Trendy

Kurzy podávání jídla: Pravidla a životní triky pro restaurace | Saby (SBIS)

Podávání jídel dle chodů je důležitým prvkem obsluhy. Často se však ignoruje, protože existuje fráze „až bude připraven“, kterou číšníci používají, aby zakryli své chyby. Výsledkem je, že restaurace dostává menší zisk a ztrácí loajalitu hostů.

Podívejme se, jak kurzy jídla souvisí s up-sales a loajalitou, jak snadné je zavést je do práce a zlepšit služby v provozovně jakéhokoli formátu.

Co je v článku

Co jsou kurzy jídla?
Jak souvisí kurzy jídla s čekací dobou na objednávku a co je špatného na frázi „až bude připraven“
4 důvody, proč pracovat se servisními kurzy: analyzujeme je v reálných situacích
4 pravidla pro podávání jídel podle chodů
Jak pracovat s kurzy krmiva v Presto
Krátce: jaký efekt můžete získat odesláním kurzů?

Co jsou kurzy jídla?

Restaurační kurzy znamenají podávání jídel v určitém pořadí. Pořadí diktuje buď host, nebo pravidla etikety, upravená pro koncepci podniku.

Klasický sled přípravy a podávání pokrmů – od studených předkrmů až po dezerty:

Ale co když se rozhodneme otevřít „reverzní restauraci“? Pak na to všechny upozorníme už od prahu a naservírujeme nejprve dezert, pak steak a vše zakončíme salátem. Nebo některé chody nemusíme mít vůbec: například když v nabídce není občerstvení. A pokud chce host nejdřív kávu a dort a teprve potom polévku, pak zapomeneme na etiketu a vyneseme vše v tomto pořadí. Podávání podle chodů není o tom, co člověku restaurace ukládá, co a kdy jíst. Naopak jde o to, jak zohlednit případná přání hostů a předat tyto informace do kuchyně, aby se vše stihlo připravit a naservírovat v perfektním načasování.

Jak se klasické kurzy jídla staly trendem, který v posledních letech otřásá

Problém: Pro mnoho hostů je těžké sníst celý salát, teplý předkrm, polévku, hlavní jídlo a dezert, i když chtějí vyzkoušet opravdu všechno.

řešení: snížit porce, promyslet koncept, udělat z několika chodů jediný degustační set a uspořádat gastro večeři.

Čip: jídla se podávají přísně v chodech, všichni hosté jedí ve stejnou dobu a mezi chody spolu klidně komunikují. Nikdo nesedí s prázdným talířem a není nervózní, protože už dlouho nepodává teplé jídlo.

Výsledek: hosté získají vylepšený gastronomický zážitek. Restaurace řeší několik problémů najednou: zvyšuje tržby a odlišuje se od konkurence, přitahuje nové hosty a udržuje stálé.

Jak restaurace používají tento life hack: některé provozovny takové akce prostě pořádají pravidelně, jiné je šijí na úrovni konceptu. Například petrohradská restaurace Birch se otevřela zcela bez à la carte menu, pouze s gastro sety. A formát fungoval, i když je potřeba místa rezervovat 30 dní předem.

Trochu historie: odkud pocházejí kurzy jídla a jaké jsou způsoby podávání 

Když se vrátíte o pár set let zpět, nebyly tam žádné restaurace, na jaké jsme byli zvyklí. Ale byly plesy, recepce a další společenské akce, které trvaly hodně dlouho. Aby nebyli po prvním chodu sytí, vymysleli servírovací objednávku a také další triky, jako jsou aperitivy, které zvyšují chuť k jídlu, a digestiv, které pomáhají strávit snědené jídlo. Tak vznikly nejen kurzy, ale také čtyři způsoby doručení – nyní jsou aktuální především pro catering, rauty, rauty a akce na vysoké úrovni. anglický způsob. Číšník má speciální odkládací stolek. Nese na něm další jídlo pod kovovým kloboučkem, přistoupí ke každému hostu, položí mu porci na stůl a naservíruje talíř. Trik této metody je v tom, že host určitě vidí, co přesně číšník přinesl a co dělá. Například maso obloží přímo na stole a přidá k němu omáčku nebo namíchá salát. Francouzská metoda neboli feed bypass. Číšník drží v jedné ruce společné jídlo a druhou podává porci pomocí vidličky a lžíce. Nyní se jedná spíše o bufetovou variantu, která vyžaduje velkou profesionalitu od číšníka. Dalším typem francouzského servírování je přiblížit pokrm co nejblíže talíři hosta, aby si mohl vybrat kousky, které má rád. evropským způsobem. Stůl je zpočátku prostřen příbory a ozdoben, saláty a studenými předkrmy. Teplé jídlo je dodáváno již rozpracované na odkládacím stolku a všem jsou podávány stejné porce na nahřátých talířích. Tato kombinovaná metoda se dnes často volí pro svatby a rauty. Ruský způsob, nebo servírování. Stejně jako u evropské metody jsou studené předkrmy a saláty okamžitě na stole a teplé se vynášejí postupně. Vše se ale nepodává po porcích, ale ve velkých mísách s příborem – hosté si sami pomáhají se vším, co chtějí.

Anglicky – přivez to na vozíku, nakrájej a dej na talíř.
Ve francouzštině – přineste nakrájené na podnos a položte kousek na talíř hosta.
Evropský způsob je vynést talíř s porcí krůty.
V ruštině položte na stůl misku s krůtou, aby si hosté mohli pomoci sami.

Přečtěte si více

Tipy pro péči o Aichrizon doma, odrůdy, fotografie

Jak souvisí kurzy jídla s čekací dobou na objednávku a co je špatného na frázi „až bude připraven“

Klasické chody jídla jsou přímo úměrné čekací době na objednávku a obsluhu v restauraci. Vařit a podávat všechny položky stejně rychle je možné pouze v rychlém občerstvení v kavárnách a restauracích, to je utopie. Hosté také chápou, že na hlavní chod si budou muset nejdéle počkat a zbývající chody se většinou připravují rychleji. To neznamená, že je normální přinést teplé jídlo po hodině. Můžete se zaměřit na průměrná čísla, která jsou považována za nevyslovené normy:

Pohodlná čekací doba

Nápoje – maximálně 5–7 minut
Předkrmy, saláty a polévky – 10–15 minut
Horké – 20-30 minut
Dezerty – ne déle než 10 minut

Pokud se nevejdete do načasování, rozhodně byste se měli omluvit, upozornit hosty na zpoždění a nabídnout alternativy nebo komplimenty, které vám čekání zpříjemní.

Pokud se neustále vyskytnou problémy s čekací dobou, musíte pochopit důvody a dílo přestavět. Například promyslet přípravy nebo dát na směnu více lidí.

❌ Až bude připraven ≠, vyjmeme to, jak to dopadne. Ve špičkových restauracích nikdy neuslyšíte frázi „až bude připraven“ – objednávka je okamžitě přijata a podávána v chodech. Ale v demokratičtějších formátech je to docela vhodné, ale jen jako starost o přání hostů, a ne jako omluva pro číšníka, která je někdy vedena až do absurdna – polévka, hlavní jídlo, čaj a dezert jsou vyveden ve stejnou dobu. Totéž s čekací dobou: když je připraven, není dovoleno, aby kuchyně uvařila vše za dvě hodiny.

Mezi restauratéry také panuje názor, že výraz „jak připraven“ je antonymem slova „servis“. Několikrát o tom psal například Sergej Mironov, zakladatel restaurací Meat & Fish. Mimochodem, tento názor je oblíbený i mezi hosty – do kolotoče zařadili příspěvek od restauratéra a komentáře k tématu:

4 důvody, proč pracovat se servisními kurzy: analyzujeme je v reálných situacích

Odevzdání kurzu je k dispozici téměř v každém moderním automatizačním systému, takže je snadné jej implementovat do vaší práce. Pro hosta to bude znamení, že s obsluhou v restauraci je vše v pořádku: nebude se muset dívat hladovýma očima na své sousedy nebo jíst teplý dezert. A každá provozovna se stolním servisem bude schopna současně řešit čtyři problémy najednou.

Upsell a zvýšit průměrný šek. Řekněme, že do naší restaurace přijdou čtyři hosté. Máme plné stravování, zvýšenou čekací dobu – od 40 minut. Samozřejmě na to hosty okamžitě upozorníme – jsou připraveni čekat. Dva si objednají polévku, další dva hlavní jídlo a dezert. Pokud budete podávat, až budete připraveni, budou polévky přineseny maximálně za 15 minut: dva hosté budou jíst v klidu a další dva budou sedět s prázdnými talíři. Pokud se podává všem ve stejnou dobu, budou se všichni čtyři postit společně po dobu 40 minut.

Přečtěte si více

Chov koz v zimě /

Co se týče pohodlné čekací doby, obě varianty jsou na tom tak nějak. A to je ideální situace pro upselling: staráme se tak o pohodlí našich hostů a vyděláváme více. Zveme je, aby si vzali nápoje, svačiny nebo jídlo na stůl zatím: sýrový talíř, chlebový košíček s domácím máslem a paštikami, krutony – cokoli, co můžeme přinést téměř okamžitě. Všichni se tak v klidu při čekání na svou objednávku občerství, poklábosí a pak se normálně nají.

Zvyšte loajalitu. Řekněme, že u stolu sedí tři hosté, každý si objednal tři nebo čtyři jídla. Číšník si s nimi každopádně potřebuje ujasnit, co má přinést a v jakém pořadí, to je základ. Člověk si objednal například salát, krevety tempura a polévku – podle chodů je potřeba je přinést v tomto pořadí. Ale jeden host chce za polévkou krevety, další se rozhodl začít dezertem a třetí se rozhodl začít kávou. Když číšníci pracují s kurzy podávání jídla v restauraci, není problém tato přání zohlednit. Kuchyně okamžitě uvidí, které položky je třeba připravit jako první a které musí počkat. To jsou +3 spokojení hosté.

‍ Vytvořte komunikaci mezi kuchyní a předsíní. Neoznačené chody jsou nejčastější příčinou konfliktů mezi kuchaři a číšníky. I když číšník od hosta slyšel, co si má vzít a v jakém pořadí, kuchař mu nedokáže číst myšlenky. Bez kurzů nechápe, zda má vše připravit hned, nebo počkat. Zvláště pokud není uveden počet hostů. Jak ví, jestli si to objednalo několik hostů nebo jen jeden?

Například číšník má vše připraveno, ale přijde do kuchyně a říká: „Ještě to nepotřebuji, ještě jedí hosté, vyzvednu to za 15 minut.“ U studeného předkrmu nebo tvarohového koláče to není rozhodující. Co když je to salát s teplými kuřecími játry? Vychladne za 15 minut. Nebo vzácný steak? Pokud ho necháte pod tepelnou lampou, aby zůstal teplý, nebude se vařit stejným způsobem. Nebo hrachová polévka? Během této doby se stane křupavou. Čím déle některé nádobí leží na poličce, tím více ztrácí svůj vzhled. A ještě pravděpodobnější je, že zatímco všichni kolem této desky spěchají tam a zpět, dostanou se do ní vlasy nebo prach.

V určitém okamžiku začínají být kuchaři nervózní. Dobře, když jen jeden číšník neodnáší připravené pokrmy a když jich je pět najednou a každý má tři místa, tak už je celá výdejna přeplněná. Navíc kuchaři chápou, že hosté budou muset jíst nezákonné zboží a budou přicházet negativní recenze.

Dohlížet na číšníky. Pokud restaurace pracuje s kurzy, pak s jejich pomocí můžete hodnotit práci konkrétních zaměstnanců. Častý případ: všichni číšníci zadávají objednávky na automatu a člověk neustále zapomíná na počet hostů u stolu a chody. Pro manažera je to signál, že si musíte znovu promluvit s číšníkem o tom, proč je nastavení sazeb důležité.

Přečtěte si více

Výhody a poškození řepy: mohou ji diabetici jíst a co z nich vařit - čtěte dále

Upgradujte svou službu pomocí Saby Presto