Asopis EMPIRE OF TASTE

Navzdory nudě, která mě pohltila, jsme se připravili na oslavu Nového roku s mimořádnou vážností a s jistou netrpělivostí jsme čekali na půlnoc. Faktem je, že jsme měli dvě lahve šampaňského, toho pravého, s etiketou Veuve Clicquot.
A.P. Čechov. Šampaňské. Rogue’s Tale

Jean Francois de Troyes. Snídaně s ústřicemi, 1737. Muzeum Condé.
Foto ©iStock.com/Kesu01.
A. P. Bryullov. Puškin na večeři se Smirdinem. Náčrt titulní strany pro almanach „Koalkování“.
Gobelín z počátku 16. století zobrazující scény sklizně hroznů a výroby vína.

Odrůdy Pinot noir (vlevo) a Chardonnay, které se používají k výrobě vysoce kvalitního šampaňského.

Složení a energetická hodnota šampaňského (na 100 g vína). Příznivá kombinace alkoholu, organických kyselin a sacharidů dodává šampaňským vínům vysokou energetickou hodnotu.

Značková značka tuzemského šumivého vína.
Reklama na šampaňské z „Knihy chutného a zdravého jídla“, 1939.
Unikátní horské tunely (dlouhé suterény) „Abrau-Durso“. Foto Ludmila Sinitsyna.
V dílnách ruské firmy Abrau-Durso. Foto Ludmila Sinitsyna.
Foto Ludmila Sinitsyna.
Princ Lev Sergejevič Golitsyn je zakladatelem ruského vinařství na Krymu.

První lahve naplněné sektem pod značkou „sovětské šampaňské“ sjely z montážní linky továrny na šampaňské víno Donskoy v roce 1937. Ale jakkoli se naši krajané utěšovali, že jim ve sklenicích šumí šampaňské, ani je nenapadlo, že šumivé víno má právo nazývat se „šampaňským“ pouze v případě, že je vyrobeno výhradně ze tří povolených odrůd révy vinné (Chardonnay, Pinot noir a Pinot Meunier), který se pěstuje ve francouzské provincii Champagne. A proces výroby vína (vinifikace) musí určitě probíhat v Champagne.

Názvy tuzemských šumivých vín „sovětské šampaňské“ nebo například „ruské šampaňské“ jsou pouze legalizovanou ochrannou známkou a na rozdíl od pravého šampaňského nevypovídají nic o původu hroznů, ani o technologii výroby, ani o příslušnosti. do té či oné kvalitní skupiny.

V Champagne se sekty začaly vyrábět na konci 17. století, ale teprve v 19. století se jejich výroba skutečně rozšířila. Předtím se zde jeden a půl tisíce let vyráběla běžná „nehybná“ bílá, růžová a červená vína.

Všeobecně se uznává, že šampaňské se zrodilo mezi polovinou 17. a začátkem 18. století. Vynálezcem nového nápoje je údajně mnich benediktinského řádu Pierre Perignon, který měl na starosti zásobování kláštera potravinami a vinný sklep, kde prováděl pokusy s mícháním vín z různých oblastí Champagne. Odborníci uznávají nesporné zásluhy Perignonu na zlepšování kvality „tichých“ vín a přesto ho nepovažují za tvůrce šampaňského. Koneckonců, každé víno se může stát šumivým, pokud alkoholové kvašení není dokončeno před nástupem chladného počasí: nízká teplota zastaví působení enzymů. S nástupem jarně-letního oteplení se fermentace obnoví a ve víně se hromadí vedlejší produkt procesu – oxid uhličitý, který způsobuje pěnění vína. Pierre Perignon s největší pravděpodobností nejenže nepovažoval pěnivé víno za zkažené, ale s ohledem na chuť šumivého vína jej začal speciálně vyrábět.

Nový nápoj si oblíbili dvořané regenta Philippa d’Orléans a poté Ludvík XV., jehož oblíbenec, markýza de Pompadour, oceňující schopnost sektu navodit dobrou náladu a chuť vést veselé, elegantní rozhovory, začaly doprovázet jídla a zábavy věčně znuděného krále. Móda šumivého vína se rychle rozšířila po královských dvorech Evropy, ale poměrně primitivní výroba (až tři čtvrtiny lahví explodovaly) umožňovala vyrobit maximálně několik desítek tisíc lahví ročně. pití neuvěřitelně drahé.

V 18. století přešla výroba šumivých vín, kterým se stále častěji říká šampaňské, z klášterních majetků do světských rukou. Objevily se první šampaňské domy (firmy), mnohé z nich stále existují: Ruinard, Moët (nyní Moët a Chandon), Clicquot (nyní Veuve Clicquot-Ponsardin), Gosse.

Šampaňské v Rusku

Není možné určit přesný čas výskytu šampaňského v Rusku. Podle některých nepřímých důkazů víno konzumovali již lidé kolem Petra I. Friedrich Wilhelm Berchholtz, autor slavného „Deníku Kammer-Junkera Berchholtze“, který žil v Petrohradě v letech 1721-1727 po návštěvě Peterhofu, napsal že jakmile „král konečně odplul do Kronslootu. správce přišel a vzal nás do Monplaisir. “, načež „nás nalákal do svého sklepa, kterou nazval kuchyní, začal nás strašně nutit pít s tím, že podle místního zvyku je třeba pít na zdraví každého hosta zvlášť a zapřísahal se, že bez toho odtud neodejdeme. Je dobře, že nás pohostil nejlepšími víny, která byla ve sklepě; kromě různých jiných jsme však museli pít maďarské, rýnské víno, šampaňské a Burgon.“

Odborník na ruský starověk M. I. Pylyaev v knize „Starý život“ poněkud lehkomyslně tvrdil: „Za císařovny Alžběty Petrovny začalo přicházet šampaňské do módy – francouzský vyslanec Marquis de la Shetardie jej jako první přivezl do Ruska, a byl propagován Andrei Shuvalov a Kirill Razumovsky “ Francouzský vyslanec však do severního hlavního města dorazil o 18 let později než Berchholz, na samém konci roku 1739, kdy již Anna Ioannovna seděla na trůnu, a skutečně v jeho rozsáhlém zavazadle „v pečlivě uzavřených krabicích“ bylo až 100 000 lahví. kvalitních francouzských vín a mezi K dispozici je 16 800 lahví šampaňského. Chétardy, mající dalekosáhlé cíle, ne nadarmo přivezl do Ruska víno, které rozvazuje jazyky a umožňuje proniknout do cizích tajemství. Na dvoře Anny Ioannovny jim to však nevadilo. Ale během krátké vlády Anny Leopoldovny, která na trůnu nahradila Annu Ioannovnu, je množství vypitého šampaňského u dvora úžasné. Například v srpnu 1741 činila „spotřeba nápojů“ vedle maďarského a burgonského 900 lahví šampaňského a v říjnu to bylo již 30 033, která šíleně milovala víno a sladkosti, jedna až dvě lahve šampaňského denně.

Dvůr Elizavety Petrovna se vyznačoval velkou nemírností v pití, ale podle K. F. Valishevského „to nikde nenašel. stopy opileckých zvyků připisovaných [císařovně]. Navíc, protože císařovna Francouzům vůbec nepřála, šampaňské jako skutečně francouzský produkt upadlo do ostudy, ale nic nemohlo zastavit závislost ruské společnosti na šampaňském. O široké distribuci sektu v Rusku svědčí skutečnost, že od dob Kateřiny Veliké se šampaňské jednou provždy prosadilo v ruské literatuře. Prvním byl G.R. Derzhavin, který informoval osvícený svět v ódě „Felitsa“ (1782): „Proměna každodenního života v dovolenou. // Smývám vafle šampaňským; // A zapomínám na všechno na světě // Mezi víny, sladkostmi a vůní.“

Taktovku se chopil A.S. Mladý Alexander Sergejevič, který zjevně považoval pití šampaňského za jeden ze znaků dospívání kvůli svému mládí, napsal v básni „Fasting Students“: „Přátelé! nastal volný čas; // Všechno je tiché, všechno je v klidu; // Spíš ubrus a skleničku! // Tady, zlaté víno! // Chipi, šampaňské, ve skle. „Pět let uplynulo, básník dozrál, ale v básni „27. května 1819“ jako dříve poznamenal: „Veselý večer v našem životě // Vzpomeňme, mladí přátelé; // Šampaňské ve skleněné míse // Zasyčel studený proud.“

A velmi brzy nezůstal v Rusku jediný básník nebo spisovatel, který by ve svých dílech nezmínil šampaňské – jako atribut přátelského setkání nebo způsob šokování veřejného mínění. Není náhodou, že Gribojedovovo víno je z pohledu společnosti důvodem hloubky Chatského pádu a volnomyšlenkářství: „Pil jsem šampaňské po sklence. – Lahve, pane, a velké. – Ne, pane, čtyřicet sudů!

Za vlády Alexandra I. se vyvinul zvyk nejprve oslavit vítězství v četných vojenských taženích šampaňským a poté pozvednout sklenice šampaňského pro společný úspěch v jakémkoli podnikání, při setkání a rozchodu a jednoduše pro zdraví toho druhého. Praskání dopravních zácp v severní metropoli bylo slyšet tak často, že to vedlo ke vzniku petrohradského tajného spolku „Cork Cavaliers“, který pod svou střechou sdružoval výjimečné lidi té doby. V básni Denise Davydova „To a Rake Friend“ čteme: „A korek poletí // Jako šíp ke stropu, // A pěna bude šumět // Jako stříbrný proud. „Korek opakovaně vylétá z láhve v Evženu Oněginovi: „Vysvobozen z mokrého korku, // Láhev bouchla; víno // Syčení. „Pravda, tady mluvíme o ruském sektu: „Ale v dehtované láhvi, // Mezi pečínkou a blanc mange, // Tsimlyanskoye už nese. “ Relativně levný sekt Tsimlyanskoye, který se podával v Larinsova koule, se vyrábí na Donu od roku 1786 z místní odrůdy – Tsimlyansky black. Toto víno pilo celé Rusko. Byl plněn do lahví s francouzskými etiketami, čímž uspokojil touhu chudých městských obyvatel a vlastníků půdy připojit se ke „krásnému životu“. Tuto smutnou skutečnost zvěčnil Puškin v „Dubrovském“: „Mezitím už služebnictvo stihlo několikrát obcházet hosty a nalévat každému jeho sklenici. Několik lahví Gorskoye a Tsimlyanskoye již bylo hlasitě odzátkováno a přijato příznivě pod jménem šampaňského, tváře se začaly červenat, rozhovory byly hlasitější, nesouvislejší a zábavnější.

Vzkvétalo padělání přírodního francouzského šampaňského a nyní v Čechovově „Višňovém sadu“ říká mladý sluha Yasha, který žil v Paříži, novopečenému majiteli třešňového sadu Lopakhinovi, který si na nádraží koupil láhev za osm rublů: „Toto šampaňské není pravé, mohu vás ujistit.“

. Za císaře Nikolaje Pavloviče dosáhla spotřeba šampaňského nebývalých rozměrů, přešla z hlavního města do provincií, podněcovala hýřitele k nejrůznějším nehoráznostem a výstřednostem a plýtvání vládními penězi.

V polovině 1858. století bylo šampaňské hojně doprovázeno všemi setkáními a rozchody mezi ruskou inteligencí, což přinutilo slavného veřejného činitele, liberálního západního intelektuála T.N. A francouzského spisovatele Théophila Gautiera, který navštívil Rusko v roce XNUMX, hluboce zasáhla železniční stanice, kde si člověk mohl dát skvělý oběd s vynikajícím šampaňským Veuve Clicquot, Roederer a Moët.

V Rusku bylo šampaňské Veuve Clicquot synonymem pro luxusní, i když ne vždy spravedlivý život, jak uvádí Nekrasov, velký obdivovatel šumivého nápoje. Farizejský o poctivosti ostatních napsal: „Nevzal jsem si bankovky // A nevytáhl jsem Clicquota. »

Od 1840. let XNUMX. století se v Rusku stalo obzvláště módou vysoce kvalitní šumivé víno z nového šampaňského rodu Louise Roederera. Vzhled šampaňského Louis Roederer okamžitě zaznamenali velcí znalci a milovníci šampaňského I. I. Panaev a N. A. Nekrasov v básni „Frant“. Vydali to pod společným pseudonymem „New Poet“: „Je to, jako by byl doma s Dussaultem, // Výkřiky: „Matyushka!“ rychle, // Dej mi trochu koňaku nebo rumu, // Ano, Roederer je chladnější.“

Ruští básníci měli také velmi rádi šampaňské s něžným názvem „Ai“. Jedním z prvních, kdo to zmínil, byl P. A. Vjazemskij v básni „Partyzánskému básníkovi“ (1814): „Dar milosti, dar magie // Blahoslavená Ája // Vře, bije jiskrami a pěnou! — // Takhle vře život za mladých časů!“

Grand Prix na Světové výstavě v Paříži

Kvalitní tuzemské šampaňské se zrodilo na jihu Ruska ve vinařství Abrau-Durso, když ho začal řídit princ Lev Sergejevič Golitsyn. Počínaje rokem 1882 prováděl experimenty s výrobou šampaňského na krymském panství „Nový Svět“ a jeho první značky „Nový Svět“ a „Ráj“ získaly mezinárodní věhlas. V roce 1891 se Golitsyn na pozvání Alexandra III. stal vedoucím vinařství a vinařství Kabinetu Jeho císařského Veličenstva v Massandře na jižním pobřeží Krymu a v Abrau-Durso na Kavkaze. Po pozvání specialistů z Francie a zakoupení vhodných odrůd a vybavení pro výrobu šumivého vína Golitsyn vytvořil novou značku šampaňského – Coronation. První vydání šampaňského (16 000 lahví), určené pouze pro císařský dvůr, bylo umístěno v tunelech pro skladování vína a předloženo soudu u příležitosti korunovace Mikuláše II. a Alexandry Fjodorovny v Moskvě v květnu 1896. Šumivé víno se ukázalo být tak dobré, že získalo Grand Prix na světové výstavě v Paříži v roce 1900.

Skutečný úspěch a slávu však šampaňské z Abrau-Durso přineslo až po roce 1905, kdy byl hlavním vinařem jmenován Francouz Victor Dravigny. Za své služby dostal od Mikuláše II. dvě ocenění – zlaté hodinky se zlatým řetízkem a zlaté pouzdro na cigarety s diamantovým orlem.

Společnost Abrau-Durso, která uznává zásluhy Victora Dravignyho a usiluje o zachování a posílení nejlepších tradic ruské výroby šumivých vín, nyní vydala řadu domácích šumivých vín pojmenovaných po něm.

Poznámka pro hostitelku

● Šampaňské se podává vychlazené na 9-12 o C. Při silnějším vychlazení ani to nejlepší šampaňské neprozradí své aromatické a chuťové kvality.

● Šampaňské můžete chladit 1-2 hodiny v běžné lednici nebo 15-30 minut v kbelíku s ledem a vodou, kde by množství vody nemělo být menší než množství ledu. Pokud je láhev obklopena pouze ledem, chlazení bude velmi pomalé a neúplné.

Tlak ve správně vychlazené lahvi šampaňského klesne na jeden a půl atmosféry, což značně usnadňuje odvíčkování.

● Existují dva způsoby, jak odvíčkovat šampaňské: přímo v kbelíku nebo zavěšením.

V prvním případě se z láhve nejprve odstraní fólie pod prstencem muselet – drátěnou uzdou, která zajišťuje korek na hrdle láhve. Pokud je prstenec uzdičky na vnější straně, je čenich opatrně odstraněn spolu s fólií. Potom vezmou láhev jednou rukou za hrdlo a druhou začnou vytahovat korek, lehce ho drží a lahví otáčí. Zvuk lehkého výdechu, nikoli tlesknutí, potvrzuje správnost akcí. Fajnšmekři to považují za nevhodné, což vede ke ztrátě oxidu uhličitého v šampaňském, což zhoršuje jeho chuť.

Při otevírání šampaňského na váhu držte láhev za dno pod úhlem 45°, přičemž povrch vína uvnitř bude největší a tlak nejmenší.

● Lahvičkou za žádných okolností netřeste. Při zatřesení prudce stoupne tlak a polovina vína se vyvrhne v podobě fontány.

● Šampaňské se nalévá do vysokých úzkých křišťálových sklenic bez zdobení, zářezů, barevných vložek nebo zlatých obrouček. Úplná průhlednost tenkých stěn vám umožní jasně vidět nápoj a vychutnat si barvu, křišťálovou průhlednost, lesk a hru bublin. Ale použití broušených křišťálových sklenic různých tvarů je povoleno.

● Sklenice se ve dvou krocích naplní nápojem do 2/3. Šampaňské, naplněné až po okraj, vám nedovolí cítit buket vína.

Gastronomické tipy

● Plnotučné smetanové sýry vyžadují suché bílé šampaňské s vysokou kyselostí. K tvrdému sýru je lepší podávat červené víno. Ostrý a slaný sýr jako Roquefort se hodí ke sladkému bílému šampaňskému.

● K žádnému vínu se nehodí vše, co je příliš kyselé, sladké nebo kořeněné. Obzvláště nepovedené jsou kombinace šampaňského s octem, majonézou a Olivierovým salátem, stejně jako s čokoládou.

● Ke sladkému dezertu je lepší podávat ještě sladší víno – jinak může působit kysele.

● Šampaňské se rychle opije a velmi špatně se hodí k silným nápojům, jako je vodka.

Pro milovníky francouzského šampaňského

Na etiketě pravého francouzského šampaňského je mnoho nápisů a zkratek, které mají usnadnit výběr toho správného vína.

Francouzská terminologie: Extra-brut (extra brut) nebo ultra-brut – obsah cukru nižší než 6 g/l; Brut (brut) – cukr do 15 g/l; Sec (suchý) – 17-35 g/l; Demi-sec (polosuchý) – 33-55 g/l; Doux (sladký) – nad 50 g/l.

Mezinárodní terminologie: Extra-brut (extra brut) – obsah cukru do 6 g/l; Brut (brut) – cukr do 15 g/l; Suchý (suchý) – 20-25 g / l; Polosuché (polosuché) – 40-45 g/l; Polosladká bílá (polosladká bílá) – 60-65 g/l; Polosladká červená (polosladká červená) – 80-85 g/l.

Pro milovníky tuzemských šumivých vín

Na etiketách tuzemských šumivých vín nejsou žádné speciální značky označující kvalitu. Cenou se můžete řídit jen velmi opatrně. Víno v masové poptávce se prodává za cenu asi 300 rublů za láhev. Šumivé víno staré tři roky stojí 600-900 rublů. Cena skutečné kolekce šumivého vína se pohybuje od 6000 8000 do 300 XNUMX rublů. Šumivá vína vyrobená ve velkém množství urychleným způsobem pro novoroční oslavy mohou stát méně než XNUMX rublů, ale potěšení z nich bude stejně nízké.

Časopis byl přidán do košíku.
Pokladna
Podrobný popis ilustrace

Složení a energetická hodnota šampaňského (na 100 g vína). Příznivá kombinace alkoholu, organických kyselin a sacharidů dodává šampaňským vínům vysokou energetickou hodnotu. Pro srovnání: 100 g jakéhokoli šampaňského odpovídá kalorickým obsahem přibližně 400 g kvasu z lahvového chleba. Zdroj: Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tabulky chemického složení a obsahu kalorií v ruských potravinářských výrobcích: Adresář. – M.: DeLi print, 2007.

Časopis o nápojích a restauračním podnikání

REDAKČNÍ
191011, Petrohrad,
ulice. Italská, 29
Tel/fax: (812) 571-6827,
310-2107, 335-0584
E-mail: [email protected]

ZASTOUPENÍ
Moskva
tel.: (495) 788-5648
(905) 706-3877
E-mail: [email protected]

Téma čísla
Sovětské šampaňské: Zrozeno z revoluce
Nový rok. Již brzy ozdobíme vánoční stromeček, prostíráme sváteční stůl a za zvonění otevřeme láhev šampaňského. A přestože je dnes na pultech obchodů značné množství různých šumivých vín, pro většinu ruských obyvatel zůstává nejoblíbenější značkou „sovětské šampaňské“.

Tento nápoj má řadu nepopiratelných výhod: nízkou cenu, sortiment orientovaný na chutě Rusů a širokou popularitu. Během své existence si „sovětské šampaňské“ spotřebitelé tak oblíbili, že v roce 2004 se tento název stal oficiálně registrovanou ochrannou známkou.

Za svobodu, rovnost, bratrství!
Historie „sovětského šampaňského“ je úzce spjata s historií naší země. Po říjnové revoluci roku 1917 zmizela i šumivá vína spolu s ananasy, lískovými tetřevy a dalšími atributy buržoazní minulosti. Země byla v troskách a zpustošení; Platila prohibice. V roce 1924, po jeho zrušení, vláda v čele s Alexejem Rykovem postavila domácím vinařům nelehký úkol: vyrobit sekt, který bude dostupný nejširším vrstvám pracujících. Nápoj by tedy měl být masově vyráběný, relativně levný a „rychlý“ na přípravu. Slavný chemik a výrobce šampaňského Anton Michajlovič Frolov-Bagreev (1877-1953) se ujal úkolu vyřešit verdikt strany. Tento muž zasvětil většinu svého života rozvoji ruského a poté sovětského vinařství; Za otce „sovětského šampaňského“ je považován Anton Michajlovič Frolov-Bagreev.

Podle obsahu cukru se „sovětské šampaňské“ dělí na:
· brut – ne více než 1,5 g/100 cm3
· suché – od 2,0 do 2,5
· polosuché – od 4,0 do 4,5
· polosladké – od 6,0 ​​do 6,5
· sladké – 8,0 až 8,5
· zvláštní jména – od 2,0 do 6,5.
Obsah alkoholu v sovětském šampaňském by měl být 10,5% – 12,5%.

Od láhve k nádrži
Než se seznámíme s technologií výroby „sovětského šampaňského“, kterou navrhl Frolov-Bagreev, připomeňme si klasickou technologii výroby šumivých vín v lahvích – champenoise. Její hlavní rozdíl je v tom, že kvašení tirážní směsi (tak nazývají výrobci šampaňského spojení směsných materiálů šampaňského vína, kvasnic a tirážního likéru – roztoku sacharózy ve víně) probíhá v uzavřených lahvích ve styku s kvasinkami. Pro druhotné kvašení, které obvykle trvá jeden až dva měsíce, se skládají lahve s tirážním vínem. Následně kvasinky postupně ustávají svou činnost a odumírají. Začíná proces zrání zkvašeného vína na kvasinkovém sedimentu, který je značně zdlouhavý. Zrání francouzského neročníkového šampaňského na kalech tak podle zákona musí být minimálně 15 měsíců; Mnoho výrobců v Champagne přitom toto období prodlužuje na tři, pět i více let. Nutností dlouhodobého ležení na kalech je, že víno je obohaceno o produkty autolýzy kvasinek, které ovlivňují chuť a buket vína, činí ho jemnějším a harmoničtějším a také zlepšují perlivost a pěnivost šampaňského. Na konci post-tygřího stárnutí se lahve umístí do speciálních stojanů, aby se víno vyčeřilo a sediment se přenesl do korku (remuage). Sediment se poté zmrazí; Láhev se otevře, odstraní se usazeniny spolu s korkem (degoržování) a přidá se expediční likér, aby se vytvořily určité podmínky pro cukr. A teprve poté se sekt znovu zazátkuje, podstoupí kontrolní zrání, zabalí a uvede do prodeje. Již ze stručného popisu je zřejmé, že klasická technologie výroby šampaňského a šumivých vín je pro hromadnou výrobu naprosto nepřijatelná. Šumivé víno vyrobené touto metodou nemůže být levné. To znamená, že bylo nutné výrazně urychlit proces fermentace tirážní směsi a zjednodušit řadu technologických operací. Jedním z prvních, kdo tento problém vyřešil v roce 1859, byl profesor Momene (Francie). Navrhl provádět druhotné kvašení šumivých vín v tancích – akratofory (z řečtiny) namísto drahé lahvové metody. akratophoros – nádoba na čisté víno). Technologie navržená francouzským vědcem však vyžadovala výrazné úpravy a technické inovace. Po obrovském množství experimentů a pokusů vytvořil Anton Michajlovič svůj vlastní vylepšený přístroj na výrobu šumivých vín, který je dnes vinařům znám pod názvem „Akratofor systému Frolov-Bagreev“. Jedná se o vertikální ocelový válec o objemu 5000 100000 l nebo 350 500 l (existují i ​​malé akratofory – XNUMX l a XNUMX l), skládající se ze dvou částí spojených přírubami s kulovým dnem a víkem. Vnitřek akratoforu je pokrytý smaltem a zvenku má tři různě vysoké pláště pro chlazení solanky šampaňského vína, které v nich koluje, aby se zpomalila fermentace. Na rozdíl od klasického způsobu výroby šumivých vín u akratoforové nebo rezervoárové metody (také nazývané Charmat) dochází k sekundární fermentaci během 25-27 dnů. Přesněji řečeno, tento proces se zastaví snížením teploty poté, co tlak v nádrži dosáhne asi 5 atmosfér. Vychlazené šampaňské se nějakou dobu udržuje v chladu a poté se pod tlakem oxidu uhličitého (částečně vlastního, zčásti zaváděného do nádrže z válce) přelévá do lahví přes jemný pórovitý filtr. S touto metodou trvá celý proces asi měsíc. Sovětští výrobci šampaňského si samozřejmě byli vědomi, že tanková technologie na rozdíl od lahvové eliminuje dlouhodobý kontakt šampaňského vína s kvasničným sedimentem, který zanechává určitý otisk na kvalitě produktu a zbavuje víno části jeho osobitosti.

Farida Gilyazova,
Zástupce hlavního technologa
o kvalitě ZShV as „Istok“

Za osobní účasti vedoucího a učitele
Datum „28. červenec 1936“ se stalo zvláštním milníkem v historii „sovětského šampaňského“. V tento den byla na schůzi politbyra za osobní účasti Stalina přijata rezoluce Rady lidových komisařů SSSR a Ústředního výboru Všesvazové komunistické strany (bolševiků) „O výrobě „sovětského šampaňského“, dezertního a stolního vína“, která zajistila výstavbu továren na výrobu šampaňských vín v největších městech USA. Ekonomika řešení se ukázala být jednoduchá: přeprava vinařských materiálů je mnohonásobně výhodnější než přeprava hotových výrobků po celé zemi. Pokud jde o možný pokles kvality vín, tato otázka příliš neznepokojovala Radu lidových komisařů a Všesvazovou komunistickou stranu (bolševici). A již v témže roce 1936 proběhly v továrně na šampaňské víno Donskoy (dnes Rostovská továrna na šampaňské víno) zkoušky nového rezervoárového způsobu výroby šumivých vín. V roce 1937 sjela z montážní linky první láhev „sovětského šampaňského“, vyrobeného metodou Frolov-Bagreev. Další etapou všeobecné výroby šampaňského v SSSR byla továrna na šampaňské Gorkého (nyní Nižnij Novgorod), která byla uvedena do provozu v roce 1939. Zde bylo po úspěšných testech v závodě Rostov instalováno 22 akratoforů systému Frolov-Bagreev. Pak přišly na řadu další podniky. Pro vývoj a široké zavedení do průmyslu nových technologií a zařízení pro výrobu šampaňských vín metodou rezervoáru, A.M. Frolov-Bagreev byl oceněn Stalinovou státní cenou v roce 1942. Do této doby se datuje legenda o tom, jak byl Josephu Vissarionovičovi přinesen seznam kandidátů na po něm pojmenované ceny; Když se vůdce dozvěděl, že jsou mezi nimi pijáci šampaňského, požádal je, aby mu přinesli samotné víno. Při degustaci se Stalinovi zdál nápoj příliš kyselý, načež byl brut v továrně naléhavě oslazen likérem. „Otec národů“ byl potěšen a byl podepsán seznam laureátů. Jestli je to pravda nebo ne, se s určitostí neví, ale u nás i dnes spotřebitelé preferují sladké a polosladké šampaňské. Podle statistik ho pije asi 50 % populace, 30 % volí polosuché a jen 20 % brut, přičemž na celém světě lidé tradičně preferují brut.

Ještě víc, ještě levněji!
Po válce sovětští vědci a výrobci šampaňského pokračovali v práci na optimalizaci technologie výroby „sovětského šampaňského“. V roce 1953 profesor Georgy Gerasimovich Agabalyants ve spolupráci s kolegy navrhl metodu pro šampaňské víno v kontinuálním toku. Podstatou nové metody bylo, že proces druhotného kvašení již neprobíhá v uzavřeném tanku, ale v průtoku – soustavě 7-8 velkých kovových akratoforových tanků zapojených do série – při stejné nastavené rychlosti a konstantním tlaku. Metoda „kontinuálního toku“ byla zavedena do výroby v roce 1954, snížila náklady na každou láhev vína o 20 % a, jak se domnívají domácí výrobci šampaňského, zlepšila kvalitu nápoje. Zpěnil a jiskřil a zvýšila se i jeho odolnost proti zakalení. První továrny, které vyráběly „sovětské šampaňské“ v nepřetržitém proudu, byly Moskevská továrna na šampaňské víno (nyní JSC „Kornet“) a Leningradská státní továrna na šampaňské víno (nyní JSC „Igristye Vina“, St. Petersburg). Pro vědecký vývoj a implementaci metody výroby šumivých vín v kontinuálním toku s automatizací technologického procesu G.G. Agabalianets, A.A. Merzhanianu a S.A. Brusilovskij byl oceněn Leninovou cenou v roce 1961.

Kdo vlastní „sovětské šampaňské“?
Značka „Sovětské šampaňské“ byla vyvinuta v roce 1928 Radou národního hospodářství a dříve byla používána absolutně ve všech továrnách na šampaňské v bývalém Sovětském svazu. Dnes se situace změnila. 4. března 2004 obdržel Federální státní podnik Sojuzplodoimport (nástupce All-Union Foreign Trade Association Soyuzplodoimport) osvědčení o registraci ochranné známky „Sovetskoye“ ve třídě 33 (víno) na území Ruska. Základem tohoto rozhodnutí byla registrace ochranné známky Sovětské šumivé v roce 1969. Po těchto událostech federální státní podnik Soyuzplodoimport navrhl, aby výrobci uzavřeli licenční smlouvu na právo používat tuto ochrannou známku a platit licenční poplatky za každou vyrobenou láhev Sovetskoje. Pijáci šampaňského samozřejmě nepřivítali tuto událost s nadšením. Podle jejich názoru „sovětské šampaňské“ není ochranná známka, ale GOST, specifický recept na šumivé víno, jehož výroba není v myslích spotřebitelů vázána na konkrétní společnost. A registrovat takovou značku pro federální státní podnik Soyuzplodoimport je nezákonné. Ať tak či onak, do konce roku 2004 FKP Soyuzplodoimport uzavřel 8 kontraktů s různými podniky v oboru na výrobu šampaňského Sovetskoye, ačkoli se původně předpokládalo, že Sovetskoye bude vyrábět 10-12 největších továren v Rusku. Mnoho společností prostě přestalo vyrábět „sovětské šampaňské“ a přešlo na výrobu šumivých vín pod svými vlastními značkami a také pod značkou „ruské šampaňské“. Na rozdíl od značky „sovětské šampaňské“, jejíž použití vyžaduje licenční smlouvu, mohou „ruské šampaňské“ vyrábět všechny podniky v Rusku v souladu s GOST R 51165-98, jejíž technické požadavky téměř úplně opakují GOST 13918-88 pro „sovětské šampaňské“. Je třeba poznamenat, že dnes může název „sovětské šampaňské“ existovat pouze v ruštině. Mezinárodní pravidla vinařství zakazují psát jej latinkou na etikety, protože je to výhradní výsada Francouzů.

Co kupujeme, pánové?
Dnes lze „ruské“ i „sovětské šampaňské“ podle GOST vyrábět různými způsoby: klasickou, tankovou a kontinuální fermentací. Podle Ekateriny Preimanové, PR manažerky ZAO Igristye Vina, se však většina sovětského šampaňského vyrábí metodou kontinuální fermentace v toku. Co by zároveň mělo být pro kupující nejzajímavější, je skutečnost, že „sovětské“ a „ruské šampaňské“ nejsou v plném slova smyslu ochrannými známkami. Pokud si například koupíte klasickou Coca-Colu od různých výrobců, její chuť bude přibližně stejná, protože recept nápoje je přísně dodržován; případné nuance chuti mohou být způsobeny pouze rozdíly ve vodě a druhu použitého cukru. V případě značek „sovětské“ a „ruské šampaňské“ je vše jinak. GOST pro tyto nápoje umožňují výrobu šumivých vín s různými chutěmi a bukety. Každý závod při výrobě nápojů používá speciální kmeny kvasinek, šampaňské vinné materiály vyrobené z různých odrůd révy (Chardonnay, Aligote, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Sylvaner atd.), nemluvě o úpravách výrobních technologií. Specialisté z každé společnosti navíc vybírají své vlastní individuální receptury pro budoucí produkt. Hlavní technolog továrny na šampaňské Istok Vida Čaplikėne ve svém rozhovoru pro IV poznamenala, že šampaňské v každé továrně se mírně liší. Někteří míchači preferují základní vína Ryzlink rýnský, jiní zase Sauvignon. „Sovetskoye“ a „Ruské šampaňské“ by tedy měly být spíše vnímány jako určité produktové kategorie než jako konkrétní značky. Z tohoto důvodu se nákup nejoblíbenějších šumivých vín u nás může proměnit v poměrně vzrušující proces hledání „své“ směsi a „svého“ výrobce šampaňského. Naštěstí je dnes z čeho vybírat.

Julia Maksimenko
Natalia Levinská

Šlechtic, chemik, vinař
Život slavného sovětského výrobce šampaňského Antona Michajloviče Frolova-Bagreeva by se mohl stát zápletkou vícedílného filmu. Narodil se v roce 1877 ve městě Omsk ve šlechtické rodině. Jeho otec udělal dobrou kariéru a dostal se na hodnost správce státního majetku provincie Tobolsk. To umožnilo poskytnout svému synovi vynikající vzdělání na jednom z prestižních gymnázií hlavního města. Anton Michajlovič po promoci nastoupil na přírodovědné oddělení Fyzikálně-matematické fakulty Petrohradské univerzity, kterou v roce 1902 úspěšně absolvoval. Pak následovala zahraniční stáž: Kodaň, Geisenheim, Bordeaux, Porto, Madeira. V roce 1904 se Frolov-Bagreev vrátil do vlasti a začal pracovat jako chemik a výrobce šampaňského na královském panství Abrau-Dyurso. V této době se v Rusku rozhořela záře prvních revolučních událostí. Frolov-Bagreev nestál stranou, vášnivě se postavil za práva dělníků, za což byl vyhoštěn na Sibiř. V roce 1906 byl rozsudek zrušen, pravděpodobně ne bez pomoci jeho otce. Poté byl Frolov-Bagreev pozván, aby pracoval jako chemik vína v zahradě Nikitsky poblíž Jalty. V této době se Anton Michajlovič setkal s předním ruským vinařem princem Golitsynem, který vytvořil šampaňské na svém panství Nový Svět, který získal Grand Prix na Světové průmyslové výstavě v Paříži v roce 1900. V roce 1915 byl Frolov-Bagreev jmenován ředitelem vinařské a vinařské školy v Besarábii. Tady ho našla říjnová revoluce. Nutno podotknout, že Frolov-Bagreev do této doby stihl další zahraniční stáž a v roce 1916 měl hodnost státního rady a byl „nejmilovaněji“ vyznamenán Řádem sv. Stanislava 3. stupně, sv. Anny 3. a 2. stupně.

V roce 1919 se Anton Michajlovič znovu ocitl v Abrau-Dyurso jako vedoucí výroby. Zde došlo k jedné z tragických epizod v jeho životě. Jednoho dne ozbrojený oddíl proletářů požadoval, aby vedoucí odevzdal všechny zásoby vína. Frolov Bagreev odmítl, za což byl odsouzen k smrti. Budoucího otce „sovětského šampaňského“ zachránili pracovníci farmy, kteří svého vůdce odrazili, ukryli za sudy s vínem a poté sepsali petici o páchaných zvěrstvech. Odpověď na sebe nenechala dlouho čekat: svévolné pravidlo bylo nařízeno ukončit a vinař byl propuštěn.

Po všech revolučních bouřích nastal čas stvoření. V roce 1923 vyslal North Caucasian Winemaking Trust Frolova-Bagreeva na dva měsíce do Německa a Francie, aby se seznámil s nejnovějšími úspěchy ve vinařství. V roce 1924 byl Anton Michajlovič pozván, aby zorganizoval komoru madeira v Novočerkassku. V roce 1926 získal vědec titul profesora a v roce 1930 byl zvolen profesorem vinařského oddělení Krasnodarského institutu speciálních technických plodin. Současně Frolov-Bagreev nadále vede výrobu šampaňského v Abrau-Dyurso. V roce 1936 se Anton Michajlovič stal řádným členem VASKhNIL a odjel na svůj poslední zahraniční úkol do Německa, Francie a Itálie. V roce 1937 mu Vyšší atestační komise SSSR udělila akademický titul doktora zemědělských věd a o rok později byl Frolov-Bagreev jmenován hlavním výrobcem šampaňského trustu Glavvino SSSR. V roce 1942 byl Anton Michajlovič za své služby sovětskému vinařství oceněn státní cenou pojmenovanou po. Stalin. V roce 1943 vedl Frolov-Bagreev oddělení Moskevského technologického institutu potravinářského průmyslu. Život tohoto pozoruhodného vědce byl přerušen v létě roku 1953.