu uvěřit, ale jednoho dne můžete experimentovat nakládáním okurek v různých vodách podle stejného receptu.
Budeme trvat na tom: dobré okurky vyžadují pramenitou/studniční vodu. Pokud máte letohrádek se studnou, využijte této příležitosti. Další vhodnou možností je použití kvalitní balené vody. Je skvělé, když je tato voda obohacena stříbrem.
Nejhorší, co můžete udělat, je nakládat okurky v městské, nefiltrované vodě.

Sůl

Potřebujete sůl zvanou „kamenná sůl“. Jodizovaná sůl nebo sůl „Extra“ nejsou vhodné k nakládání: sklenice explodují a okurky budou navíc měkké a vůbec ne elastické.

Byliny, listy, koření

Pokud nakládáte okurky bez přísad, nebudou mít žádnou chuť. Získáte holou sůl a nic jiného. Každá hospodyňka má většinou vlastní sadu bylinek, listů a koření. Experimentálně si vyberte podle svého vkusu. Nejoblíbenější ingredience jsou:

• Listy: rybíz, třešně, dub
• Koření: nové koření, černý pepř, koriandr, kmín, hořčičné fazole, hřebíček
• bylinky: kopr (deštníky), máta, estragon, celer, bazalka, libeček
• Pro pikantnost: listy křenu, kousky kořene křenu, česnek, hořčičný prášek. Při výběru komponenty pro pikantnost mějte na paměti, že chutě česneku a křenu si konkurují, měli byste dát přednost jedné z nich – přidat další. Pokud dáte stejné množství obou, chutě se navzájem přehluší.

Důležité informace

1. Abyste zabránili výbuchu plechovek: do nálevu dáme špetku hořčičného semínka. Alternativní metodou je přidání vodky do solanky (1 polévková lžíce na 2 litry solanky).
2. Abyste zabránili vzniku plísně pod víkem: kořen křenu nakrájíme na tenké plátky a vyložíme jimi prostor pod pokličkou.
3. Urychlete solení okurek Můžete do nich udělat vpichy vidličkou.

Horká metoda nakládání okurek

Metoda horkého moření umožňuje vyrábět okurky, které se dobře skladují. Sklenice s okurkami nemusíte uchovávat v lednici, ale přesto je lepší je dát na chladné místo – například na parapet.
Níže uvedené ingredience jsou vhodné jak pro horké nakládání na pánvi, tak pro nakládání do zavařovacích sklenic.

1. 1,5 kg okurky
2. 1 hlava česneku
3. 5 třešňových listů
4. 5 lístků rybízu
5. 3 květenství kopru
6. estragon (volitelně)
7. kořen křenu – malý kousek
   velikosti jedné falangy prstu
8. 10 kuliček černého pepře
9. 3 bay leaf
10. 3 polévkové lžíce. kamenná sůl
11. 2 litrů vody

Solení na pánvi

Namočte okurky na 2 hodiny do studené vody. Mezitím svaříme 2 litry vody se 3 lžícemi soli, pepře, bobkového listu. Namočené okurky dejte do hrnce (měl by být smaltovaný nebo nerezový) a zalijte lákem. Okurky je potřeba přitlačit talířem se závažím, aby byly na dně pánve a nevyplavaly nahoru. Nechte je takto stát tři dny. Poté je třeba okurky umístit do sklenic spolu s listy rybízu a třešní, česnekem, křenem a koprem. Vařte solný roztok zbývající v pánvi a nalijte jej do sklenic a poté je utáhněte.

Sůl ve sklenici

Do třílitrové sklenice vložte třešňové a rybízové ​​listy a křen. Poté naplňte sklenici okurkami, nezapomeňte přidat česnek a kopr. Svařte 2 litry vody se 3 lžícemi soli, pepře a bobkového listu. Do sklenic nalijeme lák, ale nedotahujeme, ale necháme 3 dny odstát. Během procesu se objeví pěna – to je normální. Poté nalijte solanku ze sklenice do hrnce, vařte ji a nalijte zpět do sklenic. Okurky necháme 15 minut odstát v nálevu, poté postup zopakujeme. Slijte lák, povařte, zalijte, nechte 15 minut stát. Cyklus se opakuje třikrát. Poté můžete sklenice utáhnout.

Moření za studena

Okurky připravené metodou za studena by měly být skladovány v lednici nebo ve sklepě, pokud mluvíme o letní chatě. Pokud jsou plechovky udržovány v teple, explodují. Je to však nejjednodušší a nejrychlejší způsob nakládání okurek.
Vložte okurky do sklenic spolu s listy rybízu, koprem, česnekem a černým pepřem. Připravte solanku v množství 1,5 polévkové lžíce. sůl na 1 litr studené vody. Zalijte jím okurky, sklenice uzavřete víčky a dejte alespoň na měsíc na chladné místo, po této době lze okurky podávat.
Existuje jeden trik ohledně víček používaných při studené metodě. Nejlepší je použít víčka z polyetylenu. Pokud je před uzavřením sklenice nahřejete nad párou, lépe přilnou ke sklenici a okurky se budou lépe skladovat.

Andrey Chakhurin, pekař v muzeu Kolomenskaya Pastila, vypráví, jak připravit okurky podle receptu své babičky. Recept popisuje dva způsoby moření.

Energetická hodnota na porci
Kalorická hodnota
* Kalorie jsou založeny na syrové stravě
Složení
listy černého rybízu
Křenové listy
Chili pepř
stonky kopru
ocet 9%
2 lžíce
Pokyny k vaření
30 minut + 20 dní
vytisknout

1 Je lepší vzít malé a husté okurky. Dlouhé čínské okurky nejsou vhodné, jsou křupavé a šťavnaté v salátech, ale vůbec se nehodí k nakládání. Před nakládáním okurky důkladně omyjte.

2 Poté sklenice sterilizujte a vložte do nich bylinky. Pro jeden a půl litrovou nádobu musíte vzít 4-5 listů černého rybízu a deštník kopru.

3 Nakrájejte feferonku: na stejnou sklenici potřebujete 3–4 kroužky. Pepř dodává okurkám jejich pikantnost a také hraje roli antiseptika.

4 Vložte polovinu listu křenu a několik nakrájených koleček kořene. Křen kromě dezinfekce dodává okurkám pevnost a pevnost.

5 Okurky dejte do zavařovací sklenice, můžete je naskládat s libovolnou hustotou, ale čím více okurek se vejde do jedné sklenice, tím méně sklenic budete nakonec potřebovat.

6 Okurky poklaďte listem křenu. Nepropustí žádné další bakterie. Můžete nejprve nalít lák a poté vše přikrýt plechem, nebo naopak.

7 Okurky lze nakládat dvěma způsoby. První je jednodušší: rozpusťte sůl ve studené vodě rychlostí 2 polévkové lžíce soli na litr vody. Nalijte lák, sklenici uzavřete plastovým víčkem a dejte do sklepa nebo na jiné chladné místo k uskladnění. Pokud budete okurky skladovat na chladném a tmavém místě, pomocí této technologie nakládání se jim nic nestane. Sklenici proto nemusíte srolovat. Po 45 dnech mohou být okurky konzumovány.

8 Druhý způsob solení je trochu složitější. A je to bezpečnější, pokud okurky nejsou skladovány na nejchladnějším místě. Do pánve nalijte čistou studenou vodu, vložte do ní vejce, osolte a míchejte, dokud vejce nevyplave na povrch: to je známka toho, že lák je velmi strmý. Je těžké přesně říci, kolik soli potřebujete, takže vejce zde slouží jako jakýsi indikátor.

9 Okurky zalijte vařeným solným roztokem. Sklenici zakryjte víčkem a dejte na dva až tři dny na chladné místo.

10 Když začne fermentace a solanka začne bublat, je třeba ji vypustit.

11 Okurky zalijeme čistou studenou vodou, sůl není potřeba – okurky jsou již osolené, a i dostatečně nakyslé, nic jiného se jim nestane. Poté je třeba do každé sklenice přidat 2 polévkové lžíce 9procentního octa. V ideálním případě je tato koncentrace na litr vody, přibližně tolik máme ve sklenici. Vrchní list křenu je lepší vyměnit za čerstvý, do té doby uschne.