7 otázek o kořenové zelenině | Moskevské zdraví

Brambory jsou kořenová zelenina, která je součástí mnoha kulinářských pokrmů.

Téměř každá rodina používá brambory v té či oné podobě. Vyplatí se však vybrat ten správný. Podívejme se na několik světel:

Dávejte pozor na barvu zeleniny. Různé odrůdy brambor mají různé barvy. Žlutá barva označuje bohatý obsah karotenu, který zlepšuje zrakovou ostrost. Červenofialové hlízy obsahují anthokyan, který slouží tělu jako antioxidant. Brambory žádné z těchto barev vašemu zdraví neuškodí.

Nejezte zelené hlízy. Tato barva ukazuje na přítomnost toxické látky zvané solanin v bramborách. Solanin se hromadí hlavně ve vršcích a slupce. Proto se při čištění hlíz odřízne velká masa solaninu. Hodně solaninu se nachází v nezralých, malých a mladých bramborách. Při delším nebo nesprávném skladování brambor se zvyšuje i obsah solaninu. Pokud takové hlízy najdete, zbavte se jich.

Věnujte pozornost struktuře hlíz, měly by být husté a pevné. Nahnilé brambory s bělavým povlakem a klíčky naznačují, že kořenová plodina již zatuchla. Kůra by měla být hladká, bez drsnosti. Dejte přednost hlízám střední velikosti.

Zkontrolujte obal pro datum sklizně. Při prodeji na váhu požádejte prodejce o nahlédnutí do prohlášení o shodě.

Před přípravou pokrmů si můžete ověřit, k čemu jsou vámi vybrané brambory vhodnější, smažení nebo vaření. Svědčí o tom množství škrobu obsaženého v bramborách. Kontrola jeho množství doma je velmi jednoduchá: nakrájejte kořenovou zeleninu na dvě části a poté se pokuste obě poloviny spojit. Pokud se půlky slepí, je tam hodně škrobu.

Na smažení vybírejte brambory, které obsahují nízké procento škrobu, na vaření naopak vysoké procento. Růžové odrůdy brambor jsou hustší a méně pravděpodobné, že se rozpadnou, takže jsou vhodnější do salátů.

Když říkáme, že jedna brambora je vhodná na vaření a druhá na smažení, neznamená to, že bílé brambory stačí pouze uvařit. Jde jen o to, že například bramborová kaše je chutnější. Jakékoli brambory lze použít pro různé pokrmy s ohledem na jejich vlastnosti. Bílé brambory při smažení méně míchejte, aby se nerozpadly, nebo vařte červené brambory o něco déle.

Brambory se doporučuje kupovat v malém množství. Je lepší skladovat v chladné, tmavé a poměrně suché místnosti. Můžete ho dát do síťek nebo uložit do zeleninových truhlíků při teplotě +3. +6 stupňů.

Brambory se nedoporučuje skladovat v plastových sáčcích.

Brambory vyžadují hnojiva a ochranu před škůdci a chorobami. Skutečně bio brambory (bez použití „chemikálií“) jsou neuvěřitelně náročné na pěstování a jejich cena je vysoká. Proto jsou všichni dodavatelé biobramborů trochu nedůvěřiví. Obvykle znamenají pouze nahrazení minerálních hnojiv organickými. Hlízy s touto technologií jsou chutnější, ale jejich pěstování stále vyžaduje pesticidy. Není však třeba se bát – hlavní je, aby byly pesticidy používány správně.

Z brambor se dá připravit mnoho chutných a zdravých pokrmů. Dá se vařit, smažit, péct i dusit. Každý den by měl člověk s průměrnou energetickou spotřebou (asi 2500 kcal) zařadit do jídelníčku asi 350 g brambor.

Podzim je v našich končinách obdobím, kdy dozrává kořenová zelenina, která se na našem stole objevuje častěji. Proč jsou nové brambory lepší než staré? Jak udělat mrkev a řepu zdravější? A proč dnes neupřednostňují tuřín a ředkvičky?

Odpovídá dietoložka nejvyšší kategorie, vedoucí organizačního a metodického oddělení dietetiky Výzkumného ústavu zdravotnické organizace a medicínského managementu odboru zdravotnictví. Viktorie Egorové.

<b>1. Brambory jsou nejčastějším hostem na našem stole a mezi Rusy nejoblíbenější zeleninou. Mladé brambory chutnají lépe, ale jsou zdravější než staré?</b>

Ano, nové brambory jsou rozhodně chutnější a zdravější, protože obsahují více vitamínu C a méně škrobu. Hlízy brambor během skladování „dýchají“, což má za následek ztrátu chuti a živin. Zvláště výrazně je snížen obsah vitamínů. V sezóně je lepší dát přednost mladým bramborám.

2. Brambory obsahují mimo jiné vitamín C, ale o něm je známo, že se při vaření ničí. Brambory tedy nepomáhají posilovat imunitní systém?

Kromě vitaminu C, jehož významná část se vlivem vysoké teploty skutečně ničí, obsahují brambory rostlinné bílkoviny, fosfor, hořčík a vápník. Obsahuje hodně draslíku (100 gramů obsahuje 500 mg, což je přibližně šestina doporučeného denního příjmu). Co se týče výživy na posílení imunitního systému, ani ten nejzdravější produkt nefunguje sám o sobě, všechny fungují pouze jako součást pestré a vyvážené stravy.

3. Brambory nemají v oblibě ti, kteří si hlídají postavu. Mají nebo nemají pravdu? Kolik brambor smíte sníst a jak je nejlépe vařit, abyste nepřibrali?

Brambory jsou poměrně výživným produktem. Jedna střední brambora obsahuje asi 110 kcal. Tento produkt není součástí 400 gramů zeleniny a ovoce, které odborníci na výživu doporučují jíst denně. I když si hlídáte postavu, brambory můžete zařadit do svého jídelníčku několikrát týdně a přidat je do polévek a zeleninových gulášů. Porce přílohy vyrobené výhradně z této zeleniny by neměla přesáhnout 150–200 gramů.

A samozřejmě je lepší ji péct nebo vařit. Brambory, stejně jako ostatní kořenová zelenina, mají tendenci absorbovat jako houba všechen tuk, který se používá při vaření. Zvláště při smažení nebo fritování se absorbuje hodně oleje a tuku. Odborníci na výživu doporučují všechny způsoby vaření kromě smažení. A do hotového pokrmu lze přidat olej (nejlépe rostlinný, za studena lisovaný).

4. Při vaření zeleniny dochází ke ztrátě některých vitamínů, zvyšuje se stravitelnost například škrobu. Ale ne všechna zelenina se dá jíst syrová. Který východ?

Vše záleží na tom, jakou zeleninu si vyberete. Syrové brambory se v těle špatně vstřebávají, což nepříznivě ovlivňuje funkční stav trávicího traktu a může být doprovázeno bolestmi břicha, nadýmáním a poruchami trávení. Proto je stále lepší brambory vařit – vařit, dusit nebo péct.

Ale mrkev, tuřín a ředkvičky (jak černá, tak daikonová) se dají jíst syrové – udělejte si salát, nebo, pokud je to tolerováno, jednoduše v přirozené podobě. Ke každému hlavnímu jídlu se doporučuje zařadit zeleninový pokrm (s výjimkou brambor), může to být čerstvá nebo vařená, dušená nebo pečená zelenina.

5. Je mrkev a řepa opravdu zdravější v kombinaci s tuky: mrkvový salát se zakysanou smetanou, řepový salát s rostlinným olejem? Pokud je to z nějakého důvodu nemožné, hodnota okopanin se sníží na nulu?

Jasně oranžová nebo červená barva mnoha druhů zeleniny je způsobena vysokým obsahem karotenoidů, které tělo přeměňuje na vitamín A. Působí jako antioxidant, chrání buňky našeho těla před poškozením. Karotenoidy, včetně beta-karotenu, se lépe vstřebávají z potravy, pokud obsahuje nějaký tuk. Nepotřebujete mnoho a nepotřebujete nutně olej – na salát z řepy a mrkve stačí 1-2 lžíce přírodního jogurtu.

Pokud se vám tato snadná varianta nelíbí, neměli byste se oranžové a červené zeleniny úplně vzdát – tělo bude stále přijímat určité množství vitamínu A.

6. Dnes jsou trendy zeleninové šťávy z kořenové zeleniny. Jaká je jejich výhoda oproti ovocným a jak je správně používat?

Zařazení džusů, ovocných i zeleninových, do každodenního jídelníčku je téma, které si snad zaslouží samostatnou diskusi. Stručně řečeno, množství jednoduchých sacharidů v ovocných šťávách skutečně převyšuje jejich obsah v zeleninových šťávách.

A to je jednoznačné plus: zeleninové šťávy mají nižší obsah kalorií a nižší glykemický index než ovocné.

Šťávy však obsahují výrazně méně vlákniny, která je velmi důležitá pro normální činnost trávicího traktu a regulaci metabolismu lipidů. Ve stravě by proto měla být upřednostňována zelenina, nikoli její šťávy. Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je snad rajčatová šťáva, pokud je připravena bez použití soli.

7. Svého času byly na ruském stole častými hosty tuřín a ředkvičky. Ale teď se na ně zapomnělo. Jaké blahodárné vlastnosti má tato kořenová zelenina a jak ji nejlépe připravit?

Před příchodem brambor byly tuřín a rutabaga (bílá tuřín) jednou z hlavních zelenin na stolech nejen Ruska, ale i Evropy. Ve francouzské kuchyni se pokrmy rutabaga (ve francouzštině tuřín) hojně používají dodnes.

U nás byl tuřín nezaslouženě zapomenut a nějakou dobu se na pultech obchodů objevoval jen zřídka. Nyní se však situace mění: tuřín a různé druhy ředkviček lze snadno zakoupit a na různých kulinářských stránkách najdete mnoho pokrmů vyrobených z této zeleniny.

Tuřín a ředkvičky, stejně jako zelí a rukola patří do čeledi brukvovitých. Pravidelná konzumace této zeleniny předchází vzniku různých onemocnění, včetně rakoviny. Tuto kořenovou zeleninu lze konzumovat syrovou, v různých salátech, nebo dušenou, přidávat do zeleninových gulášů a obilných příloh.

Autor: Natalya Epifanova