Všechna tajemství trouby a co potřebujete vědět o režimech pečení? Škola cukrářského umění

Všichni jsme již zvyklí na to, že moderní trouby mají mnoho různých režimy pečení.

„Konvekce“, „Nahoře-dole“, „Nahoře“, „Dole“, „Gril“ atd. Ale používáme je všechny a víme o jejich účelu a hlavních rozdílech?

Pojďme dnes zjistit, jaké režimy pro cukráře nejdůležitější a co si musíme zapamatovat, když přecházíme z jednoho režimu do druhého.

Hned říkám, že budeme mluvit o elektrických troubách.

Jednak proto, že je má většina hospodyněk (včetně mě).

A za druhé, o plynových troubách se mi jako odborníkovi těžko píše, jelikož jsem měl zkušenosti s používáním takových pecí teprve v mládí, tedy před 30-35 lety a za tu dobu se, myslím, hodně změnily) ).

Jaké režimy tedy v zásadě existují ve většině pecí?

Základní režimy pečení

Režim horního ohřevu, nebo se také často nazývá jednoduše „Top“ – jedná se o režim, kdy v troubě funguje pouze horní topné těleso, a proto hlavní teplo v troubě přichází shora. Tento režim je vhodný pro získání kůrky v téměř hotových pokrmech.

Režim spodního ohřevu (nebo jednoduše „Dno“) – v tomto režimu naopak funguje pouze spodní ohřívač, který je vhodný pro ohřev velkých objemných jídel i pro dušení.

Režim horního a spodního ohřevu („Nahoře-dole“) je režim, kdy horní i spodní topné těleso pracují současně, díky čemuž se v troubě vytváří rovnoměrnější teplo v celém jejím objemu.

Konvekční režim — v tomto režimu také funguje horní i spodní ohřívač a zároveň je stále zapnutý ventilátor, který vytváří dodatečné foukání horkého vzduchu.

Režim grilování – režim horního ohřevu, kdy je zapnuté přídavné topné těleso, které může vytvořit velmi silné teplo v horní části trouby. Obvykle se přídavné topné těleso zahřeje do červena a my to vidíme. Tento režim se používá, pokud potřebujete navrch získat zlatohnědou kůrku a zapněte jej na několik minut, když je pokrm téměř hotový. Pokud například potřebujete při přípravě creme brulée získat kůrku z karamelizovaného cukru, pomůže nám režim „Gril“.

Některé trouby mají také režimy “Odmrazování” a “Žárovka”. První umožňuje zapnout troubu na teplotu 30-40C a je velmi vhodná pro rozpouštění čokolády. A se zapnutou lampou v troubě často kynete kynuté těsto.

“Konvekce” vs “Nahoře-dole”

Nejpoužívanější režimy cukráři jsou samozřejmě „Top-Bottom“ a „Convection“. Zásadním rozdílem mezi nimi, jak jsme již probrali, je proudění vzduchu díky ventilátoru. Díky tomuto proudění vzduchu se pokrmy pečou rychleji a vzniká zlatavě hnědá kůrka.

Pokud autor receptu doporučuje vařit pokrm pomocí režimu „Konvekce“, ale žádný takový režim neexistuje, zapněte „Nahoře-dole“ a nastavte teplotu o 5-15 °C vyšší. To znamená, že pokud recept říká, že je třeba péct při 170 °C na „Konvekci“, pak to odpovídá 180-185 °C „Nahoře-dole“.

Je ale vždy lepší péct v režimu Convection?

Spíš ne. Tento režim je ideální pro pečení křehkého těsta, kynutého pečiva a vzdušných piškotů klasického typu.

Ale pro eclairs a další produkty od choux pečivoa také při pečení muffiny nebo máslové sušenky, je lepší používat režim „Nahoře-dole“ bez ventilátoru, protože proudění horkého vzduchu často vede k tomu, že zákusky a muffiny během pečení praskají a trhají.

Jaké režimy používáte nejčastěji? Pište do komentářů.

Proces vaření bude snazší, pokud pochopíte teplotní podmínky. Například tuhé maso je lepší péct při nízkých teplotách, ale pro nadýchané sušenky se hodí středně vyhřátá trouba. Pokud rozumíte těmto nuancím a přibližné době vaření produktů, pak fráze „dokud připraven“ v receptu přestane být vágní a nesrozumitelná. Ve skutečnosti mají moderní pece velký kulinářský potenciál. Dají se fermentovat, sušit a dokonce i vařit metodou sous vide. Co můžeme říci o obvyklém pečení nebo dušení. Hlavní věc je nenechat se zmást ve stupních. Náš článek vám s tím pomůže.

Nastavení teploty trouby

• 40 ° C – Vhodné pro pokrmy vyžadující fermentaci. Při této teplotě můžete kynout těsto, připravit jogurt, kvas nebo jiné nápoje, které vyžadují fermentaci. Tento režim lze také použít k rozmrazování potravin.
• 50–60 °C – optimální teplota pro sušení. Tímto způsobem můžete připravit houby, zeleninu, ovoce, bobule, maso a dokonce i ohnivou trávu. Pokud chcete docílit křupavou kůrku, pak nejprve nastavte teplotu o něco vyšší, maximálně však 80°C, a po hodině snižte na střední. Sušení je dlouhý proces, který trvá od 4 hodin.
• 80–100 °C – vhodný režim pro sušené produkty, ale i sous vide, nebo vaření ve vakuu. Obvykle pro to existují speciální pomůcky, ale trouba si s tímto úkolem také poradí. Vložte potraviny do sáčku na zip, uvolněte přebytečný vzduch a vložte sáček do vody, přičemž část se zipem ponechte nad tekutinou. Celou strukturu posíláme do trouby. Ryby se vaří tímto způsobem po dobu 40 minut a maso – od 1 hodiny.
• 120–150 °C — tento režim lze také nazvat nízkoteplotní. Hodí se na pomalé smažení masa, při kterém i tuhé kousky změknou. Neočekávejte však chutnou kůrku na produktu, protože stupně stále nestačí na Maillardovu reakci. Režim je ale optimální pro vaření vajec. Při vyšších stupních bílek rychle tuhne a žloutek nestihne dosáhnout požadované konzistence.
• 180 ° C – To je možná nejuniverzálnější teplota. Nemůžete ho zařadit do nízkého, není to tak horké pro vysoké, ale dobře vyrovnává ohřívání jídla venku i uvnitř. Hodí se jak k pečení masa a ryb, tak k pečení nebo přípravě přílohy ze zeleniny. Pokud tedy nevíte, jakou teplotu nastavit, tak si troubu klidně předehřejte na 180°C.
• 200–230 °C – považováno za vysoké teplo. Při této teplotě se během pečení snadno vytvoří kůrka. Tento režim je vhodný pro rychlé vaření libových ryb nebo masa. Vyžaduje však maximální pozornost, protože je velmi snadné jídlo vysušit nebo spálit.

Pochopení charakteristik teplotních podmínek, výběr toho správného je mnohem jednodušší. A když k tomu přidám poznatky o době vaření pokrmů, pak se dá vařit prakticky bez receptů.

Upomínka na pečení masa

Připravenost tohoto produktu závisí na jeho typu a manipulaci s ním. Například celý kus se peče dvakrát déle než krájení, zatímco marinovaný kus dosáhne požadované propečenosti o něco rychleji.

Vaření drůbeže v troubě

Zde je také důležité zvážit velikost a předběžnou přípravu. Výpočet je uveden jako průměr. Pokud je tedy zamýšlený kus o něco více než kilogram, musíte počítat s časem navíc.

Pečte rybu

Tento produkt, zejména filé, může snadno vyschnout v troubě, proto nezvyšujte teplotu nad 200 °C. Chcete-li zkontrolovat propečenost celé ryby, udělejte na těle malý řez. Pokud z ní vytéká čirá šťáva, je ryba hotová, pokud je v ní krev nebo ichor, musí se miska uchovávat v troubě alespoň 10 minut.

Připravujeme pečivo a zákusky

Sestavit seznam s teplotou a dobou vaření moučných výrobků je extrémně obtížné. Vždyť jsou jich tisíce. Ale tuto sekci vaření nelze ignorovat. Proto je teplotní mřížka vhodná pro pekaře a cukráře.

• 100–120 °C – ideální pro pečení pusinek a vaječných krémů, jako je crème brûlée.
• 140–160 °C – Vhodné pro výrobu hutných muffinů a koláčů s vaječnou náplní.
• 170–180 °C – Perfektní teplota pro většinu koláčů a malých koláčů.
• 180–200 °C — optimální ohřev pro pečení sušenek a pamlsků na bázi jakéhokoli máslového těsta.
• 200–230 °C – vhodný režim pro vytváření chlebové kůrky, pečení kynutých koláčů, ale i sušenek s velkým množstvím cukru.

Nezapomeňte na zeleninu

Při pečení zeleniny je důležité nepromeškat okamžik. Když to trochu přeexponujete, ztratí veškerou pružnost. Jejich příprava naštěstí nevyžaduje mnoho času a přípravy, ale výsledek je neméně chutný.

Jak vidíte, každý produkt vyžaduje své vlastní podmínky pro přípravu. Je téměř nemožné si je všechny zapamatovat, ale je dobře, že existují pomocníci, jako je tento článek.