Kysané zelí: Osobní záznamy v časopise Masters Fair

Kysané zelí je prastarý způsob přípravy zelí na zimu.

Metody konzervace zelí lze rozdělit do 2 skupin:

– moření nebo fermentace,

Hlavní složkou kysaného zelí je zelí a sůl, zbytek se přidává podle chuti.

Marinování – nastává přidáním octa.

Zkrátka nebudu sdílet osobní recepty na kysané zelí.

Určitě jsou v YAM zkušenější hospodyňky, které si recepty na nakládání zelí předávají z generace na generaci. Jsem ve fázi experimentu.

Informace, které znám, se pokusím svými komentáři shrnout, abyste se vy, čtenáři, mohli sami rozhodnout, co je pro vás zajímavé, případně se podělit o svá tajemství a oblíbené recepty na slané zelí.

1) Každý region Ruska (a další země) má své vlastní tradice, své oblíbené doplňky ke kysanému zelí.

2) Ke sklizni zelí vezměte střední a pozdní odrůdy zelí. Zelí na nakládání by mělo být velké, bílé a nasládlé chuti. Pozdní odrůdy mají více cukrů, což zajišťuje lepší kvašení. I zde má každý region své oblíbené odrůdy zelí. Ve středním Rusku, jak se ukázalo, se zelí odrůdy Slava těší velké úctě. V mém regionu jsou oblíbené odrůdy Podarok a Moscow pozdní.

3) V čem osolit zelí? Hodně se mluví o dubových sudech.

Ale opět, v současné době si můžeme objednat jakýkoliv mořicí kontejner. A v minulosti hospodyňky využívaly sudy vyrobené z materiálu, který rostl v jejich okolí. Zelí fermentuje v dubových, březových, lipových a cedrových sudech. To je věc vkusu, bohatství a peněženky. Používají se také skleněné dózy, nerezové nádobí a smaltované nádoby.

4) Solené/kysané zelí je v podstatě krouhané zelí se solí a někdy různými přísadami.

Ideální poměr soli ke zelí není)) Setkal jsem se s poměry od 200 gramů. a až 400 gr. sůl, na 10 kg. zelí, nemusí být nutně jodizované, nejlépe hrubě mleté. Přidáme 300 gr. sůl na 10 kg. zelí

– přidejte cukr, med, až 100 g. o 10 kg. zelí

– česnek, kořen křenu,

– koření (bobkový list, semena kopru, koriandr, kmín, černý nebo červený pepř atd.)

– mrkev, řepa. Ochutnat. Přibližně 1 střední mrkev nebo řepa na 1 velké zelí.

– brusinky nebo brusinky. Asi 2 litry na 10 kg.

– jablka pozdních odrůd, tvrdá a kyselá, celá nebo na kousky

— v některých krajích přidávají celé okurky, tuřín, topinambury, rutabaga, na kousky.

5) Proces kvašení zelí zahrnuje nakrájení zelí a mletí se solí. Ale to je hlavní možnost)) Opět můžete zelí osolit na čtvrtky nebo osminky, nebo na velké kousky, zalít lákem, nebo ve velkém hrnci či sudu přenést nakrájené zelí a čtvrtky vidliček.

Možností je spousta.

Opět neexistuje jediná správná možnost sekání zelí))

Někdo krájí zelí nožem, jiný struhadlem, další používá šrotovník nebo speciální nástavce v mlýncích na maso a dalších domácích spotřebičích.

Historicky se zelí nasekalo v dřevěných korytech:

Zelí nakrájené nožem produkuje méně šťávy, když se nastrouhá se solí, když se naseká kráječem, získá se více šťávy. Podle toho, kdo a jak bude zelí drtit a kompaktovat, se uvolní různé množství šťávy.

Mrkev a další věci se do zelí obvykle přidávají poté, co se zelí nastrouhá se solí a získá šťávu. Míchejte, umelte trochu, ale méně aktivně.

Poté se zelí vloží do pánve nebo jiné nádoby, zhutní, navrch se položí talíř a ohyb, nebo něco podobného.

Na horní vrstvu zelí můžete položit celé velké vnější listy, pak kruh na ohýbání, pak ohýbání.

Zajímavé provedení útisku – líbilo se mi to.

Obvykle se šťáva okamžitě objeví nad úrovní tlaku. Několikrát denně je třeba zelí propíchnout dlouhou čistou tyčinkou, aby se uvolnil plyn. S největší pravděpodobností dojde během procesu fermentace k pěně. Zelí je hotové, když přestane pěnit, nálev se vyjasní a zelí získá známou nakládanou vůni. Poté může být umístěn v chladu, při teplotě přibližně 0-+3 stupňů. Proces kvašení zelí obvykle trvá tři dny a ne déle než týden.

Opět neexistuje jednotný názor na to, zda lze zelí zmrazit. Ale vitamíny se po zmrazení ztrácejí, mnozí podotýkají, že se mění chuť a zelí už není tak křupavé. Proto je zmrazení zelí více nemožné než možné.

„Krásné“ zelí se nasolí odstraněním zkažených listů, skvrn, vrchních listů a stopek. Velké zelí produkuje méně odpadu. Většinou se proto snaží solit velké vidle.

Předpokládá se, že horní listy a stonek obsahují maximální množství dusičnanů.

Počítání. že nejchutnější zelí se dělalo na dorůstající Měsíc. V listopadu 2016 dorůstající Měsíc končí 13. listopadu a začíná až 30. listopadu.

Lidová znamení nedoporučují kvasit zelí ve dnech ženských neduhů.

Předpokládá se, že nejchutnější zelí se dělá v dny mužů – pondělí, úterý, čtvrtek.

Mé osobní malé úspěchy.

Neumím pěstovat zelí. Sázím to, ale je to malé. Nemám prasata ani slepice a nevadí mi dát do kompostu zelí. Moje hlávka zelí je měkká, téměř celá ze zelených listů. . Proto kupuji zelí ve velkém na nakládání. V mém kraji je podzimní zelí „správné“, ne zelené, ale nakládané. Ale jako horlivá hospodyňka nemám sílu vůle vyhodit své „špatné“ malé a nesvázané zelí. Hlavní tvrdé vnější listy jsou odstraněny a pak měkké vidličky nakrájím na čtvrtky nebo velké kusy, přidám vše, co přidám do boršče – řepu, mrkev, koření, česnek a zaliji lákem. Sůl se bere na váhu, 300 g. na 10 kg a podle potřeby vodou. Když je zelí naložené, přendám ho do sklenic a přidám do boršče. Řepa zmatní zelenou barvu listů, koření maskuje hořkost zelených vidliček. To není úplně „správné“ zelí, není to pro každého. Ale přesto, pokud litujete svého úsilí a jste připraveni experimentovat, můžete to zkusit.

A teď na svačinu o výhodách a škodách kysaného zelí:

Kysané zelí obsahuje stejné prospěšné látky jako čerstvé bílé zelí, jsou to: draslík, sodík, vápník, železo, síra, fosfor, zinek, bór, selen, měď.

V kysaném zelí je ale vitamínů více, to se týká vitamínu C a B. Mimochodem, v zelí nasoleném s celými hlávkami zelí zůstane zachováno asi 1,5-2x více vitamínů než v zelí nakrájeném na tenké nudličky.

Žádná zelenina nemá takovou vlastnost jako zelí, pouze zelí je schopno po kvašení udržet vitamín C ve stejné koncentraci po dlouhou dobu. Tajemství toho je, že právě v zelí se vitamín C nachází jak v čisté formě, tak v chemicky vázané formě.

Během procesu kvašení se zelí obohacuje o organické kyseliny, především mléčnou a octovou. Při kvašení zelí vytvářejí bakterie mléčného kvašení nové vitamíny, např. B12, a zvyšují množství stávajících vitamínů: B1, B2, B3, B6 a B9.

Draslík obsažený v kysaném zelí je důležitý jako preventivní prvek proti tvorbě kamenů v těle, pro činnost srdce a dalších svalů. Draslík uvolňuje svalové křeče, normalizuje srdeční rytmus, posiluje nervové buňky a normalizuje krevní tlak. A právě na jaře začíná tělu chybět draslík.
Konzumací kysaného zelí získáváme nejen obrovské množství vitamínu C, ale také nezanedbatelné množství draslíku, dále poměrně hodně vápníku, fosforu, hodně sodíku a trochu železa.

Bakterie, které se podílejí na zrání zelí, při vstupu do žaludku působí blahodárně na jeho fungování. Potlačují patogenní mikroflóru a podporují tu prospěšnou, takže vyléčíte dysbakteriózu. Pravidelná konzumace kysaného zelí může také pomoci odstranit chronický zánět žaludku. Ale v akutní fázi byste se měli zdržet tohoto produktu.

O prospěšnosti vitamínu C není třeba mluvit v zimě, kdy je kysané zelí častým hostem na jídelním stole, je to nejlepší způsob, jak doplnit zásoby kyseliny askorbové. Pokud je v lidském těle dostatek vitamínu C, pak je jeho imunitní systém jako nedobytná pevnost; žádné viry ani bakterie mu nepomohou. A i vážná onemocnění, pokud se jim podařilo prolomit obranu, projdou snáze, rychleji a bez komplikací. V tomto ohledu dá kysané zelí šanci na pomeranče a citrony.

Kysané zelí je dobře zastoupeno ve vitamínech skupiny B, včetně cholinu. Tato látka je zodpovědná za metabolismus lipidů v těle a reguluje metabolismus tuků. Zjednodušeně řečeno, kysané zelí pomůže dietářům shodit přebytečná kila, a to nikoli vyháněním vody z těla, ale spalováním tuků.

Minerální složení kysaného zelí a jeho solanky je nejlepším prostředkem pro léčbu dehydratace. Kocovina okamžitě zmizí, pokud sníte zelnou polévku s kysaným zelím nebo pijete solný roztok – není tam žádný ocet a charakteristická chuť je dosažena pouze fermentací. Tento koktejl bude užitečný pro každého, kdo se cítí unavený, má nízkou sílu nebo chce rychle získat zpět elán.

Solanka z kysaného zelí je také dobrá na játra, odstraňuje toxiny a je dobrým choleretikem. A v lidovém léčitelství se šťáva z kysaného zelí používá proti parazitům. Chcete-li se zbavit Giardia, musíte pít 50 ml solanky třikrát denně před jídlem po dobu 14 dnů. Tyto parazity je obtížné diagnostikovat a solný roztok ze zelí bude vynikající prevencí a bezpečnou léčbou.

Předpokládá se, že kysané zelí je také užitečné pro potenci. Mužům se doporučuje zařadit tento produkt do své stravy. Vědci se také domnívají, že ti, kdo pravidelně konzumují kysané zelí, mají menší pravděpodobnost, že budou trpět rakovinou střev a žaludku.

Pro těhotné ženy má kysané zelí zvláštní hodnotu – pomáhá snášet toxikózu. A samozřejmě je to cenný zdroj živin nezbytných pro matku a dítě.

Přes všechny výhody kysaného zelí se doporučuje jíst ho opatrně nebo se mu úplně vyhnout:

– na žaludeční a dvanáctníkové vředy;

– na cholelitiázu;
– pro onemocnění slinivky břišní;
– v případě selhání ledvin;
– pro hypertenzi;
– se zvýšenou kyselostí, gastroezofageálním refluxem, sklonem k pálení žáhy, dyspepsií.

Budu rád, když se podělíte o své oblíbené recepty na kysané zelí, tajemství a osvědčené postupy!

Pro nás křupavé zelí)

Text obsahuje jak autorské prvky, tak informace z volného přístupu na internetu.

Fotografie z volného přístupu na internetu.

S pozdravem, vaše Ksyusha.

PS V některých provinciích se madder fermentoval ve slaném nálevu z kysaného zelí na malování plátna, aby získal červenou barvu. Fermentace s barvivem probíhala v teplé místnosti po dobu 2-3 týdnů za pravidelného míchání látky a barviva.

V chápání většiny občanů je kysané zelí křupavá, křupavá svačina k vodce, příloha k domácím řízkům, smaženým klobásám a bramborové kaši. Ale! Kysané zelí je také skvělým základem polévky, barevnou přísadou do vinaigrette, náplní do koláčů a plněných hus. A co víc, z kysaného zelí můžete udělat i dezert.

Zeptali jsme se přátel kuchařů, jak použít zelí jako přísadu. Odpovídají Alexander Popov, Andrey Kolodyazhny, Maxim Rybakov a Anton Ivnitsky.

Na konci článku jsou čtyři spolehlivé recepty s kysaným zelím z moskevských restaurací.

Občerstvení a saláty

Anton Ivnitsky, Šéf Matreshka Group (Ulyanovsk):

„Mám spolehlivý rodinný recept s kysaným zelím – je to vinaigrette. Vezměte 500 gramů kysaného zelí, 200 gramů vařených brambor, 100 gramů vařených bílých fazolí, 150 gramů řepy pečené v troubě, 100 gramů nakládaných okurek, 30 gramů červené cibule, 20 gramů zelené cibule a 50 ml nefiltrovaného slunečnicového oleje.

Je lepší uvařit fazole sami a namočit je přes noc. Rybí konzervu můžete použít i ve slaném nálevu, ale bude to horší. A okurky je potřeba naložit, namočit do octa a lehce nasladit. Nepotřebujeme ty úžasné solené sudové okurky, které tady všichni tak milujeme – soli máme v zelí dost. V zásadě vám sůl ze samotného zelí může vystačit na celý salát, ale až smícháte všechny ingredience kromě oleje, salát určitě ochutnejte. A pokud zjistíte, že je nutné přidat sůl, pořadí je následující: nejprve sůl, potom olej. Jinak se sůl nerozpustí.”

Andrew Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Blush:

„Jednou jsem vařila mušle s celerovým pyré a lanýžovým olejem. A podával jsem s nakládaným zelí. Všichni jsou zvyklí to vyhazovat, ale já jsem se do toho pustila a marinovala – jen jsem přidala další koření. Nakrájela jsem na tenké plátky a položila na hřebenatku: křupavé zelí, křehká hřebenatka, pikantní pyré – vše fungovalo báječně.

Zkusila bych udělat i takový salát: kysané zelí, nakládaný meloun, trochu pikantního estragonu, máty nebo meduňky, pečený pastinák a zálivka z rafinovaného rostlinného oleje a nálevu z melounu. Kysané zelí dobře funguje s nakládanými a fermentovanými potravinami: namočenými jablky, melounem a bobulemi. Velmi jasně se doplňují.

Z kysaného zelí se dají připravit i výborné bramboráky. Vezměte trochu zelí, nakrájejte ho najemno, rozmixujte a poté zkombinujte s trochou sladkého bramboru nebo dýně pro strukturu a sladkost. Kombinujte v takovém poměru, aby bramborák ze lžičky úplně nestékal, upravte tloušťku, jakou potřebujete. Existují palačinky, které jsou chutné s džemem vyrobeným ze zimních jablek – “Antonovka” nebo “Simiryenko”.

Zelná polévka

„Polévku dělám z kysaného zelí. Vezmu vepřovou krkovičku, opeču ji v mouce a opeču přímo na pánvi, ve které ji budu vařit. Poté na stejném místě opeču brambory. Když brambory získají zlatavý odstín, přidám kysané zelí. Zelí pustí šťávu a vše se začne mírně dusit. Poté přidám hříbky, uzená hovězí žebra, jablko, rýži, sůl, pepř a vše zaliji hovězím vývarem. Pekáč pevně přikryji alobalem a dám na pár hodin do trouby předehřáté na 140 stupňů. Pak je potřeba vyndat jablko, vyndat žeberní kosti a je to. Žebírka dodá kouřovou chuť, jablko lehkou sladkost a kyselost a kysané zelí punč. Nemohu pojmenovat proporce a není to potřeba, vždy se to všechno dělá od oka: někdo má rád hustou polévku, někdo řídkou, někdo potřebuje více zelí a někdo více masa. Hlavní věc je, že dohromady tato sada produktů funguje úžasně.“

Alexander Popov, kreativní ředitel Fastland LLC:

„Než něco s kysaným zelím uvaříte, ochutnejte to. Pokud je příliš kyselé, opláchněte ho vodou, vymačkejte a zkuste to znovu. Pokud je kyselina pryč, můžete vařit.

V shchi by mělo být hodně zelí: jeden a půl kilogramu na pětilitrový kastrol. Nejprve si uvařte vývar z hovězích kostí, měli byste získat asi tři litry. Když je vývar hotový, nakrájejte nadrobno dvě cibule a orestujte v hrnci na másle nebo rostlinném oleji – podle toho, co chcete. Dále nakrájíme zelí, dáme do kastrůlku, přidáme nakrájená rajčata, asi 50-100 ml vývaru a necháme hodinu a půl na mírném ohni dusit. Půl hodiny předtím, než je zelí hotové, nakrájíme 600 gramů brambor na kostky a uvaříme je ve zbylém vývaru, poté přidáme dušené zelí. Pokud zelná polévka není dostatečně hustá, můžete ji dochutit moučným restováním: na suché pánvi na mírném ohni opečte žitnou mouku a po vychladnutí ji zřeďte vodou, dokud nedosáhne konzistence tekutého kefíru. Toto těsto po troškách přidávejte do zelné polévky, abyste dosáhli požadované tloušťky. Na závěr přidejte jeden nebo dva stroužky česneku (to je podle chuti) a nechte zelňačku na mírném ohni 20–30 minut dochutit. Dříve se denně zelňačka podávala s pohankovou kaší pro více kalorií – buď se dávala přímo do polévky, nebo se jedla jako svačina.

Existuje také Ural shchi: přidávají k němu perličkový ječmen. Kroupy – asi 100 gramů – nejprve uvařte zvlášť do poloviny a poté je přidejte do vývaru, aby se dovařily současně s bramborami. Do zelné polévky se pro dochucení přidávají i sušené hříbky. Předem si uvařte 30–40 gramů žampionů – dlouho se vaří, smaží a ke konci vaření přidejte do zelné polévky.

Říkali tomu denní shchi, protože se vařilo večer a pak se nechalo dusit ve vychladlé troubě do rána nebo do oběda. Takže když tuhle zelňačku necháte odstát, bude ještě chutnější.“

Kaše

„Špaldu můžete připravit s kysaným zelím, dělá se to takto: 80 gramů špaldy namočte na půl hodiny do studené vody. Poté ji zalijte vodou v poměru 1:2 a vařte asi 15 minut, dokud nebude hotová. Poté bude třeba uvařenou špaldu dotáhnout solným nálevem z kapusty: k tomu nalijte do pánve 10-15 ml láku a nechte 10-15 minut odpařovat pod pokličkou. Solanka zanechá chuť a ukáže se, že je to velmi ruský příběh. A aby to bylo k jídlu zajímavější, přidejte do kaše 30 gramů zelí – nejraději mám takové, které se při nakládání nakrájí na čtverečky, chutná lépe.“

saltwort

„Kysané zelí lze jednoduše dusit s naprosto jakýmkoli masem, postačí hovězí, vepřové, šunka, šunka nebo klobásy (jednoho dne nám Alexander Vasiljevič připravil perfektní solyanku z kysaného zelí, takže místo zbytečných slov dáváme odkaz na Master Class) ».

Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace “Gostiny Dvor” (Suzdal):

„Zelí se tradičně dusí s hříbky, do tohoto hrnce se přidávají další okurky, například nakládaný tuřín. Dále je potřeba přidat cibuli a mrkev orestovanou na másle a česneku. Bude to výborná voňavá vegetariánská solyanka, ve které houby nahradí živočišné bílkoviny.“

knedlíky

„Za prvé z kysaného zelí jsou skvělé knedlíky. Pokud je zelí nakrájené na velké kusy, nakrájejte ho. Vymačkáme přebytečnou vlhkost, orestujeme s cibulí, přidáme špetku cukru a nadrobno nasekaný kopr. Poté přidejte máslo, aby byla náplň šťavnatá. Dále vezměte standardní těsto na vareniki nebo pelmeni (například toto. — Cca. vyd.), kterou máte nejraději, a vařte. Zde je důležitá nuance: před podáváním by bylo dobré hotové zelné knedlíky namazat aromatickým nerafinovaným slunečnicovým olejem. Se zelím to jde vždycky. Takhle vařila moje babička a takhle vařím já.“

„Knedlíky se dají dělat s náplní z ingrediencí solyanka. Ale s největší pravděpodobností bude na knedlíky moc mokré. Pak už jen trochu podusit s trochou mouky – vytáhne tekutinu a veškerá chuť zůstane v náplni. Recept na těsto musí být klasický, bylo by dobré, kdyby to bylo osvědčené těsto, které si zaručeně poradí s mokrou náplní.“

Koláče

“Tady je to všechno velmi jednoduché. Se zelím udělejte vše, co jste udělali pro výše uvedené knedlíky, pak přidejte červenou a bílou syrovou rybu nakrájenou na kostky, jejichž strana nepřesahuje jeden centimetr. Poměry ryb a zelí jsou přibližně stejné. Jakékoli těsto: kynuté těsto je dobré, stejně jako těsto z listového těsta.”

„Nejprve na mírném ohni dusíme zelí. Mělo by se vařit asi hodinu a půl. Aby byla chuť méně intenzivní, můžete přidat trochu bílého zelí – podusit a přidat k dušenému zelí 15-20 minut před tím, než bude hotové. Mrkev přidávat nemusíte, ale můžete přidat restovanou cibuli. Kysané zelí se hodí k uzeným masům, takže pro pikantní zpestření můžete přidat nadrobno nakrájenou šunku nebo prosciutto. Těsto na takové koláče je bohaté kynuté těsto, ale ne tak sladké jako na buchty.“

„Pokud chcete udělat koláč z kysaného zelí, musíte zelí nejprve podusit, přidat brusinky nebo jiné bobule. Někdy se místo bobulí přidávají rajčata. Ale ideální koláč vidím takto: dušené zelí, muškátový oříšek, cibule osmažená na másle a vařené vejce. Je pravda, že než ho vložíte do těsta, musíte ho hodit do cedníku: pak přebytečná vlhkost odteče a koláč se nerozpadne, ale náplň zůstane měkká a šťavnatá.

„Nejprve je potřeba udělat guláš: zelí dusit půl hodiny, aby zbylo minimální množství vývaru nebo láku. Pokud chcete, můžete v tuto chvíli do zelí přihodit špetku cukru. Poté vymačkáme, smícháme s cibulí, mrkví a hříbky orestovanými na másle. Tato náplň se nejlépe hodí do žitného těsta. Je to kyselé v ruském duchu. Nebo do pšeničného kvásku. A kategoricky nedoporučuji používat křehké pečivo – je to úplně jiný příběh.“

Náplň nebo mleté ​​maso

„Skvělou náplní může být zelí. Hodí se k nadívání drůbeže nebo selete. Zelí dusíme na mírném ohni 15 minut, ne více. Pak jím nacpěte kachnu nebo selátko. Jen nevycpávejte celý korpus – během pečení se maso zmenší, a pokud je nádivky moc, vyjede, připálí se a nebude vypadat hezky.

Pokud chcete toto složení zkomplikovat, můžete zelí smíchat s vařenou pohankou nebo hříbky. Pokud hodláte ptáčka nacpat, pak přidejte trochu jablek a třeba vařenou rýži. Rýže, mimochodem, absorbuje přebytečnou vlhkost. “Do rýže můžete přidat i sušené meruňky, pokrm pak získá orientální chuť.”

Dezert

„Z kysaného zelí bych udělal nějaký dezert podobný tvarohovému koláči. K tomu například rozmixujte 50 gramů zelí spolu s 30 gramy tofu a 20 ml kokosového mléka – kombinace kyselého, sladkého a pikantního vytvoří explozi chutí. A kromě toho kokosové mléko bude fungovat jako přírodní zahušťovadlo, ne tak silné jako agar-agar, ale náplň ztuhne. Tento cheesecake by měl být podáván s drobenkou borodinského chleba s koriandrem smíchaným s moučkovým cukrem.“