Měli byste jíst shnilou zeleninu a ovoce? | Venkovská kuchyně ()

Je těžké si představit naši stravu bez zeleniny a ovoce. Celé léto se je snažíme pěstovat a připravovat pro budoucí použití. Zachovat úrodu ale není tak snadné: někdy shnijí jablka, někdy cuketa, někdy se odněkud objeví skvrny na rajčatech. Co s takovými produkty dělat? Vyhodit to všechno najednou? Nebo se dá ještě něco zachránit?

Mnoho letních obyvatel, kteří objevili skvrny hniloby na zelenině nebo ovoci, se snaží oříznout zkažené oblasti a zpracovat ovoce rychleji. Pojďme zjistit, zda to lze provést a proč vůbec dochází k hnilobě.

Proč ovoce hnije?

Hniloba je proces měknutí a rozkladu rostlinných pletiv, ke kterému dochází v důsledku expozice fytopatogenům nebo nepříznivým faktorům prostředí. Sukulentní, vodou nasycené části rostlin jsou primárně náchylné k hnilobě.

Infekční hniloby jsou nejčastěji způsobeny houbami nebo bakteriemi; neinfekční vznikají v důsledku destrukce tkáně plodu (zamrznutí, popraskání apod.). Hniloba je často smíšené povahy: poškození ovoce se stává místem pronikání různých hub a bakterií.

Jakmile začne hnilobný proces, dostávají se do zdravých tkání plodu mykotoxiny – sekundární produkty látkové výměny plísňových hub. V současné době je známo asi 400 mykotoxinů a pouze u některých z nich byla studována jejich toxicita. Předpokládá se, že i ta nejmenší množství těchto látek mají nežádoucí účinky a mohou se v těle časem hromadit.

Mykotoxiny jsou produkovány různými kmeny hub a každý kmen může produkovat více mykotoxinů, které jsou nebezpečné pro zdraví lidí a zvířat. Ve shnilých jablkách, hruškách, broskvích, meruňkách, banánech a rajčatech se nejčastěji vyskytuje mykotoxin patulin, který tlumí imunitní systém, působí neurotoxicky, působí na gastrointestinální trakt a ledviny. Tento toxin produkují plísně Aspergillus и Penicillium.

Je možné zpracovat nahnilá jablka a jiné ovoce?

Mykotoxiny přetrvávají ve výrobcích dlouhou dobu a při vysokých teplotách se neničí. Patulin se například nachází v džemu, šťávě a dalších výrobcích, které byly vyrobeny ze shnilého ovoce. Tento mykotoxin se ničí až při alkoholovém kvašení ovocných šťáv, proto víno a cider neobsahují patulin.

Zajímavé je, že patulin je koncentrován především v nahnilé části jablka, na rozdíl od rajčat, kde je distribuován rovnoměrně po celém ovoci. Neměli byste však riskovat své zdraví a jíst zkažená jablka, případně je používat k přípravě. I když odříznete část zdravé tkáně spolu s shnilou oblastí, není známo, jaký druh mykotoxinů je tam obsažen. Ovoce totiž může být ovlivněno několika plísněmi, z nichž každá bude produkovat jiné mykotoxiny. Kromě patulinu obsahují shnilá jablka a další ovoce často ochratoxiny, které produkují některé kmeny hub. Aspergillus и Penicillium. Všudypřítomný ochratoxin A má negativní vliv na gastrointestinální trakt, ovlivňuje ledviny a játra.

Jablka a hrušky poškozené hmyzem nebo jinými chorobami by neměly být ponechány ke skladování, protože takové plody dříve nebo později také začnou hnít. Musíme se je snažit co nejrychleji zpracovat a použít na polotovary.

Co se stalo s jablky – určujeme podle sklizně

Věděli jste, že mnoho „jablečných“ neštěstí lze poznat pouhým pohledem na úrodu, jak se říká, pouhým okem?

V jakých případech můžete jíst zkaženou zeleninu?

Podle druhu onemocnění a stupně poškození můžeme určit, zda se má nahnilá zelenina jíst či nikoliv.

Pokud například při skladování zelí objevíte na vnějších listech známky šedé hniloby nebo cévní bakteriózy, je třeba takovou hlávku zelí okamžitě odstranit ze sklepa, aby se fytopatogeny nerozšířily na sousední zeleninu. Zelenina ležící poblíž by měla být poprášena dřevěným popelem.

Poté musíte odstranit horní listy: pokud není zasažena hlávka zelí uvnitř, lze ji sníst odstraněním několika dalších zdravých listů. Ale pokud jsou uvnitř hlávky zelí skvrny a tmavé oblasti, je třeba je vyhodit.

Při slizniční bakterióze zelí často začíná hnít zevnitř. Bakterie se do rostliny dostávají přes poškozené vnější listy a také přes stonek z půdy. Postižený pahýl změkne a získá krémově šedý odstín. Hnijící hlávky zelí provází nepříjemný zápach. Přirozeně by taková zelenina měla být okamžitě vyhozena.

Skladování zelí – jaké nemoci mohou zničit sklizeň?
Nesprávné skladování zelí může vést k hrozným následkům.

O cibuli a česneku je také známo, že hnijí. Sklizeň může zkazit předčasná sklizeň, plísně, bakterie, škůdci a nevhodné skladovací podmínky.

Penicilóza, aspergilóza, bakterióza, šedá a bílá hniloba česneku a cibule často postihuje celou žárovku najednou. Například bakterióza na cibuli je v počáteční fázi obtížně zjistitelná. Onemocnění se projevuje až při skladování zeleniny. Zevně žárovka vypadá zdravě, ale uvnitř je již shnilá. Proto se vyplatí žárovky pravidelně kontrolovat a shnilé a plesnivé vyhazovat.

Pokud na jednotlivých stroužcích česneku objevíte mírné poškození cibulí hmyzem nebo první známky bakteriózy, lze takovou zeleninu ještě jíst nebo použít k úpravě odstraněním poškozených částí. Je důležité zabránit vzniku hniloby a plísní.

Proč česnek během skladování hnije?
Jak může česnek onemocnět při skladování a jak předejít poškození úrody?

Proč se vyplatí brambory čas od času protřídit?

Choroby zahradních a zeleninových plodin se někdy objevují na ovoci až nějakou dobu po sklizni. I když brambory před uskladněním pečlivě roztřídíme, nelze vždy odhalit skvrny fosílie, fuzária, vlhkou hnilobu a plíseň.

Choroby brambor: stanoveny sklizní

Sklidili jste „druhý chléb“, ale hlízy jsou pokryty podivnými skvrnami, výrůstky a vředy? Pomůžeme vám určit, co se stalo s bramborami a jak předcházet chorobám v budoucnu.

Při skladování zásob dochází ke zvýšenému odpařování vody, narušuje se látková výměna v pletivech a snižuje se odolnost vůči patogenním mikroorganismům, které pronikají do hlíz a způsobují hnilobu. Tyto procesy probíhají zvláště aktivně při vysoké vlhkosti a špatném větrání.

Co dělat s hlízami brambor, na kterých jsme našli známky rozkladu? Bez rozmýšlení to zahoďte. Houby rodu Fusarium, které se často nacházejí v půdě a ovlivňují brambory, obiloviny a luštěniny, produkují řadu různých toxinů, včetně trichothecinů, zearalenonu a fumonisinů. Tyto mykotoxiny potlačují imunitní systém, způsobují dermatitidu, poruchy krvetvorby, neplodnost a jsou mutageny. Ne všechny choroby však způsobují hnilobu hlíz. Brambory napadené strupovitostí nebo půdními škůdci lze použít jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Pokud brambory začnou hnít, měli byste pečlivě zkontrolovat všechny zásoby: odstraňte zkažené hlízy a posypte ty, které leží poblíž, popelem nebo křídou.

Zelenina a ovoce, které vykazují známky rozkladu a plísně, by se nikdy neměly používat jako krmivo pro domácí zvířata, protože v mase a mléce se hromadí mykotoxiny.

Neriskujte své zdraví konzumací nahnilé, plesnivé zeleniny a ovoce. Pokud je takových plodů hodně, možná byste se měli zamyslet nad tím, jak v příští sezóně ochránit vaši zahradu před chorobami a škůdci.