Kyselost hroznů – kdy sklízet?

Neexistují žádná pravidla pro stanovení přesné doby sklizně. Většina vinařů analyzuje šťávu z bobulí. Počínaje barvením bobulí v srpnu se koncentrace cukru neustále zvyšuje, zatímco množství kyseliny klesá. V chladnějších oblastech se vinaři zaměřují především na koncentraci cukru. V teplých až horkých oblastech, zejména tam, kde se pěstují bílé hrozny, je třeba dbát na to, aby se celkový obsah kyselin příliš nesnížil. Kyseliny by měly být od 7 do 10 g na litr – s výjimkou speciálních vín. Mnoho vinařů se nezaměřuje na obsah kyselin ve šťávě z bobulí, ale na hodnotu pH (úroveň pH). Mělo by být mezi 2,7 a 3,7 pH.

Kyselina

V teplých oblastech pěstování hroznů se vinaři méně starají o vysokou hustotu moštu než o zadržování kyselin.
Zejména bílým vínům dodává svěžest a eleganci.

Kyselina, zejména v teplých vinařských oblastech, je stále více považována za důležitou složku vína, zejména bílého vína. V těchto oblastech doba sklizně do značné míry nezávisí na hustotě moštu, ale na obsahu kyselin v bobulích.

Během fáze zrání réva produkuje nejen cukr. Rozkládá kyselinu. Pokud by se tak nestalo, všechna vína by byla nevhodná ke spotřebě. Rozklad kyseliny by však neměl být příliš silný. Kyselina dodává vínu svěžest a eleganci, zvláště u bílých vín. Ve Středomoří a relativně teplých vinařských oblastech jiných kontinentů se dbá na to, aby obsah kyselin příliš neklesal. V době sklizně by se měl obsah kyselin pohybovat mezi 7 a 9 g na litr (aby po fermentaci zůstal mezi 5 a 7 g na litr). V zámořských vinařských farmách se umělé přidávání kyseliny praktikuje, ale v Evropě je to zakázáno.

Produkce cukru a rozklad kyselin během zrání probíhají současně. Čím je teplejší, tím vyšší je obsah cukru, tím více kyseliny „dýchá“. Snížení obsahu kyselin nemusí nutně nastat stejnou rychlostí jako zvýšení obsahu cukru. Chladné noci zpomalují rozklad kyseliny, což je přesně to zpoždění, po kterém vinaři v teplých vinařských oblastech touží. V Kalifornii, v teplém údolí Napa, je méně hroznů pro výrobu bílých vín a v Carneros, Russian River a Alexander Valley je tomu naopak, protože tyto oblasti jsou ovlivněny chladným tichomořským klimatem.

Kyselina vinná a jablečná

Víno obsahuje především dvě hlavní kyseliny: vinnou a jablečnou. Tvoří 90 % všech kyselin v hroznové šťávě. Kyselina vinná je jemná, příjemná na chuť, a proto je její přítomnost nejvíce ceněná (hrozny jsou jediné ovoce, které tuto kyselinu produkuje).

Kyselina jablečná je naopak agresivní. V příliš velkém množství dělá víno hranaté a drsné. Producenti bílých vín ho tolerují jen v určitém množství, protože mladým vínům s ovocnými tóny dokáže dodat smělost a svěžest. Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Sancerre nebo bílá vína ze severní Itálie obsahují kyselinu jablečnou v různé míře.

Červená vína neobsahují kyselinu jablečnou. Odstraňuje se, nebo spíše přeměňuje na měkkou kyselinu mléčnou. Proto po alkoholovém kvašení procházejí i červená vína fází mléčného kvašení. Objem kyseliny jablečné závisí na mnoha faktorech. Za prvé, existuje mnoho odrůd hroznů s vysokým obsahem kyseliny jablečné, jako je Pinot Noir a Malbec. Tvorba kyseliny jablečné navíc závisí na povětrnostních podmínkách.

V chladných letech je podíl kyseliny jablečné vysoký, ve slunečných letech nízký. Důvod: v horku je kyselina jablečná vydechována silněji než kyselina vinná. Kvalitu ročníku lze tedy určit podle množství kyseliny jablečné ve šťávě.

Úroveň pH ukazuje koncentraci aktivních kyselin v hroznové šťávě. Stanovuje se v laboratoři pomocí volných vodíkových iontů. Vysoké pH znamená nízkou koncentraci aktivních kyselin, nízké znamená vysokou. Kyselost šťávy a úroveň pH tedy nejsou totéž. Úroveň pH ukazuje na přítomnost aromatických, netěkavých kyselin, zatímco celková kyselost odráží celkový obsah titrovatelných kyselin, tedy obsah všech kyselin možných v objemové chemické analýze, včetně těkavých.

Snížení obsahu kyseliny vinné a jablečné

Kyselina jablečná je v bílých vínech žádoucí pouze v omezeném množství, naopak jemná kyselina vinná je vítána

Co je extrakt?

Souhrn všech netěkavých látek ve víně se nazývá extrakt. Patří sem cukr, kyseliny, glycerin, ale i fenoly, pektiny, bílkoviny a minerály obsažené v malém množství. Jsou zničeny, pokud se víno zahřeje nebo odpaří.

Extrakt je ukazatelem kvality. Čím méně plodů na révě a čím méně vody v plodech, tím vyšší je obsah extraktu. Vína z pozdního sběru mají často extrakt 30 g na litr, i když mají nízký obsah alkoholu. Extrakt z raného vína, i přes vysoký obsah alkoholu, zřídka přesahuje 19 g na litr.

Proces zrání bobulí: zatímco se v bobulích hromadí stále více cukru, obsah kyselin postupně klesá. Nízký obsah kyselin činí víno ploché (objemné), příliš mnoho cukru činí víno těžkým, s vysokým obsahem alkoholu.

Více k tématu:

• Sklizeň hroznů
• Titrovatelná kyselost
• Sběr, doprava, drcení a lisování hroznů
• Sklizeň hroznů
• Regulace kyselosti

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest