Střice | Baskický svět

Používáte zastaralý prohlížeč. Upgradujte prosím svůj prohlížeč nebo aktivujte Google Chrome Frame, abyste zlepšili své prostředí.

Kontakt:

asdasdasd
[email protected]

Ústřice

Ústřice jsou jednou z nejoblíbenějších komerčních skupin mlžů, které lidé konzumují od nepaměti.
Velké množství lastur ústřic našli archeologové mezi kuchyňským odpadem zbylým z osad lidí z doby kamenné. Starověcí řečtí autoři mají také zmínky o použití těchto měkkýšů k jídlu. Ulity ústřic byly objeveny při vykopávkách v divadle Globe v Londýně a na území Petrodvorce. Kateřina II zvláštním výnosem nařídila prozkoumat možnost pěstování měkkýšů v severních mořích.

Ústřice se sklízely tak dlouho a v takovém množství, že se nyní výrazně snížil počet jejich přirozených populací. Již v 19. století vyvstala otázka regulace rybolovu a chovu ústřic. Tehdy se zrodilo rčení, že ústřice můžete jíst pouze v těch měsících, jejichž názvy nemají písmeno „r“ – květen, červen, červenec a srpen. V této době se ústřice nestávají nepoživatelnými ani nebezpečnými, množí se! Proto zákaz sběru ústřic v těchto měsících zaručuje zachování druhu v přírodě.
Francie dnes zaujímá první místo v produkci a spotřebě ústřic. A průměrný Francouz podle statistik sní za rok asi 1,75 kg ústřic. Ve Francii byste si pro ústřice měli zajet do Normandie, severní či jižní Bretaně, Ré, Marennes d’Oleron, Arcachonu v Akvitánii nebo Středozemního moře.

Množení ústřic
Ústřice jsou bisexuální organismy a jeden jedinec může být střídavě muž nebo žena. Střídání pohlaví začíná v určitém věku. Během první hnízdní sezóny mláďata fungují primárně jako samci a v následující sezóně se mění v samice. Malý počet jedinců během života několikrát změní pohlaví. Ukázalo se, že pohlaví měkkýše může záviset například na poškození ulity. Pokusné ústřice měly své ulity každý týden po dobu jednoho roku a ukázalo se, že mezi touto skupinou měkkýšů bylo dvakrát více samců než v jiných skupinách, které nebyly podrobeny experimentu. Zdá se, že měkkýš vynakládá tolik energie na obnovu zničené části skořápky, že zbývající energie stačí pouze na tvorbu samčích reprodukčních produktů a energetické náklady na vývoj vajíček a jejich zásobování dostatkem živin jsou již nerealizovatelné.
Celkem nakladou mladé ústřice asi 200 000 vajíček, zatímco 3-4letí měkkýši jsou mnohem plodnější – až 900 8 vajíček. Vajíčka se zpočátku uvolňují do speciální části plášťové dutiny, která se pak pomocí svalů stahuje a vytlačuje ven. Samci uvolňují spermie přímo do vody, kde dochází k oplodnění. Asi po 1 dnech se z vajíčka vynoří plovoucí larva veliger. Larvy se samy živí a po chvíli začnou hledat vhodné místo pro další nehybný život. V tuto chvíli již mají plně vytvořenou skořápku a nohu. Když se larva usadí na dně, dlouho se plazí a hledá vhodné místo. Poté larvální noha vylučuje cementovou látku a doslova za 2-XNUMX minuty je měkkýš fixován. Ústřice se nyní připoutá na jedno místo po zbytek svého života.
Larvy dosedají na čisté povrchy nezarostlé bahnem a řasami: kameny, oblázky, beton, železo, dřevo, kusy plastu, provazy. Nejoblíbenějším místem jsou lastury jiných ústřic. Ukázalo se, že larvy přitahuje vůně vydávaná dospělými měkkýši.
Průmyslové pěstování měkkýšů bylo vyvinuto v přírodních bazénech, které tvoří oceánské vody v pobřežní zóně. Ústřice ve věku 9–12 měsíců jsou sbírány v místech hromadného osídlení a přesunuty do vod bohatých na plankton. Pouze 2 roky – ústřice jsou připraveny k prodeji. Ústřice, které se chovají a zrají na soutoku mořské a říční vody, se nazývají „afinizované“ ústřice. Kromě nich existují také ústřice „plného moře“, které se narodily a vyrostly v přírodních podmínkách.
Delikátnost
Ústřice jsou jedlé pouze v živé podobě. Tuto pochoutku si proto naplno vychutnáte pouze v bezprostřední blízkosti místa, kde se pěstují.
Chladná, krémově bílá dužina snadno sklouzne z křídla a odhaluje svěží, lehce nasládlou, jemnou chuť. Doušek šampaňského nebo vína. Kousek ovesného chleba s nejčerstvějším máslem. Další ústřice. A další doušek. Je těžké přestat.

Chuť ústřic závisí na jejich stanovišti, množství planktonu ve vodě a dokonce i na počasí! Existují jódové, mléčné, olejové a slané příchutě ústřic. A každý má svého milovníka a znalce.
Pro zvýraznění jemné chuti ústřic není potřeba žádné zvláštní kulinářské úsilí. Vyplatí se je vyzkoušet poprvé bez složitých omáček a příloh. Jednoduše přidejte kapku citronové šťávy a po oříznutí stonku ji „vypijte“ ze zakřivené, zapuštěné strany křídla. Nyní bude jasné, jaké další nuance budou ústřice vašeho dne vyžadovat. Experiment: dochuťte ústřici balzamikovým octem a šalotkou, přidejte trochu černého pepře nebo omáčky Tabasco, snězte ji s černým chlebem a máslem nebo přidejte lžíci rozmačkaného avokáda.
Zvláštní pozornost na nápoje. Klasický přístup zahrnuje sklenku suchého šampaňského. Existují ale i jiné možnosti: lehká bílá nebo růžová vína (například Txakoli nebo Jurançon), světle červené burgundské a jsou tací, kteří mají rádi ústřice s pivem a dokonce vodkou. Mezi silnými nápoji preferují gurmáni saké.
Výživová hodnota ústřic je vysoká, jejich unikátní chemické složení poskytuje jemnou chuť a tonizující účinek na nervový systém. Maso ústřice obsahuje bílkoviny, tuky, glykogen, minerální látky (železo, fluor, zinek, vápník, jód, fosfor), kyselinu nikotinovou a také vitamíny B1, B2, B12 a PP. Pouhých 6 ústřic – a denní potřeba železa a mědi v těle je zajištěna! Ústřice jsou obzvláště bohaté na Omega-3 mastné kyseliny.
Američtí vědci zjistili, že tuky z ústřic, zvané ceramidy, pomáhají úspěšně bojovat proti rakovině prsu. Mají blokující účinek a zabraňují jejich růstu. Společná práce vědců v Miami (USA) a Neapoli (Itálie) ukázala, že syrové ústřice, mušle a některé další mořské měkkýše obsahují dvě jedinečné aminokyseliny, které způsobují (stimulují) produkci pohlavních hormonů. Je bohatý na zinek a je klíčovou živinou pro syntézu testosteronu.

Během dlouhé historie světové gastronomie se vyvinul kontrastní obraz – ústřice byly střídavě symbolem buď luxusu, nebo chudoby. O těchto měkkýšech kolují mýty a legendy, které jim dodávají ještě více chuti.

Ústřice z Japonska a Temže

Po olympiádě v Tokiu začali představitelé měst počítat smutné „dědictví“ soutěže. V prvé řadě jsou to prostředky, které je potřeba použít na údržbu vybudovaných sportovních areálů – těch, které se při absenci velkých soutěží nebudou schopny samy zaplatit. Podle předběžných odhadů to bude stát tokijské daňové poplatníky 1 miliardu jenů ročně, nebo dokonce více vzhledem k nevyhnutelným pandemiím.

Dalším faktorem zhoršujícím situaci byly ústřice. Pro olympijské závody v kajaku a kanoistice v Tokiu byl vybudován veslařský kanál Sea Forest s přehradami, branami a tlumiči vln pro udržení stabilní hladiny vody. Ukázalo se, že pohlcovače vln byly poškozeny, protože na nich byly nalepeny tisíce ústřic, a na jejich vyčištění bylo třeba vyčlenit z rozpočtu 140 milionů jenů. Tento postup se bude muset pravidelně opakovat.

„Máme celý oceán ústřic, přirozeně jsou uvízlé kolem konstrukce,“ řekl jeden z pracovníků podílejících se na čištění.

Když je člověk velmi chudý, vyběhne z domu a v pravidelném zoufalství jí ústřice

Charles Dickens, anglický spisovatel

Tento postoj k ústřicím, považovaným v západním světě za delikatesu a luxus, není v Japonsku překvapivý. Země vycházejícího slunce je spolu s Francií jedním ze světových lídrů ve vývozu těchto měkkýšů, zejména je dodává do zemí tichomořské oblasti. Také většina ústřic podávaných v londýnských restauracích pochází z Japonska. Korýši se pěstují především na speciálních farmách, protože aktivní sběr divokých ústřic a také ústřicové epidemie vedly ve 20. století k prudkému poklesu jejich přirozené populace. Předtím byly ústřice potravou chudých. Titíž Londýňané, kteří neměli peníze na jídlo, přišli k řece Temži a vybírali si tam oběd.

„Ústřice a chudoba jdou ruku v ruce,“ řekl spisovatel Charles Dickens.

Stejně tak byly ústřice základní stravou pro zlatokopy ze starého západu, kteří přišli do Kalifornie za bohatstvím a bohatstvím. Během dlouhé historie světové gastronomie se vyvinul kontrastní obraz – ústřice byly střídavě symbolem buď luxusu, nebo chudoby. Kolují o nich mýty a legendy – nepravdivé, ale dávají jim větší chuť.

Legendy o ústřicích. Řím a pravidlo R

Jednou z nejoblíbenějších představ o ústřicích je sezóna jejich konzumace. Z roku na rok řada médií uvádí, že sezóna trvá od září do dubna – v těch měsících, jejichž názvy obsahují písmeno „r“. Ústřice však nemůžete jíst koncem jara a léta, protože v tuto dobu jsou bez chuti a mohou být dokonce jedovaté. Tato myšlenka se objevila již dávno, v dávných dobách.

V jedné z nejstarších kuchařek, „Banket vědců“, starověcí autoři uvádějí, že ústřice se určitě jedly před hlavními chody jako digestiv. Staří Řekové a Římané byli velkými znalci a milovníky ústřic. Jejich rybolov byl tak intenzivní, že se místní populace začaly vyčerpat, a tak ve starověku vynalezli pěstování měkkýšů na farmách a také je dováželi ze středomořských kolonií. V Římě bylo zavedeno pravidlo o měsících s písmenem „p“, protože v horkých měsících by se ústřice mohly při dlouhé cestě zkazit. V létě se navíc ústřice rozmnožují, třou, čemuž se říká ústřicové mléko – může mít hořkou chuť a měkkýš sám ztrácí pružnost.

Ústřice se živí řasami, kterých se z vody neustále filtruje až 200 litrů za den. V horkých obdobích, kdy kvetou řasy, se složení vody mění a často k horšímu, může to ovlivnit chuť ústřicového masa.

Nyní jsou tyto představy – jak o sezóně, tak o kvalitě masa ústřic – irelevantní. Zabývali se volně žijícími měkkýši, zatímco moderní průmysl ústřic se zabývá chovanými exempláři. Farmáři pečlivě kontrolují složení vody a stav měkkýšů a také pěstují celosezónní ústřice – jsou sterilní a nereprodukují se, takže nemají „mléčné“ období a chuť se nemění. Ústřice z farmových chovů se podávají v naprosté většině provozoven a prodávají se v obchodech. Gurmáni samozřejmě zaznamenávají rozdíl v chuti ústřic pěstovaných v různých dobách, ale to je otázka osobních preferencí, nikoli kvality a bezpečnosti produktu.

„Různé příchutě ústřic jsou jako různé ročníky vína. Letní ústřice mají úplně jinou chuť než ty, které se pěstují v listopadu nebo únoru. Osobně preferuji zářijové a říjnové ústřice, když jsou plné a sladké,“ říká Chris Sherman, americký odborník a farmář.

Ošidit váhy. Jak si udržet postavu, aniž byste se vzdali zvyku jíst v noci

Ústřice pro lásku: Snídaně dona Juana

Dalším dlouhodobým mýtem o ústřicích je, že jsou afrodiziakum a zvyšují libido. I tento mýtus pochází ze starověku, protože podle starořeckého mýtu se bohyně lásky a krásy Afrodita vynořila z lastury ústřice a ve skutečnosti je s jejím jménem spojeno slovo „afrodiziakum“. Později byl tento mýtus živen historkou, že Giovanni Casanova, slavný milovník hrdinů, který žil na konci 50. století, snědl k snídani 50 ústřic a díky nim získal četná milostná vítězství. Badatelé Casanovových memoárů však objasňují, že se to stalo jen několikrát a Don Juan těchto XNUMX ústřic sám nejedl, ale sdílel je s přáteli. Sám však věřil ve vlastnosti měkkýšů jako afrodiziaka a psal, že je používal jako předehru, učil své milenky, jak ústřice správně jíst.

Moderní fanoušci tohoto mýtu poukazují na vědeckou studii, kterou v roce 2005 provedl George Fisher, profesor chemie na Barry University v Miami. Zjistil to měkkýši obsahují aminokyselinu D-asparagovou, která může zvýšit hladinu testosteronu. Světová média začala profesora citovat a tvrdit, že Casanova měl pravdu, když snědl desítky ústřic. Nuance této studie však spočívají v tom, že profesor Fisher nestudoval ústřice, ale jiné měkkýše a testoval účinek aminokyseliny na laboratorních myších. Další výzkumy ukázaly, že tato látka zvyšuje hladinu testosteronu, ale vědci zatím nezjistili, zda zvyšuje libido.

Vědci to však jednomyslně tvrdí ústřice jsou dobré pro zdraví. Jsou nízkokalorické, 100 g – pouze 198,8 kcal, a obsahují také užitečné mikroelementy, jako je jód, zinek, železo, hořčík, selen, vitamíny B12, D a C a hodně bílkovin.

Tmavá kuchyně. Proč virtuální restaurace tak rychle dobyly ukrajinský trh s hotovými výrobky

Jaké jsou nejlepší ústřice? Kalibr a další nuance

V restauračním průmyslu se ústřice klasifikují podle několika parametrů a všechny se z Francie rozšířily do celého světa.

Základním parametrem ústřic je hmotnost, určuje se na stupnici od 0 do 5 a čím nižší číslo, tím větší je ústřice. Ústřice č. 5 tedy váží až 45 g a č. 0 – více než 150 g. Rozdíl ve velikosti je způsoben tím, jak se ústřice pěstují: jsou pole, kde se hromadí 20 kusů na 1 metr čtvereční. m, a takoví měkkýši jsou malí, protože mají málo místa na krmení. Velké ústřice rostou s hustotou až pět kusů na 1 metr čtvereční. m

Farmáři pěstují ústřice stejně jako ve volné přírodě: umístí je do mořské vody, kde se měkkýši živí sami, neaplikují žádná antibiotika ani hnojiva, pouze ústřice protřepávají pro správný růst a sledují kvalitu vody. Chované ústřice jsou však menší než jejich divoké protějšky, protože se sklízejí rychleji než ve volné přírodě. Ze stejného důvodu je skořápka chovaných ústřic o něco měkčí než skořápka divokých, protože nemá čas důkladně ztvrdnout.

Výživová kostka k obědu: Internet vyhodil do vzduchu startup vyrábějící „modulární potraviny“ (video)

Důležitým kalibračním parametrem je „merroir“ ústřic, analogicky s vinným terroirem: důležité je, kde ústřice rostly a jakou vodou byly krmeny. Jednou z nejoblíbenějších odrůd je francouzská ústřice fin de claire, středně velká ústřice pěstovaná v regionu Marenne-Oléron na západě země, nejprve na otevřeném moři a poté umístěna do sladké vody, která vytváří obzvláště jemnou chuť. . Luxusnějšími ústřicemi jsou však třída pousse en clere, které se pěstují čtyři měsíce při hustotě pouhých dvou ústřic na 1 metr čtvereční. m, takže jsou velké a mají sladkou chuť a dlouhou dochuť.

Hmotnost, třída a původ — základní parametry v cenotvorbě. Čím větší hmotnost, tím vyšší cena, která se v případě japonských ústřic může až zdesetinásobit – z 50 centů na 5 dolarů za kus a v ceně je i doprava ústřic. Proto například na farmě „Oysters of Scythia“ v Nikolajevské oblasti prodávají okamžitě vypěstované ústřice největší ráže č. 0 za 60 UAH za kus a menší francouzské fine de cleres ráže č. 2 v prestižní metropolitní restaurace může stát až 150 UAH za kus.

Jak si vybrat ústřice. Pravidla čerstvosti

Před konzumací ústřic v restauraci nebo nákupem v obchodě je vhodné zkontrolovat jak se korýši přepravovali a skladovali, závisí na tom jejich kvalita a chuť. Například je kontraindikováno zmrazovat ústřice, ale doporučuje se je přepravovat v suchých, chlazených boxech nebo speciálních lednicích v tomto režimu vydrží klidně až deset dní; Některé restaurace a obchody skladují ústřice ve speciálních akváriích se slanou vodou, ale to je také špatně, protože všechny ústřice se touto tekutinou nasytí a stanou se stejnou chutí a ztratí tu původní. Ideální způsob skladování až do podávání je na ledu.

Jediný způsob, jak poznat čerstvost ústřice, je přičichnout k ní.

Ústřice by měla vonět jako moře. Zároveň je nesmírně důležité provést čichovou degustaci, než ústřici polijete citronovou šťávou. Tento způsob podlévání měkkýšů vynalezli Římané, aby zakryli nepříjemný zápach zatuchlých ústřic.

Pokud ve Francii jíte ústřice, musíte se naučit používat nůž, protože v této zemi se před podáváním neotevírají. Francouzi také ústřice nemyjí, aby nesmyli jejich jedinečnou chuť. Místo toho se po otevření mořská voda, která se nahromadila kolem dužiny, vylije, počkají několik minut a ústřice uvolní novou porci tekutiny. Říká se mu ústřicový likér, který se má pít spolu s dužinou.

V ukrajinských podnicích se ústřice podávají již otevřené a k jejich konzumaci nepotřebujete ani vidličku. A pokud používáte příbor, pak odborníci radí ústřici nepíchat na vidličku, ale dát si ji do úst celou, abyste si šťávu naplno vychutnali. A nespěchejte s polykáním měkkýšů – trochu žvýkejte pro plnější chuť a dochuť.

Pokud nejste připraveni jíst živé ústřice, pak ve světovém kulinářství existuje dostatek jídel s těmito měkkýši – od polévek a dušených pokrmů až po saláty, koláče a kalifornskou pečínku, ve které se ústřice zapékají se slaninou.

• Přečtěte si nás v:
• Přečtěte si o telegramu
• Sledujte na Facebooku
• Sledujte na Twitteru
• Přečtěte si novinky Google
• Přečtěte si ve Viberu

• Tagy:
• mýtus
• výživa
• ústřice
• kuchyně
• jídlo
• mytologie
• mořské plody
• japonské jídlo
• správné výživy
• Zdravé Stravování
• mýty o zdravém životním stylu
• Ukrajinské jídlo
• pouliční jídlo
• lékařské mýty

• Sdílet:
• poslat do telegramu
• sdílet na Facebooku
• tweet
• poslat do Viberu
• odeslat na Whatsapp
• odeslat do Messengeru