Horké uzení. Chutné klobásy a paštiky

Doma se maso udí v udírně. Na dno udírny se nasype dřevěná štěpka namočená ve vodě (na 15–20 minut). Pro příjemnou vůni šunek lze na štěpky umístit pelyněk, jalovec s bobulemi, mátu, kmín atd. Nad štěpky se umístí miska na sběr tuku. Někdy se maso přikryje jednou nebo dvěma vrstvami gázy, aby se chránilo před kontaminací. Teplota kouře v úrovni masa by měla být 85–95 °C. Doba uzení je v závislosti na velikosti výrobku 2–6 hodin. Po uzení se maso vyjme z udírny a nechá se ochladit na vzduchu. Při přípravě celých vařených uzených masných výrobků se po uzení vaří v prostorné nádobě 4–8 hodin. Připravenost výrobku lze zkontrolovat propíchnutím vidličkou, ostrým nožem nebo jehlou: ostrý předmět by měl volně procházet tloušťkou výrobku.

Více než 800 000 knih a audioknih!

Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení

Tento text je informační list.

Pokračování na litrech

Přečtěte si také

Horké uzení sádla

Horké uzení sádla Sádlo by se mělo nejprve udit nejslabším kouřem a poté postupně zvyšovat tvorbu kouře. Oheň by neměl být vysoký. Pikantní sádlo4 kg sádla, 500 g soli, 1 hlávka česneku, kopr, 1,5 lžíce mletého černého pepře, ½ lžičky mletého bobkového listu

Horké uzení drůbeže

Horké uzení drůbeže Uzené kuře1 kuřecí kost, sádlo, ½ lžíce soli, 1 lžička cukru, 3 lžíce 3% octa, 2 stroužky česneku, 2–3 bobkové listy, pár zrnek černého pepře, ½ lžičky mletého zázvoru, skořice dle chutiKuřecí kost opatrně otrhejte, omyjte a vyjměte

Horké uzení klobás

Horké uzení klobás Vepřové a hovězí klobásy 3 kg hovězího masa, 4 kg polotučného vepřového masa, 3 kg tučného vepřového břicha, 300 g soli, 1 lžička cukru, 10 g drcené kyseliny askorbové, 1–2 stroužky česneku, ½ lžičky mletého černého pepře, ½ lžičky mletého nového koření,

Horké uzení sýra

Horké uzení sýra Uzený sýr Zabalte hlavu sýra do tří vrstev ubrousků a zavěste ji na kovový háček ramínka, které je v udírně. Uďte sýr 25-40 sekund. Hotový výrobek by měl mít matně zlatavý odstín. Odstraňte obal ze sýra a vložte jej do

Horké kouření

Horké uzení Tato metoda má mnoho výhod. Je rychlá, spolehlivá, jednoduchá; ryba je okamžitě připravena ke konzumaci. A nejsou potřeba žádné složité konstrukce. Pokud máte kovový sud, skvělé, pokud ne, vystačíte si se starým kbelíkem, ale je třeba je důkladně kalcinovat. Povinné

Horké kouření

Uzení za tepla Solení Před uzením je nutné ryby z čeledi kaprů vykuchat, protože i 1gramový nevykuchaný plotice nebo cejn během uzení získá v žaludku hořkou chuť, takže je jejich konzumace extrémně nepříjemná. Dravé ryby o hmotnosti až XNUMX kg (candát,

Horké kouření

Horké uzení Pro netrpělivé gurmány se doporučuje horká metoda: takové uzení se provádí při teplotě 40 až 80 °C po dobu 15-24 hodin. Počítejme si kalorie Každý jedinec pro normální vývoj a životní aktivitu nutně potřebuje různé makro- a

Horké kouření

Horké uzení Horké uzené kuře s provensálskou omáčkou Budete potřebovat: drůbeží kostru, 2 l vody, 1/2 g hřebíčku, skořice a nového koření, bobkový list, 10 g cukru, 200 g másla, zakysané smetany a kuřecího vývaru, 2 cibule, 100 g rajského protlaku a soli, 5 g hořčice,

Horké kouření

Teplé uzení Teplé uzení se provádí při teplotě 45–90 °C. Používá se k přípravě polouzených, uzených a vařených klobás. Teplé uzení je vhodné i v případě, že se klobása vyrábí z hotových solených

Horký uzený losos

Uzení lososa za tepla Před uzením je nutné rybu omráčit, odstranit vnitřnosti, potřít solí, oddělit hlavu a ocas od těla, podélně rozpůlit a odstranit páteř a žebra. Obě poloviny ryby posypat tenkou vrstvou pepře, cukru, soli a posypat

Horké kouření

Horké uzení Při horkém uzení je ryba vystavena horkému kouři. Výsledkem je vařený, uzený a pečený produkt se specifickou chutnou vůní. Udírnu lze uspořádat na strmém břehu nebo v rokli. K tomu můžete použít

Horké uzení masa

Uzení masa za tepla Než začnete s uzením masa za tepla doma, měli byste vědět, že udírna by měla zajišťovat tvorbu kouře s teplotou až 100 °C. Uzení masa za tepla trvá 2 až 6 hodin. Stačí maso nebo drůbež potřít solí, kořením a

Horké kouření

Uzení za tepla Solení Před uzením je nutné ryby z čeledi kaprů vykuchat, protože i 0,5gramový nevykuchaný plotice nebo cejn během uzení hořkne v žaludku a stane se extrémně nepříjemným k jídlu. Dravé ryby o hmotnosti do XNUMX kg by měly být rozříznuty.

Horké kouření

Horké uzení Surovinou pro horké uzení jsou čerstvé nebo mražené ryby. Ryby se udí při teplotě 80–120 °C po dobu 2–4 hodin. Při horkém uzení získává rybí maso díky vysokému obsahu vlhkosti křehkou a šťavnatou konzistenci. Během tohoto procesu

Horké uzení v udírnách

Horké uzení v udírnách Jednoduchá udírna Nejjednodušší variantou udírny je vědro s víkem (ne pozinkované!) nebo nerezová krabice s víkem a úchyty pro instalaci a vyjmutí z ohně. Uvnitř je umístěn rošt ve vzdálenosti 3-4 cm od dna. Rošty lze vyztužit.

V tomto článku zvažujeme 10 hlavních chyb začátečníky, kteří rádi kouří sami doma.

Chyba č. 1: Velvyslanec

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

Chyba č. 2: Sušení

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

Chyba č. 3: Sůl

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

Chyba č. 4: Produkt je přesušený

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. budou stačit třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

Chyba č. 6: Chipsy

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky obsahující pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

Chyba č. 7: Nadměrný zápach

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

Chyba č. 8: Spotřeba.

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

Chyba č. 9: Produkt není šťavnatý

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. pamatujte: Veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpované všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější varianta: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonovou krabici. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.

Který čip je pro vás ten pravý

Jméno	ryba	kuře	kachna	vepřové maso	hovězí maso	jehněčí	zvěřina	kozí maso	sýr
Alder	+
Dub	+	+	+	+	+	+	+	+
Beech	+	+
Jablko	+	+	+	+
Hruška	+	+	+
Švestka	+	+	+	+
Marhule	+	+	+
Třešeň	+	+	+	+

• Autor článku: Alexey Danilov
• Článek zveřejněn: 9. února 2016