Elatina nebo agar-agar: Můžete nahradit želatinu agar-agarem v pěnovém koláči?

Agar-agar, také známý jako kanten, japonská želatina, čínská tráva nebo vegetariánská želatina. Jedná se o extrakt z červené řasy, který se používá ke stabilizaci emulzí a pěn a k zahušťování či gelovatění tekutin. Poměrně často se používá k výrobě upů, ovocných konzerv, zmrzlin, omáček, želé dezertů, pudinků, pudinků a mnoha dalších. Agar snadno geluje většinu tekutin. Gely se zase mohou lišit od kapalného k pevnému v závislosti na množství přidaného gelovacího činidla. Skvěle se hodí i na výrobu hustých pěn pomocí šlehače.

<b>Charakteristika agaru<br /></b>

Agar je cennou složkou z mnoha důvodů, nemluvě o tom, že je vegetariánský.

Nepropůjčuje potravinám žádnou barvu ani zápach.

Každý ví, že želatina začíná tát při teplotě 30ºC, zatímco agar-agar zůstává pevný při vyšších teplotách. Ve skutečnosti tuhne při teplotách pod 50ºC, což znamená, že k vytvoření agarového gelu není potřeba žádné chlazení.

Agar je silnější gelující činidlo než želatina. 1 lžička agar-agar poskytne stejnou zahušťovací sílu jako 8 lžic. želatina. Je důležité si uvědomit, že ačkoli agar a želatina kapalinami ztuhnou, výsledné textury se budou mírně lišit.

<b>Jak používat agar?</b>

Vzhledem k vysokému bodu tání agaru je nutné jej před použitím rozmíchat ve studené vodě, poté zahřát do varu a zcela rozpustit. Během této doby lze přidat další přísady, ale teplota směsi musí zůstat nad 50 ºC, jinak okamžitě ztuhne.

Jakmile přidáte všechny ingredience, lze směs nalít do formy a nechat vychladnout. K vytvrzení směsi není potřeba žádné chlazení. Jakmile vychladne na pokojovou teplotu, ztvrdne samo.

<b>Formy agar-agaru</b>

Agar obecně přichází ve třech formách: prášek, vločky nebo tyčinky.

Agarové vločky nejsou tak husté jako prášek, takže na stejné množství tekutiny budete potřebovat více.

1 lžička Agarový prášek zhoustne asi jeden šálek tekutiny, zatímco vločky budou vyžadovat 1 polévkovou lžíci. Před použitím si vždy přečtěte pokyny na obalu.

Agarové tyčinky jsou velmi lehké a jsou vyrobeny z mrazem sušeného* agaru. (*Lyofilizace je způsob sušení potravin nebo biologických produktů, které se nejprve hluboce zmrazí a poté umístí do vakua. Při tomto procesu se odpařením ledu ze zmrazeného předmětu odstraní veškerá tekutina.) Lze je mlít v kávovaru nebo ručně. Jedna tyčinka odpovídá 2 čajovým lžičkám práškového agaru.

Pokud jste si ještě nevybrali správnou formu agar-agaru pro sebe, doporučujeme vám vzít si práškový agar-agar, protože jeho použití je nejjednodušší. Lze jej nahradit želatinou v poměru 1:1.

<b>Co ovlivňuje schopnosti agaru?</b>

Želírující schopnost agaru je ovlivněna kyselostí nebo zásaditostí produktů, se kterými interaguje. Citrusové plody jako kiwi a jahody vyžadují více agaru. Některé přísady s agarem vůbec nereagují, jako je máslo a čokoláda.

<b>Jak přidat agar do tekutiny?</b>

Aby byl agar efektivně použit, musí být správně rozptýlen** a hydratován***.

(** Disperze je rozpouštění pevných částic v kapalinách.
*** Hydratace je proces spojování částic ve vodě rozpustné látky s molekulami vody.)

Agarová disperze
Agar lze snadno rozptýlit v teplých nebo studených tekutinách. K tomu je potřeba použít ponorný mixér. Ale můžete to udělat i pomocí šlehače nebo mixéru.

Hydratace agaru
Aby byl agar úspěšně použit, musí nejprve hydratovat nebo absorbovat**** vodu. ( ****Absorpce je proces úplné nebo částečné absorpce plynu (který je schopen se v něm téměř úplně rozpustit) absorbentem kapaliny). Pro správnou hydrataci agaru je nutné jej přivést k varu a povařit 3 až 5 minut.

Agar špatně hydratuje v kyselých tekutinách, což komplikuje proces želírování. Chcete-li tento problém obejít, nejprve hydratujte agar v neutrální tekutině a poté jej přidejte do kyselé tekutiny.

Někdy nemusíme tekutinu přivádět k varu. V této situaci máme dvě možnosti, jak hydratovat agar:

1. Agar můžeme dispergovat a hydratovat v malém množství tekutiny a zbytek tekutiny do něj po hydrataci vmíchat.
2. Agar můžeme rozptýlit a hydratovat ve vodě a poté s ním smíchat tekutinu.

Při jakékoli metodě teplota rychle klesne a gel začne tuhnout, jakmile jeho teplota klesne pod 45° C. Proto se doporučuje tekutinu co nejvíce zahřívat.

<b>Kde mohu koupit agar?</b>

Vzhledem k tomu, že agar-agar, také známý jako kanten, je vegetariánskou alternativou želatiny, lze jej často nalézt v obchodech se zdravou výživou. Velké obchody s potravinami, které mají dostatečný výběr přírodních nebo zdravých potravin, mohou mít ve svém výběru také agar agar. Abyste ale neztráceli čas nekonečným hledáním, můžete si agar-agar objednat v našem obchodě.

<b>Recept s použitím agar-agaru</b>

<b>Pěna z jablečné šťávy</b>

500 g jablečné šťávy (jako základ lze použít i ovocné pyré, džusy, čerstvé džusy, sójovou omáčku nebo mléko)
10 g agar-agaru.

1. Výrobník pěny vložte do nádoby s ledovou vodou nebo jej dejte na 10 minut vychladit do mrazáku.
2. Pomocí mixéru nebo metly smíchejte šťávu a agar-agar, nalijte do hrnce a přiveďte k varu.
3. Nalijte do nádoby a ochlaďte na 50-60C
4. Vyndejte pěnotvor z ledové lázně, osušte papírovou utěrkou, ponořte na 3-5 sekund do nádoby s agarovou směsí a vyjměte.
5. Směs okamžitě ztuhne a ztvrdne na povrchu profilu.
6. Vyjměte zmrazené želatinové zkumavky.
7. Nakrájejte pod úhlem nožem, abyste vytvarovali pěnu.

• Proč kuchaři volí Thermomix.
• 12 technik pro použití sifonu na vaření.
• Jak vyrobit bezlepkovou mouku doma pomocí textur?
• Zmrzlina za 6000 dolarů, aneb proč byste si měli koupit PacoJet
• Univerzální textura. K čemu se xanthan používá?
• Jak si mikrogreeny jednoduše vypěstovat doma?
• Jak ozdobit pokrm? 5 praktických tipů od kuchařů
• Jak ušetřit peníze a překvapit návštěvníky? Využití transglutaminázy při vaření
• Jak udržet produkt čerstvý po dobu 25 let? Sublimace a její výhody
• K čemu slouží rotační výparník? Jak dodat pokrmům zajímavou chuť?
• Profesionální nože: jak vybrat kvalitní nůž?
• Co potřebujete vědět o sférifikaci? Část 1
• Co potřebujete vědět o sférifikaci? Část 2
• Kuchyňské teploměry: jejich typy a rozdíly
• Sous vide technologie. Jaké jsou výhody vaření ve vakuu?
• Jak udržet nůž ostrý několik let?
• Využití izomaltu při vaření
• Nejlepší omáčky na zdobení pokrmů. 5 receptů.
• Pektin a jeho použití
• Stříkací pistole na dort
• Sous vide pokrm bez sous vide aneb jak si vyrobit sous vide doma
• Molekulární dekor. Jak originálně ozdobit pokrm?
• Udírna aneb jak udělat pokrm s kouřem
• Molekulární pěna. Recepty, které překvapí
• Textura lecitinu. Použití lecitinu při vaření
• Rychlá, kompletní večeře. Thermomix receptury
• Proč je mixér Bamix nejlepší mixér na světě
• Tapioka vs tapiokový škrob: Jaký je rozdíl?
• Jak používat čokoládu Belcolade? Bonus: recept
• MYCRYO kakao – nový pohled na temperování čokolády
• Co je umami: výhody, poškození a použití
• Vysavač – moderní způsob, jak zachovat čerstvost potravin
• Restaurace s molekulární kuchyní: 5 nejlepších podniků, které stojí za to navštívit
• Molekulární kuchyně: 5 jídel, která si snadno připravíte doma
• Kuchařská pinzeta: dobrý dárek pro kuchaře nebo nutnost v kuchyni?
• Peclosal nebo dusitanová sůl: jak dát masu růžovou barvu?
• Nové kulinářské produkty: tři zařízení, která vám pomohou vytvořit krásnou výzdobu
• Co je xantanová guma: výhody, škody a pravidla pro používání xanthanu
• Nová generace teploměru: bezdrátový ThermoPro
• Jaká by měla být kuchařská uniforma? Obecné požadavky, vlastnosti střihu a tkaniny

❔ Máme další otázku od předplatitele! Dobrý den! ❔ Otázka: Zákazníci opravdu chtějí mousse dort, ale hlavní podmínkou je absence želatiny. Je možné ho nahradit agar-agarem? Čekáme na vaše odpovědi

❔ Máme další otázku od předplatitele!

❔ Otázka: Zákazníci opravdu chtějí mousse dort, ale hlavní podmínkou je absence želatiny. Je možné ho nahradit agar-agarem?

Čekáme na vaše odpovědi

Agar přidáváme při přípravě ptačího mléka, marshmallows a marshmallows! Mousse dorty vyžadují alespoň 200 květů želatiny a někdy želatiny a pektinu, aby vytvořily požadovanou texturu!

Želatina a pektin se používají v bobulových a ovocných náplních)
olshevskaya_chef
Existují recepty na pěny bez želatiny s čokoládou a náplň může být s pektinem :)
gateaunancy

Ano, můžete ho nahradit, často ho nahrazuji muslimům, jen mějte na paměti, že na stejný objem pěny potřebujete méně agaru

Struktura bude jiná. Ale v principu to možné je

Pamatujte, že agar-agar se nedá zmrazit, jednou jsem na to zapomněl a udělal jsem náplň do pěnového dortu a zmrazil jsem ji, pak jsem hned nepochopil, proč dort kapal, bylo to pro mě dobré

_nyam_nyam_
@t.iriska nejspíš jsi špatně spočítal množství agaru. Dá se zmrazit
natalisa83

Čokoládovou pěnu můžete vyrobit bez použití želatiny. S agarem získáte úplně jinou strukturu, bude to dezert, ale ne pěnový dort

@t.iriska wow, otevřel jsi mi Ameriku! Děkuji) A zajímalo by mě, proč mi teče konfitovaná mučenka na agaru (mrazím ji na piškoty)

34cool_cake
Želatina a agar nejsou totéž, přečtěte si a pochopte
kseniya_shilo
@t.iriska Mám agar-agarové mousse dorty, po rozmrazení se chovají skvěle) :)
@gateaunancy jak vaříš?)
@olshevskaya_chef mám nahradit pektin ve stejném poměru?
olshevskaya_chef

@b.tanya.a ne, na to existuje recept. Na internetu je spousta receptů na dorty, můžete použít jakoukoli pektinovou náplň :)

Hovězí nebo rybí želatinu vždy najdete. Nebo dort pro vegany je úplně jiná ingredience, s jinými vlastnostmi (jediné, co mají společné, je želírovací vlastnost)

Můžete, ale nebude to chutné ‍♀️ Agar lze zamrazit. Ale na rozdíl od želatiny dává hutnější, křehkou texturu. Její síla je mnohem větší než u želatiny, množství je potřeba upravit. Je lepší si dát pěnu úplně bez želatiny/agaru, jen s čokoládou. Glazura byla vyrobena na agaru, provozní teplota byla vyšší.

olant_pekárna
Docela možné! Podívejte se online na recepty s použitím agaru.

@olshevskaya_chef Možná mi můžete říct: proč vytekla náplň mango-maracuja s pektinem? Mám málo zkušeností, ale je to poprvé

Četl jsem, že Francouzi mají nyní tendenci ustupovat od želatiny. Místo toho se ale používá kakaové máslo. Stabilizuje dezert a dodává pěně velmi jemnou strukturu. Pektin se dobře hodí do konfitování. Obecně stačí najít správný recept)

Je to možné a velmi chutné, pěna je jemnější a lepší než šlehaná želatina, jen potřebujete přísady pro stabilizaci a není třeba psát, že je to nemožné!

iren_shlyahovaya
Agar je třeba povařit a zalít vroucím sirupem. Mrzne už při čtyřiceti stupních
totoro_one_love

@t.iriska Dělám vegetariánské dorty a agar-agar nikdy nevytekl. S největší pravděpodobností držíte špatné proporce. Nebo přehřátý

olshevskaya_chef
@elena.7066 snad se pektin nezapnul, náplň nebyla dovařena, pektin byl přidán do studeného pyré.
olshevskaya_chef

@elena.7066 přidejte 2-3 gramy agar-agaru na každých 8 gramů pektinu dle receptury, náplň bude stabilnější

@gulena17 proč méně než 200x?
@olshevskaya_chef moc děkuji!

@totoro_one_love Dělám to podle MK, koupila jsem si MK a říkali, že se to nedá zmrazit, ale zapomněla jsem a zmrazila, no, poprvé v životě mi to vyteklo, ale vsáklo se to moc dobře! Pokusím se zmrazit a nezmrznout!

sweetmarin.cake.school
@elena.7066 Jaký druh pektinu jsi měl?
sweetmarin.cake.school
@spinat.cake agar je termoreverzibilní. Dá se zmrazit.
@sweetmarin.cake.school S. Pudov. Obvykle DR.OETKER
anett_misteriosa

@t.iriska Do piškotů dávám agarovou náplň a nejdřív je zamrazím. Na rozdíl od želatiny, která je také mražená, nikdy nevytekla

anett_misteriosa
Na agaru a želatině je struktura želé/pěny odlišná

Holky, musíte znát vlastnosti zahušťovadel. Jak fungují a co dávají. Nemůžete jen tak nahradit jeden druhým, zvláště ve stejném množství. Často se k vytvoření specifické textury používá několik zahušťovadel najednou. Existuje mnoho pěn bez želatiny, není nutné používat agar. Musíte pochopit proces a čeho chcete dosáhnout

jana_egorkina
@t.iriska A vytekl mi z mrazáku, myslel jsem, že jsem toho nedal dost, ale ukázalo se, že je to tak
sweetmarin.cake.school
@elena.7066 není firma, ale typ. Chápu, že je to citrusové?
@sweetmarin.cake.school Apple. Je to chyba?
sweetmarin.cake.school

@elena.7066 Citrusové a jablečné pektiny nejsou termoreverzibilní. Nemohou být zmrazeny. Můžete to udělat buď s NH pektinem, je to reverzibilní. Nebo přidejte želatinu. Na 500 gramů pyré, 20 gramů pektinu, 50 gramů cukru (minimum), 3–5 gramů citronu (podle kyselosti pyré) a 3–5 gramů želatiny. Pak nic nevyteče. Vhodné do všech coulis/kompotů, kromě rakytníku.

Moc děkuji za tak podrobnou profesionální odpověď!
totoro_one_love

@t.iriska no, osobně mi to vyteklo jednou (poprvé), pak jsem četla, že to bylo kvůli nedodržení proporcí, příště už to vždy vyšlo)

irinavv2500
Proč agar agar? Pokud je to důvod, používáme halal želatinu
chernyy.povar
Je to možné, samozřejmě. )))
Ano, je to možné, ale struktura se bude mírně lišit.
tortoolga_krasnodar

@elena.7066 můžete použít běžný pektin, ale zvyšte množství 1,5-2krát, podle toho zvyšte množství kyseliny, textura bude jiná: s nh pektinem textura měkké marmelády, žlutý pektin zahustí hmotu, ale ne tak hustý jako u nh vůle. Pro jistotu přidejte želatinu, ale než to uděláte, musíte pyré zahřát na 85 g, aby se neutralizovala kyselina, která ničí želatinu

@tortoolga_krasnodar moc děkuji! Tolik informací!
vladislava_l95
Je to možné, ale už to není pěna, ale vyrobené a la ptačí mléko na merengue
vladislava_l95
Jaký je problém s nákupem želatiny?
olesya_guenzel
Vezměte NH pektin, ale stabilita bude jiná. A takové věci se předem zkouší, aby nedošlo k překvapení.
0_petmat_0
@gateaunancy řekněte těmto muslimům, že želatina je v islámu přípustná).
an.dezert.ekb

@elena.7066 Maracuja má spoustu enzymů, zabraňují působení pektinu, náplně z marakuji nejlépe na agaru nebo želatině.

Můžete ho vyměnit, jen textura dortu bude úplně jiná, jako Bird’s Milk, a pěnový dort by měl být jiný, křehčí ‍♀️

Pro muslimy a pro mé vlastní lidi používám hovězí želatinu. Sám jsem vegetarián a beru agar, je skvělý na vrstvu. Ale pro samotnou pěnu pouze želatina nedá agaru stejnou strukturu. I když mrazení snáší velmi dobře

@an.dessert.ekb co s tím má společného ptačí mléko? Struktura může být různá a měkká, a ne „skleněná“, jsou tam gumy a kappa, jota, jen ne každý jí želatinu, někteří lidé z různých důvodů prostě nemohou, protože obsahuje živočišné bílkoviny a je to podobné na mléčnou bílkovinu (kasein)

an.dezert.ekb
@vegan_nevaproject ano, já vím, otázka se týká použití agar-agaru)
Ano, škvára drží základ po dlouhou dobu
shkolnaya_street

@t.iriska marmeládu jsem dělala včera: cukr, šťáva a agar, dala jsem zmrazit do formiček, když jsem to vyndala z mrazáku, marmelády byly matné, pak zprůhlednily a vůbec nic neteče, neplave, dobře drží tvar a dělala jsem dort z ptačího mléka na agaru, zmrzla a nic neteklo.