Na sladko: v čem vařit džemy a marmelády?

Ze slova „džem“ se mnoha lidem sbíhají ústa. Je to pochopitelné: jahoda a malina, třešeň a borůvka, angrešt a hruška. Můžeš vyjmenovat všechno? A ačkoliv je džem jako konzervační produkt známý odnepaměti, aby dopadl dokonale, je potřeba dodržovat určitá pravidla. Dnes si o nich povíme s kandidátkou zemědělských věd Marií Maksimenko.

— Maria Grigorievno, uchovávají se vitamíny v džemu?

— Při konzervaci ztrácejí téměř všechny plody většinu vitamínů – nejprve při sklizni a poté při skladování. To se děje pod vlivem tepla, při kontaktu s kovem, vzduchem a vlhkostí. A nejničivější jsou právě vysoké teploty. Množství vitaminu A se tak sníží na 20–30 %. Vitamín se ničí hlavně kyslíkem.

— Je zdravé jíst džem?

– Tady není všechno tak jasné. Jednak džem, i když je mnohokrát převařený, si zachovává některé vitamíny (skupiny B a E) a obsahuje vlákninu. Takže takové jídlo je prospěšné pro tělo obecně a pro žaludek zvláště. A podle vědců vám džem, stejně jako všechny sladkosti, zvedne náladu. Ale na druhou stranu, kvůli použití velkého množství cukru jsou tu kalorie navíc. Jíst tedy můžete a měli byste, ale ne v litrech.

Co se týče přímých výhod, každý džem má své vlastní výhody.

Ale možná nejzdravější je malinová – diaforetický, diuretický a antivirový džem, používaný v lidovém léčitelství již více než 600 let. Jeho hodnota spočívá v obsahu přírodního analogu kyseliny acetylsalicylové – aspirinu.

Malinový džem nejen léčí nachlazení, ale obsahuje i prospěšnou kyselinu listovou, čistí oběhový systém, normalizuje krevní tlak, příznivě působí na žaludek a střeva, zlepšuje pleť a pomáhá udržovat pružnost pokožky. Mimochodem, kromě vitamínů je plný mikroprvků – mědi, zinku a chrómu. Ta poslední je skoro jako ústřice.

Černý rybíz, strouhaný s cukrem, – nejlepší zdroj vitamínu C. Pokud jej skladujete na tmavém místě při teplotě do plus 2 stupňů, pak je zachováno až 72 % kyseliny askorbové. Černý rybíz posiluje imunitní systém a pomáhá v boji proti virům a bakteriím během epidemií. Obsahuje také hodně železa a draslíku, které regulují krevní vzorec. Černý rybíz je navíc výborným přírodním antidepresivem.

V obsahu vitamínu C vede také angreštová marmeláda. Zvláště pokud se vaří z nezralých zelených bobulí. Zachovává až 60 % původní kyseliny askorbové.

Borůvky, mleté ​​s cukrem, užitečné pro ty, kteří mají problémy se zrakem. Tato bobule také obsahuje karoten a kyselinu askorbovou, vitamíny B, PP, mangan a organické kyseliny. A železo je obsaženo ve formě, kterou tělo maximálně vstřebá.

Jahodový a jahodový džem bohaté na antioxidanty. Vysoký obsah vitamínů A, E a C je činí užitečnými pro prevenci rakoviny, stejně jako pro udržení mládí a krásy.

Hruška se zasekává – dobré profylaktikum aterosklerózy a různých onemocnění ledvin. Zlepšuje také složení krve.

Třešňový džem zvyšuje hemoglobin, nasycuje krev mikroelementy, jako je měď, kobalt a železo. Snižuje také hladinu cholesterolu a cukru v krvi a vitamín B9 a kyselina listová udržují normální imunitní a oběhový systém.

Meruňkový džem pomáhá při chudokrevnosti. Látky obsažené v meruňkách zvyšují koncentraci hemoglobinu v krvi, zlepšují činnost srdce a obnovují trávení.

Pokud je však džem ze švestek, meruněk, broskví a třešní skladován déle než rok, je místo toho, aby byl užitečný, nebezpečný. Ovocná semena obsahují amygdalin, který se při rozkladu nakonec změní na kyselinu kyanovodíkovou. Proto musíte před vařením ovoce buď odstranit semena, nebo takový džem neskladovat déle než rok.

— Je možné nějak co nejvíce zachovat zdravotní nezávadnost bobulovin a ovoce a minimalizovat škody, které cukr přináší?

– Cukr můžete nahradit fruktózou. Ale džem vyrobený z fruktózy je ještě sladší a ne každý ho má rád. Úspornou možností může být „pětiminutové vaření“, kdy se džem vaří ve 3-4 várkách po 5 minutách. Během této doby není ztráta vitamínů tak intenzivní a bobule nebo kousky ovoce neztrácejí svůj tvar.

Nejlepší možností jsou bobule mleté ​​s cukrem. Ano, nejedná se o klasický džem (bobule se nerozvaří), ale většina prospěšných vitamínů zůstane zachována. Ale i zde platí, že cukr je konzervant. A čím více cukru, tím vyšší je obsah kalorií.

Džem můžete udělat nejen s cukrem, ale také s medem. Mnoho lidí má rádo tzv. suchou marmeládu. Jedná se o ovoce vařené v sirupu, sušené a posypané cukrem.

— Dá se vůbec udělat džem bez cukru?

„Můžeš, přesně to dělali naši předkové.“ Tento džem byl připraven v ruské peci, kde není otevřený oheň a teplo přichází rovnoměrně ze všech stran, takže se plody nepřipalují. Současné trouby mohou bez problémů nahradit sporáky.

Džem se vaří v několika fázích podle staré metody. Ovoce omyjte, oloupejte, v případě potřeby nakrájejte a vložte do kastrolu nebo malé varné nádoby a vařte na sporáku na mírném ohni s přepážkou, dokud se objem nezmenší 2-3krát. Poté vložíme do trouby a pečeme, dokud hmota nezmenší objem ještě 6-10x. Vše závisí na cukernatosti ovoce (například rybíz – 7krát, maliny – 8krát, angrešt – 9krát).

Hotový džem nalijte do sterilizovaných suchých sklenic a skladujte na chladném místě.

– Kde by měl jam začít?

— Z pečlivého výběru surovin. Džem se vyrábí nejen z bobulovin a ovoce, ale také ze zeleniny – ředkvičky, tuřín, mrkev, dýně, zelená rajčata, čekanka, okurky, lilek, cuketa a dokonce i česnek. A také z růžových lístků a japonské chryzantémy, šípků, květů ylang-ylang, šeříku a pampelišky.

Ovoce na džem je lepší sbírat za suchého a slunečného počasí, bezprostředně před vařením. Shromážděné v dešti obsahují hodně vlhkosti a při vaření se rychle rozvaří, takže džem bude vodnatý. Jejich stupeň zralosti by měl být také stejný. V opačném případě, zatímco se nezralé bobule vaří, přezrálé již ztratí tvar a změní se na kaši.

Přezrálé a deformované plody s volnou dužinou se nejlépe používají k výrobě džemů, džemů a marshmallow. Pokud chcete udělat džem s celým ovocem, vyberte malé bobule a ovoce.

Pečlivě zkontrolujte, zda nejsou zkažené nebo poškozené: vysoce kvalitní ovoce si během vaření pravděpodobně zachová svůj tvar.

— Závisí chuť džemu na nádobě, ve které byl vařen?

— Naše babičky zavařovaly v mosazných a měděných mísách. Právě tento druh pokrmů byl považován za nejlepší, ale vědci dokázali, že tomu tak není. Měď není v žádném případě ideální materiál pro výrobu marmelády. Faktem je, že bobule a ovoce obsahují kyselinu, která dokáže rozpouštět oxidy mědi. Vizuálně to vypadá jako patina, jinými slovy, tmavý povlak, který se objevuje na povrchu pánve. Existuje ještě jeden důvod, proč byste neměli vařit džem v měděné misce – ionty mědi ničí kyselinu askorbovou. To znamená, že džem připravený v měděné nádobě bude prakticky bez vitamínu C.

Hliníkové nádoby jsou také zakázány: pod vlivem ovocné kyseliny je oxidový film na stěnách nádoby zničen, v důsledku čehož se molekuly hliníku dostanou do džemu. Smaltované nádobí bez třísek (!) nebo nerezové nádoby jsou ideální pro přípravu džemu.

– Co je lepší – vysoký rendlík nebo široké umyvadlo?

– Samozřejmě, umyvadlo! Vrstva džemu v něm bude tenčí. To znamená, že se bude rychleji ohřívat a vařit. Přebytečná tekutina se také intenzivněji odpařuje. V důsledku toho bude džem hustší a ovoce neztratí svůj tvar a nebude převařené. Aby bobule zůstaly neporušené, je vhodné džem nemíchat. Je snazší a snazší pánví několikrát zatřást, otočit s ní nebo s ní kolébat ze strany na stranu. Je dobré, když nádoba, ve které džem vaříte, má také silné dno.

— Co dělat s cukrem: Opravdu ho nechci přidávat přehnaně.

— Na 1 kg ovoce vezměte zpravidla 1 kg cukru. Samozřejmě v závislosti na receptu se jeho množství může lišit. Ale pořád se vyplatí dodržovat pravidla. Pokud přidáte méně cukru, než je potřeba, džem zkysne. Pokud je ho příliš mnoho, bude cukrovat.

– Které světlo je lepší – velké nebo malé?

— Abyste získali dokonalý džem, musíte ho prvních 10 minut po uvaření vařit na mírném ohni. Faktem je, že právě v této fázi vaření se tvoří silná pěna. A riziko, že džem „uteče“, je maximální. Jakmile se pěna usadí, pokračujte ve vaření na středním plameni.

A nezapomeňte odstranit pěnu. To nejen zkazí vzhled pokrmu, ale také způsobí, že džem předčasně zkysne. Ale neměli byste to sundávat, jakmile se objeví. Těsně před koncem vaření nechte marmeládu vařit co nejtepleji a ihned stáhněte z ohně. Počkejte pár minut, než se bobule usadí, a teprve potom seberte děrovanou lžíci. Tímto způsobem odstraníte i ty nejmenší zbytky pěny, aniž byste bobule poškodili.

A ujistěte se, že plamen ohřívá pouze dno pánve nebo umyvadla a ne stěny, jinak by se džem mohl připálit.

– A pokud jste stále nesledovali?

— Připálenou marmeládu lze zachránit: jakmile si všimnete karamelových sraženin na stěrce, ihned ji přelijte do jiné nádoby. Pokud vše uděláte rychle, džem nebude hořký.

— Existují nějaké zvláštnosti vaření určitého ovoce a bobulí?

— Některé druhy ovoce opravdu vyžadují zvláštní přístup. Velké ovoce (jablka, kdoule, hrušky) je třeba před vložením do džemu pár minut spařit nebo povařit ve vroucí vodě. Tato jednoduchá manipulace jim umožní lépe se nasytit cukrovým sirupem a zachovat si svůj původní tvar.

Aby bobule černého rybízu a aronie nezaschly, je třeba je před vařením blanšírovat 1 minutu ve vroucí vodě.

Aby nedošlo k převaření, meruňky a švestky by měly být bezprostředně před vařením namočeny na 5 minut do roztoku sody: 1,5 lžička na 1 litru vody. soda

Bobule a ovoce s tvrdou slupkou (švestka, angrešt, hruška a další) si zachovají tvar a slupka nepraskne, pokud je před vařením na několika místech propíchnete párátkem.

Jahodový nebo lesní džem bude chutnat lépe, když bobule roztřídíte a posypete cukrem. Po 2-3 hodinách lze džem uvařit.

Džem z bobulí sbíraných brzy ráno se uchovává déle a šťavnatější. Jahodový džem nebude hořký, když do něj 10 minut před koncem vaření přidáte syrovou oloupanou mrkev. Před zabalením jej odstraňte.

Z malých jablek lze džem vařit najednou, z velkých jablek – přerušovaně. Aby jablka během vaření neztmavla, ponořte nakrájené plátky na 2-3 minuty do osolené vody (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody), poté na stejnou dobu ponořte do vroucí vody a ihned zchlaďte.

Višňová marmeláda většinou zůstává dlouho tekutá. Přidejte do něj trochu citronové šťávy nebo trochu jablečného želé, rychle zhoustne. Ke konci vaření můžete přidat i zahušťovadla: pektin, quittin, zhelfix a další.

Pro vynikající chuť můžete do džemu přidat med, koření, rum, aromatické bylinky, třešňové listy, citron a ořechy.

— Má se za to, že džem nelze převařit.

– Umět. Převařený džem ztrácí své mimořádné aroma, barvu a chuť. Existuje několik způsobů, jak určit připravenost džemu. První, vizuální, pokud se stane průsvitným a pěna se začne shromažďovat ve středu pánve, znamená to, že je připravena. Nebo naberte trochu marmelády na lžičku, počkejte, až vychladne, a dejte ji na studený talířek. Pokud kapka zůstane kulatá a konvexní, je hotová, ale pokud se rozteče, musíte ji dovařit. Připravenost džemu si můžete vyzkoušet rukama. Mezi palcem a ukazováčkem uchopte kapku sirupu a rychle je rozetřete. Pokud se sirup natáhne a vytvoří nit, znamená to, že je džem uvařený.

— Co určuje trvanlivost?

— Z kompetentních obalů. Pokud džem nalijete horký, oddělí se – bobule vyplavou na vršek sklenice a sirup bude na dně. Aby byl džem ve sklenici homogenní, musí se po uvaření zchladit a teprve poté přenést do skladovacích nádob. Pokud se rozhodnete balit džem horký, pak mějte na paměti, že z něj vychází pára, která se na víčku sráží v podobě kapiček vody, takže byste ho neměli hned srolovat. Voda, která se dostane dovnitř sklenice, může způsobit fermentaci nebo plíseň. Hotový džem musí být zabalen do čistých, pasterizovaných a vždy suchých sklenic. Džem by měl být skladován v tmavé, suché místnosti při teplotě plus 10-13 stupňů.

– Co dělat, když je džem stále kandovaný nebo kyselý?

— Džem se obvykle kanduje, když obsahuje mnohem větší množství cukru nebo je převařený. Pokud se džem zakalí a pocukruje, přidejte trochu horké vody (1/4 šálku na litr sklenice) a vařte 5–6 minut. Sklenice s kandovaným džemem můžete umístit do pánve s vodou a zahřívat, dokud se cukr znovu nerozpustí. Ale převařený džem může opět zcukrovat. Proto jej musíte nejprve použít. Pokud džem plesniví, znamená to, že je málo cukru nebo je nedovařený. Plíseň se objeví, když je během balení umístěn do vlhké nádoby. Příčinou může být i špatné balení a skladování v příliš vlhké místnosti.

Opatrně vyjměte plíseň a strávte džem, přičemž na každý kilogram přidejte 1 šálek cukru. Opatrně odstraňte veškerou pěnu, která se objeví. Jakmile džem přestane pěnit, stáhněte ho z ohně, vychladněte a přendejte do čistých suchých sklenic. Fermentaci a kysání způsobují mikroorganismy. Kyselý džem se musí strávit přidáním 250 g cukru na kilogram.

Při převaření ztrácí džem své původní aroma a zhoršuje se jeho vzhled, proto je lepší použít takový džem na plnění koláčů, výrobu želé a kompotů.

Džem nezcukrne, pokud do něj 5–10 minut před koncem vaření přidáte kyselinu citronovou – 1/4 lžičky. na 1 kg cukru.

Snažte se nevařit džem při přípravě jiných pokrmů, zejména těch s výraznou chutí: pohltí chutě jiných potravin a částečně ztratí svou.

Při výpočtu počtu nádob potřebných pro balení džemu mějte na paměti, že 1 kg ovoce vyprodukuje 600–800 g džemu.

Litrová sklenice pojme asi 1,5 kg džemu.

časopis / Články / Světové kulinářské tradice / 6. září 2024 – Na sladko: v čem vařit džemy a cukroví?

6 2024 сентября
1.7k Kategorie: Světové kulinářské tradice

Na vrcholu sezóny široké škály bobulí a ovoce je čas přemýšlet o zásobách – přesněji o džemu na zimu. Naštěstí se sklenice aromatického malinového nebo brusinkového džemu vždy najde kde použít: na sladkosti k čaji, na zdobení dezertů, jako dárek nebo dokonce jako omáčku k masitým pokrmům. Z bobulových džemů jsou také výborné horké nápoje – zahřívají, tonizují a posilují imunitní systém. Stačí se vybavit tím správným nádobím. Pro začátek použijte misku na marmeládu.

Materiál

Kolchuginsky cupronickel Měděná mísa – ideální řešení pro dlouhodobé vaření

hospodyňky a kuchařky používaly pouze měděné pánve. Postupně ale odešly z našeho každodenního života – a marně! Dnes mnozí aktivně používají měděné nádobí nejen pro výrobu džemů a cukrovinek, ale také pro mnoho dalších pokrmů. Měď je ceněna pro svou schopnost dobře a rovnoměrně se zahřívat. To znamená, že si dobře poradí s dlouhodobým vařením i velmi velkých objemů – až 15 litrů a více. Džem se přitom v měděné pánvi i přes přítomnost velkého množství cukru nepřipaluje. Džem v měděné pánvi se vaří mnohem rychleji, což zajišťuje nejlepší chuť a vůni.

Existuje názor, že měď je vysoce citlivá na oxidaci a při zahřívání uvolňuje cizí prvky. Moderní modely jsou však vyrobeny z mědi s cínem nebo jiným ochranným povlakem, který vytváří další nepřilnavý efekt. Je důležité si uvědomit, že měděné pánve jsou ideální pro ty džemy, které vyžadují dlouhé stání před vařením – například z kdoule, porcelánu, angreštu.

Na druhém místě je nerezová ocel. Ohřívá se rychleji než měď, ale na rozdíl od mědi poněkud hůře distribuuje teplo a rychle chladne. Ocel se zároveň vyznačuje vysokou pevností a odolností. Vysoce kvalitní ocelové slitiny se speciálním povlakem mají dobrý nepřilnavý účinek a při zahřívání nevylučují škodlivé toxiny. Takové nádobí je spolehlivě chráněno před korozí – za předpokladu, že si koupíte produkt opravdu kvalitní. Nerezová ocel je ideální pro džemy, které nevyžadují tinkturu a dlouhé vaření. Navíc je mnohem levnější než měď.

A konečně dalším poměrně oblíbeným materiálem pro takové nádobí je hliník. Kromě vysoké tepelné vodivosti je hliník ze své podstaty odolný vůči korozi, a to i bez speciálního ochranného nátěru. Hliník je navíc také velmi lehký kov, díky čemuž bude pro vás mnohem snazší přeskládat velkou mísu naplněnou marmeládou. Teplo v hliníkovém nádobí však není distribuováno tak rovnoměrně jako v měděném nádobí a rychlé ochlazení vyvolává náhlé změny teploty džemu. To může ovlivnit kvalitu produktu. Spásou může být dodatečná vnější vrstva z jiného kovu, který se často vyskytuje u modelů. Ale lehkosti pokrmů se samozřejmě bude muset obětovat.

Objem

Kolchuginsky cupronickel Optimálním řešením by bylo umyvadlo o objemu 3-5 litrů

Vše je zde velmi jednoduché. Pro domácí použití jsou zpravidla dostačující umyvadla o objemu 3–5 litrů. To vystačí na přípravu 3-4 středních sklenic džemu najednou. Pokud vaříte ve větším měřítku, má smysl pořídit si umyvadlo o objemu 9–10 litrů. Mějte na paměti, že je mnohem obtížnější vařit džem ve velké nádobě, protože ne všechny nádoby se mohou zahřívat rovnoměrně. Zde má smysl zvolit měděnou mísu a během vaření ji kromě míchání neustále otáčet. Mějte také na paměti, že počáteční objem bobulí a ovoce se nerovná konečnému produktu: při dlouhodobém vaření se džem sníží 1,5–2krát.

Hosteska poznámka

• Nejvýhodnější je použít široká kulatá umyvadla se dvěma krátkými nebo jednou dlouhou rukojetí. Mnohem pohodlněji se s nimi pracuje – jak při míchání, tak při nalévání hotové marmelády do sklenic.
• Pokud si pro výrobu džemu vyberete měděné nádobí, nezapomeňte si zakoupit speciální produkty péče. V opačném případě velmi brzy narazíte na nazelenalý povlak na povrchu.
• Snažte se pro přípravu vybrat pouze čerstvé a zralé bobule a ovoce. Neměli byste očekávat, že dlouhodobým vařením se zcela zbaví hořkosti a kyselosti a že nasekané jahody bez chuti získají najednou kouzelné aroma. Tepelná úprava a cukr chuť a vůni bobulí pouze zvýrazní, ale nijak nepřidají.
• Nezapomeňte odstranit pěnu, která se tvoří na povrchu při vaření džemu. V opačném případě bude hotový džem zakalený a neprůhledný a jeho konzistence nebude jednotná. Pěna se navíc skládá ze vzduchových bublin, což znamená, že při skladování dochází k porušení těsnění. Výsledkem je předčasné kynutí džemu.
• Aby si bobule dobře zachovaly svůj tvar a džem samotný se stal průhledným a bohatým na barvu, vařte cukrový sirup, dokud se nestane viskózním, aby nedošlo ke karamelizaci.